Семья захотела в субботу солянку мясную. У нас есть свой традиционный способ готовки, но буду делать по рецепту Лео.
Итак. Решено... Рецепт солянки в казане от Лео. Исполнение в казане. Время- суббота, место - дача в Полушкино, исполнитель- norris777. Шеф -Лео.
А чё это вы все взяли, что Leo исполнитель цыганских плясок с мясом? Я вааще к мясу в обеде отношусь ОЧЕНЬ косо! Вот копчёности - люблю, шашлыки - люблю. А вот в обеде - не-а, не лублу!
Ну да лана. Хошь солянку? Будет тебе солянка!
<![CDATA[<a href="https://www.youtube.com/v/Ig886L62IYw" target="_blank" class="new_win">https://www.youtube.com/v/Ig886L62IYw</a>]]>Итак, что же имеем и что хотим? Для начала окунёмся в историю. Я тут недавно эти исследования выкладывал где-то, но можно и повториться.
Соля́нка — блюдо русской кухни, суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами.Аха!
"блюдо русской кухни" - Стал быть тот самый случАй, когда рецепт ну просто ОБЯЗАН писать еврей!
"Солянки бывают трёх видов: мясные, рыбные и грибные. Основа солянки кисло-солено-острая из-за добавления таких компонентов, как солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон, квас, соленые или маринованные грибы. Во всех солянках много пряностей: перца, петрушки и укропа." - Т.е. мы можем предположить, что название "солянка" происходит от слова "соль". Тем не менее, в литературе частенько встречается и название "селянка", причём многие утверждают, что именно оно - верное. Но российский историк, исследователь и популяризатор кулинарии В. В. Похлёбкин пишет о неправильности и искажённости названия селянка и утверждает, что название солянка зафиксировано в «Домострое» 1547 года, в то время как термин селянка укоренился только в XIX веке и уже в начале XX века был вновь вытеснен термином солянка.
Так что же мы будем строить сЕлянку или сОлянку? А так ли это важно?
Мы будем строить не по науке, а по личному опыту, стало быть, нам похер, КАК оно называется, зато ОЧЕНЬ важно, чтоб было вкусно!
Сегодня мы готовим СБОРНУЮ солянку! Во-первых, что это за блюдо? Во-вторых, когда и почему оно готовится?
Думаю, можно сразу и не задумываясь надолго, ответить сразу на оба поставленных вопроса. Солянка готовится ПОСЛЕ богатого застолья, чтобы не пропадали продукты и для опохмела страждущих!
Т.е. она готовится ДЛЯ ПРОДОЛЖЕНИЯ праздников! Именно отсюда её насыщенность солями, минералами и мясом. А, самое главное, что готовится она из того, что недоели! Нет, не подумайте плохого!
Не объедки, а ОСТАТКИ со стола.
<![CDATA[<a href="https://www.youtube.com/v/gp6b6UUz8a4" target="_blank" class="new_win">https://www.youtube.com/v/gp6b6UUz8a4</a>]]>Так что ж у нас остаётся на столе, после того, как гости выпили, закусили и отвалились?
А у нас остаётся всё то, чего нам ТАК не хватает поутру!
Пара огурчиков.. Маринованных? Да вы чё?! Нет конечно - СОЛЁНЫХ! Маринованные пусть эти... как их там... Евро-придурки жрут! А мы ж люди русские!.. Нет?.. Не все?.. Ну, ладно - российские!
Нам положено огурчики исключительно - солёные, капустку - квашенную, а грибочки... А вот грибочки, можно и - маринованные!
Ну и что там ышшо осталось от вчерашней пьянки?.. О! Остался кусочек копчёной грудинки на косточке, пара охотничьих сосисок - опять же копчёных! Пара-тройка кружочков колбаски... Она не вся копчёная? А и хер с ней! Всё пойдёт! Но копчёная всё же - лучше!
Вообще в солянку пойдут любые копчения, колбаса и мясо. Но, если мы хотим быть ближе к изначальному виду и вкусу, надо стараться придерживаться технологий и рецептуры.
Что нам нужно? Крепкий мясной бульон, желательно с привкусом копчёного или жаренного мяса. Если есть достаточно копчёного мяса, лучше на косточке, колбасок, окорока и т.д. - отлично! Нет? Ну и не надо! Берём свиной антрекот или грудинку, обжариваем их, как следует, а потом кидаем вариться. Причём, вместе с жиром, который вытопился при жарке. Мясо томится на небольшом огне достаточно долго, пока не станет мягким. В самом конце кидаем в суп пару-тройку луковиц, очищенных только от самой верхней, грязной и сухой шелухи. Внутренняя нам не помешает. Наоборот! Она придаст приятный аромат и цвет бульону. Туда же несколько очищенных, но не резанных морковок, можно и корешок сельдерея. Конечно, всю пенку мы сняли заранее! Но, тем не менее, корешки дополнительно осветлят бульон, придадут ему вкус и аромат.
Бульон сливаем через сито. Корешки откладываем в сторону, лук выкидываем, а мясо нарезаем соломкой.
Если закладываются копчёности со стола, то последовательность такая: сперва мясо на косточке, затем твёрдые копчёности, в последнюю очередь - колбасы и сосиски, они и так почти готовы.
Итак, бульон с мясом у нас готов. осталось сделать - заправку. Тут мы можем пойти по двум направлениям: современному: картошка, томат или вовсе - кетчуп, каперсы, маслины и т.д. Но можем задуматься, а откуда на русском столе картошка, томаты, каперсы, маслины?.. И пойти не таким крутым, зато традиционным путём: грибы солёные и маринованные, капуста квашенная, огурцы солёные и побольше главной пряности - укропа!
Думаю, пойдём путём традиционным, а?
Ведь все мы пытаемся дотянуться до корней, до истоков...
Значит, нарезаем лук полукольцами и жарим. Именно ЖАРИМ! Пока не станет золотисто-коричневого цвета! Морковь и сельдерей, которые остались от бульона нарезаем кубиками. Можно добавить и ещё корешков - хуже не будет! Солёные огурчики нарезаем соломкой или небольшими кубиками. Чеснок режем меленько.
Всё мясо срезаем с костей и нарезаем соломкой или кубиками. Закладываем в бульон мясо, корешки, нарезанные грибы. Кладём пару лаврушек и десяток горошин перца. Я люблю положить и изрядно красного острого перца. Его не было на древней Руси?
Так я ж - НЕ русский! Мне - можно!
Даём покипеть минут пять-десять, потом кидаем горсть-другую кислой капусты и жаренный лук. Ещё 3-5 минут и опускаем в суп много разной зелени: кинзу, петрушку, укропу побольше. Кладём нарезанный чеснок. Пусть постоит минут 5-10... Пробуем... Если не хватает кислоты и сладости, добавляем сок от капусты. Если соли - рассол от огурцов. Разливаем, постоянно помешивая, чтобы равномерно распределились составляющие. В каждую тарелку добавляем по ложке жирной сметаны.
Ну и полтяшок для пищеварения никто не отменял!
Приятного аппетита!
Автор
Тема: КАЗАН, САДЖ короли на дачной кухне. Готовим и фотографи (Прочитано 356098 раз)
