Что Apple Pay, что Samsung Pay - все работают через виртуальные токены, которые блокируются по звонку в банк.
При этом эти токены не содержат в себе номеров физических карт или любых иных реквизитов (только первые 6 и последние четыре цифры, для отражения в интерфейсе).
Снять деньги ни по одной из систем - нельзя. При любой манипуляции с прошивкой - токены блокируются (даже если сделать Дамп прошивки и восстановить на другом айфоне - они автоматически деактивируются).
Короче, проще вам по голове дать и с помощью ректально-паяльного метода выяснить все пин-коды от физических карт или местоположение кубышки, чем угнать на сторону деньги через Apple Pay/Samsung Pay.