Кюфта-бозбаш by Leo I. M. Берём хорошую ЖИРНУЮ баранину. Любой кусок, где есть достаточно мякоти. По идее, можно взять отдельно косточки, например грудинку и отдельно гуйрух, тогда на мякоть хоть говядину бери. На счёт свинины не скажу, ни разу такого не пробовал. Но, думаю, большой разницы не будет, но для вкуса и запаха всё же косточки взять бараньи и гуйрух - обязательно! Ибо, блюдо зимнее, насыщенное.
С вечера замачиваем нохуд. Нохуд это такой крупный ярко-жёлтый горох, он же нут, он же турецкий горох.
Ставим косточки и пару крупных целых луковиц, можно в шелухе, вариться на большой огонь, как закипит, снимаем пену, уменьшаем огонь до среднего и забываем.
Замачиваем в тёплой солёной воде обычный круглый рис и тоже забываем на пару часиков.
Замачиваем в воде сушёную алчу или кислую сливу. Если слива крупная, можно порезать на кусочки.
Берём мякоть, гуйрух, лук и рубим их топриком. Нет, можно и в мясорубке, почему б и нет? Но мы говорим об атинтичном методе.
Так что - топорик. Нет топорика - не смертельно, мясо и жир в мясорубку с крупными дырками на сетке, а лук - некрупным кубиком. Всё тщательно вымесить. Чем дольше месишь, тем больше вероятность, что из бульона потом достанешь кюфту, а не варёный фарш горкой. Ну и потом отдохнуть в холодильник на часик-два.
Вытаскиваем, замешиваем в фарш рис, соль, перец. Перца в меру, а вот соли - не жалеть! Не забыли, что у нас бульон не солёный?
Никаких дополнительных специй в кюфту класть не рекомендую. Не стоит портить.
Смочив руки в тёплой воде, формируем из фарша хорошие такие плотные тефтельки, плотно их обжимая, чтобы внутри воздух не остался, иначе разварятся. Размер немаленький, кюфта - порционное блюдо. Т.е. в одну тарелку кладут ОДНУ кюфту. В каждую вкладываем алычу или кусочек сливы.
Аккуратненько, лучше ложкой, опускаем в процеженный и, вновь доведённый до кипения, бульон кюфту, предварительно сваренные до полуготовности и очищенные каштаны и нохуд. Не мешаем, дабы не покалечить кюфту! Можно ложкой немного перемешать бульон над шариками. Как закипит, снимаем пену, прикрываем крышкой и оставляем, пока не сварится мясо. Можно не варить, а потомить на небольшом огне, если ещё осталось терпение.
В бульон надо добавить немного сары-кёк (куркума) и, желательно, немного шафрана. Вкус и аромат будут божественными!
Если вы не любите каштаны, или не сезон на них, то вполне можно заменить их картошкой. Обычно берут на одну кюфту, т.е. на одну порцию, одну среднюю картофелину. Картошку вместе с кюфтой подают целиком, заливая бульоном с горохом. Если же у вас каштаны, то на одну порцию идёт 5-7 каштанов. Их, мвместе с нохудом, зачёрпывают со дна, кладут в тарелку вместе с шариком и заливают бульоном.
В тарелку насыпают растёртую сушёную мяту-нана. Можно и сумах. Можно и то, и другое.
Но не стоит убивать вкус и запах. Лично я предпочитаю мяту.
К кюфта-бозбаш, так же, как и к некоторым другим азербайджанским блюдам, подают предварительно замаринованный в винном уксусе лук. Лук нарезается четвертинками или восьмушками м заливается укусусом на пару часиков.
Ну и зелень, много разной зелени.
Автор
Тема: Готовим сами (Прочитано 246703 раз)
