жаркое давай! От мяса мы все равно не откажемся 
Да никто вас от мяса и не отваживает. Просто, на мой взгляд, об овощах забывать не стоит.
Ну, что ж, во избежание непоняток, давай-ка определимся с понятием "жаркое".
Вот, что говорит по этому поводу Вики:
"Жарко́е — мясное блюдо. Фактически — жареное мясо.
В современной российской кухне словом «жаркое» часто называют блюдо, больше похожее на венгерский гуляш - мясо, тушеное с картофелем, другими овощами и специями после предварительной обжарки или без неё. Оно подается с большим количеством бульона и без дополнительного гарнира (часто - в горшочке)."
Честно говоря, я с детства привык именно К ТАКОМУ жаркому. Правда, у нас его готовили с картошкой. Причём, картошки было побольше, чем мяса. Ещё в нём обязательно присутствовал лук. И, иногда, помидоры. Т.е. совсем похоже на болгарский гуляш, особенно, если туда ещё и перчику добавить.
Вот правда, перец болгарский у нас никогда не клали, на сколько я помню.
Итак,
ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ.Самое главное, что нужно для приготовления такого жаркого, чтобы оно получилось, как Толик хотел:
Такую подливку я в детстве только помню. Ща томат везде пихают, там же коричневатого цвета, не густая, но и не жидкая.
И которым
заболел Сергей во время нашей первой поездки в Тайланд
Так вот, самое главное в любом мясном блюде - фюме. Обычно в кулинарии его заготавливают впрок, благо храниться в холодильнике оно может довольно долго. По ГОСТу до 3-х недель, если не ошибаюсь, а по факту... В закрытой бутылке или банке в холодильнике - 2-3 месяца. Но за это время оно давно кончится!
Что такое фюме? Это такой мясной соус. мясной сок, густой бульон, называй, как хочешь. Главная идея в том, что он придаёт любому блюду обалденный вкус и аромат, куда там всяким Маги и прочим мусорным кубикам!
Готовится очень несложно, но - занимает немало времени, поэтому-то и желательно его заготовить заранее. Но, сразу скажу, бабушка моя готовила всегда на ходу. Уж, не знаю. как она ухитрялась, пойти утром на базар, принести свежие овощи и мясо, всё приготовить так, чтобы к обеду уже всё было готово. Я так не смогу!
Фюме или мясной сок готовится так: рубим любые кости, только не позвоночник, на небольшие куски по 3-5-7 сантиметров и обжариваем их в духовке, а лучше над огнём, до тёмно-коричневого цвета. Главное, чтоб не подгорели! Когда кости уже неплохо прожарились, а обычно это занимает полтора-два часа, если это рёбра и нетолстые кости и до 2-3, если кости толстые мозговые, добавляем на противень лук, а минут через 10 нарубленные кубиками или крупной соломкой коренья. Можно положить петрушку, сельдерей, морковь, да всё, что есть под рукой! Естественно, что и лук, и коренья уже нуждаются в перемешивании.
Потом вытаскиваем кости, кладём их в кастрюлю и заливаем кипятком. Кипятка должно быть много. В 2-3 раза больше, чем костей. Быстро доводим до кипения, снимаем пену и жир и оставляем на небольшом огне, периодически снимая опять пену и жир, если появятся. Можно опустить в бульон большую не чищенную луковицу и морковь. Но лук осветляет бульон. Зато, он становится более прозрачным.
Бульон на очень маленьком огне и под прикрытой крышкой должен булькать часов 5-7! При этом он уваривается в полтора-два раза. А запах... Это НЕЧТО!
За полчаса-час до окончания варки можно забросить специи и зелень. Но не советую класть всё подряд и много. Ведь неизвестно, ДЛЯ ЧЕГО вы потом используете фюме? Поэтому немного можно присолить, немного добавить чёрного перца, он и с мясом, и с рыбой и с птицей дружит, немного универсальной зелени - кинза, петрушка, укроп.
Потом процеживаем, ведь если использовать для бульона, то основа должна быть совершенно прозрачной, и заливаем в бутылки или банки, на хранение.
Ну, а дальше - всё просто!
Нарезаешь мясо кусочками по желанию. Если жестковатое, то помельче, а можно и отбить предварительно. Закидываешь В СУХУЮ сковородку, а лучше - в казан и на сильном огне обжариваешь до корочки, чтобы прихватилось и сок не ушёл. Потом добавляешь немного масла, а лучше топлёного жира и поджариваешь на среднем огне, потом, когда на дне казана образуется такой обалденно пахнущий коричневый слой, закидываешь побольше луку, можно ЧУТЬ-ЧУТЬ чесночку, чёрный и/или красный перец, соль, опять добавляешь масло, всё тщательно перемешиваешь, пока лук не прожарится, потом закладываешь фюме и заливаешь кипятком или бульоном. Всё. Пора класть картошку. Пока картошка сварится, а лучше, чтобы она немного разварилась, за это меня убьют кулинары, но кто понимает, надеюсь, пожмёт руку, так вот за это время мясо как раз тоже разварится и дойдёт до кондиции. Всё.
Остаётся добавить бланшированные и очищенные от шкурки помидоры или поджаренный томат, попробовать, досолить, доперчить, если нужно, можно поизвращаться с болгарским перцем, можно добавить нарезанные кубиками или кружочками баклажаны, жаренные или свежие грибы...
И ждать. Ждать, пока придут гости, любимый муж, жена, папа, мама, детки... (Нужное подчеркнуть, недостающее - добавить.
).
Надеюсь, получилось вкусно.
Фото, ессно, не моё, но - похоже.
Приятного аппетита!
З.Ы. Сразу хочу сказать, что предложения, типа "загустить поджаренной мукой" будут посылаться по конкретному адресу!
Я сторонник натурального вкуса. Разварившаяся немного картошка даёт тот же эффект, но - гораздо вкуснее.
Автор
Тема: Мои рецепты (Прочитано 214170 раз)
