Печать

[Leo I. M.]

Или винегрет кстати, да

Винегрет, кстати, родился ИМЕННО в Париже! Но это исконно русский салат. История очень любит пошутить. 
Когда русские войска вымели Наполеона и добрались до Парижа, русские солдаты, которые привыкли дома получать кислую капусту и огурцы, отличное средство от авитаминоза, во франции оказались лишены всего этого. И они начали искать, чем бы заменить привычную пищу. Ну, картошка, которая очень быстро стала "исконно русской" едой, хотя изначально её жрать не хотели, были даже картофельные бунты, так вот, картошка-то была. И морковки - навалом! И даже свекла и брюква - нашлись. А вот кислить салат было нечем. И тогда французы предложили "vinaigre" - уксус! Название ничего не напоминает? 
Так что за винегрет на праздничным столом нам надо благодарить нерасторопность Наполеона. Если бы он при всём военном гении, умел ещё заглядывать немного вперёд, т.е. был не только тактиком, но и стратегом, он бы не стал связываться с русскими, солдаты не попали бы в Париж и винегрет никто б не придумал. 

[Leo I. M.]

Привет привет )))
Конечно есть. Нужен? 

Обязательно!
Надо ж тебе показать, ГДЕ ты ошибаисси! 

[Leo I. M.]

Рецепт правельного провансаля, я бы тоже послушал!
Лёня, а что скажешь про холодец, почему я его не смогу приготовить?

А КТО сказал, что не сможешь? 
Если совсем честно, то я и ожидал паару-тройку самых распространённых салатов, про каждый из которых у меня есть соответствующая байка.    Понятно же, что обо ВСЕХ блюдах я этого рассказать не смогу.
Но, как говорил мой покойный дядька, которого мы в семье называли Шурик, праздничный стол без силоса и комбикорма - не стол! Силосом он называл винегрет, а комбикормом - оливье.
Так что ВПОЛНЕ, думаю, можешь приготовить холодец! 

[ЕвгенияS]

Привет привет )))
Конечно есть. Нужен? 

Обязательно!
Надо ж тебе показать, ГДЕ ты ошибаисси! 

А я уже зачетку приготовила с видами на пятак 

[Кирьян]

Рецепт правельного провансаля, я бы тоже послушал!
Лёня, а что скажешь про холодец, почему я его не смогу приготовить?

А КТО сказал, что не сможешь? 
Если совсем честно, то я и ожидал паару-тройку самых распространённых салатов, про каждый из которых у меня есть соответствующая байка.    Понятно же, что обо ВСЕХ блюдах я этого рассказать не смогу.
Но, как говорил мой покойный дядька, которого мы в семье называли Шурик, праздничный стол без силоса и комбикорма - не стол! Силосом он называл винегрет, а комбикормом - оливье.
Так что ВПОЛНЕ, думаю, можешь приготовить холодец! 

Фууххххх.... ну хоть холодец, остался слава Богу, холодцом! А то уж я думал, что и его изначально готовили из птицы Феникс с добавлением мяса и копыт единорога! 

[Leo I. M.]

3 желтка.
Половина столовой ложки лимонного сока.
Горчица дижонская по вкусу, примерно половина столовой ложки.
150-200 мл оливкового масла, не/рафинированного (по вашему усмотрению, мне нравится ароматное)
Соль.
Чёрный перец молотый.
Сахар.

В глубокую тарелку/чашку помещаю желтки, солю, перчу, добавляю половину от всего нужного нам лимонного сока, сахар, всю горчицу, взбиваю венчиком около минуты-двух, потом начинаю добавлять масло, ОЧЕНЬ медленно, не переставая взбивать, если влить масло сразу всё и быстро, то соус быстро расслоиться.
Миксер не использую, потому что даже на медленных оборотах образуются пузырьки воздуха, и они не выходят.
После того как консистенция близка к желаемой, вливаю остатки лимонного сока и ещё примерно минуту взбиваю.


Вот стандартный состав советского промышленного майонеза провансаль сталинско-микояновских времен (начала 1950-х годов): масла рафинированного 68%, желтков свежих 10%, готовой горчицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11%, соли и специй 2%.

Ну, как я и говорил, ни с "classique", ни с "clásico", ни даже с "classic", этот рецепт не имеет ничего общего!    Ну, разве окромя названия и яиц! 
Майонез, как я уже говорил, просто масляная эмульсия в яичном желтке.
На самом деле, хотя соус и считается французским, он к франкам попал от кастильцев, к которым проник от арабов и евреев ещё в древности. А им он был известен издревле. Впервые упоминание о нём встречается у древнеримского поэта Вергилия. Точнее, не совсем о майонезе, но о его прародителе соусе али-оле, т.е. чеснок в масле. Этот соус в разных вариациях и под разными названиями и поныне встречается в израильской и арабских кухнях. Готовится он очень просто: дробится в ступке чеснок с крупной солью, красным острым перцем и другими пряностями, потом растирается с яйцами и маслом. Вот и весь соус. Похоже, не правда ли? 

К французам этот рецептик попал в середине XVII века. Легенды на этот счёт есть разные, но все они сходятся в том, что это соус из прованского масла, придуманный на острове Маон или Майон. Т.е. соус майонез. Или майонез-провансаль. Разница между классическим майонезом и провансалем заключается в добавлении к последнему горчицы и других пряностей. Горчица не только делает вкус соуса более пикантным, но и стабилизирует яично-масляную эмульсию, делает её более гладкой.

Кстати, по Советским гостам использовались ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО натуральные ингредиенты, кроме яиц. Вместо них использовался яичный порошок.

Вот таблица, которая приведена в Вики:

[Leo I. M.]

А я уже зачетку приготовила с видами на пятак 

Ну-у... рази чё на четыре с +! 

Потому как ты догадалась, что более или менее сносный рецепт можно спереть в Вики! 
На самом же деле Вики тоже не всегда можно доверять. Это ОЧЕНЬ опасная штука, поскольку открытая. Т.е. её пишут люди сторонние. Если я напишу любую чушь и меня никто не опровергнет, то через какое-то время эта чушь будет представлена Вики, как ПРОВЕРЕННАЯ информация и будет всем впариваться за истину. Ошибок таких - полно!

Кстати, обрати внимание, КАК изменился состав советского майонеза со сталинских до брежневских времён!

[Leo I. M.]

Фууххххх.... ну хоть холодец, остался слава Богу, холодцом! А то уж я думал, что и его изначально готовили из птицы Феникс с добавлением мяса и копыт единорога! 

Ну что ты! Единорогов беречь надо! 

Кста, а ты готов к труду и обороне?
Я тут думаю открыть курсы кройки и шитья т.е. правильного питания и готовки. Ну а едение без пития - невозможно! А посему будем народ учить, ЧТО, ГДЕ и КОГДА пить и с чем. Так что мне нуже будет спец по ПРАВИЛЬНЫМ напиткам.    Чуешь, к ЧЕМУ я клоню?

[ВэВосимь]

Кстати попробовать яичный порошок это идея. Сделаю ка я импровизацию на выходных по своему вкусу

[ЕвгенияS]

3 желтка.
Половина столовой ложки лимонного сока.
Горчица дижонская по вкусу, примерно половина столовой ложки.
150-200 мл оливкового масла, не/рафинированного (по вашему усмотрению, мне нравится ароматное)
Соль.
Чёрный перец молотый.
Сахар.

В глубокую тарелку/чашку помещаю желтки, солю, перчу, добавляю половину от всего нужного нам лимонного сока, сахар, всю горчицу, взбиваю венчиком около минуты-двух, потом начинаю добавлять масло, ОЧЕНЬ медленно, не переставая взбивать, если влить масло сразу всё и быстро, то соус быстро расслоиться.
Миксер не использую, потому что даже на медленных оборотах образуются пузырьки воздуха, и они не выходят.
После того как консистенция близка к желаемой, вливаю остатки лимонного сока и ещё примерно минуту взбиваю.


Вот стандартный состав советского промышленного майонеза провансаль сталинско-микояновских времен (начала 1950-х годов): масла рафинированного 68%, желтков свежих 10%, готовой горчицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11%, соли и специй 2%.

Ну, как я и говорил, ни с "classique", ни с "clásico", ни даже с "classic", этот рецепт не имеет ничего общего!    Ну, разве окромя названия и яиц! 
Майонез, как я уже говорил, просто масляная эмульсия в яичном желтке.
На самом деле, хотя соус и считается французским, он к франкам попал от кастильцев, к которым проник от арабов и евреев ещё в древности. А им он был известен издревле. Впервые упоминание о нём встречается у древнеримского поэта Вергилия. Точнее, не совсем о майонезе, но о его прародителе соусе али-оле, т.е. чеснок в масле. Этот соус в разных вариациях и под разными названиями и поныне встречается в израильской и арабских кухнях. Готовится он очень просто: дробится в ступке чеснок с крупной солью, красным острым перцем и другими пряностями, потом растирается с яйцами и маслом. Вот и весь соус. Похоже, не правда ли? 

К французам этот рецептик попал в середине XVII века. Легенды на этот счёт есть разные, но все они сходятся в том, что это соус из прованского масла, придуманный на острове Маон или Майон. Т.е. соус майонез. Или майонез-провансаль. Разница между классическим майонезом и провансалем заключается в добавлении к последнему горчицы и других пряностей. Горчица не только делает вкус соуса более пикантным, но и стабилизирует яично-масляную эмульсию, делает её более гладкой.

Кстати, по Советским гостам использовались ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО натуральные ингредиенты, кроме яиц. Вместо них использовался яичный порошок.

Вот таблица, которая приведена в Вики:

Леонид, историю происхождения этого соуса многие приводят по разному, где достоверно его корни и какие они, нам не узнать. Мы вели беседу о классическом рецепте майонеза провансаль, принятого в наши дни и известного достаточно давно, с момента его появления\изобретения во Франции, пропорции, ингридиенты которого остались неизменными. Именно этот рецепт вы не опровергли. Почему он не является классисеским?
Только потому что "до" Франции нечто подобное готовилось иначе? Спорно!
Никогда не было привычки что либо и где либо "спирать", приведённый рецепт из книги "Домоводство" изданной в СССР в 1954 году.
Нигде другой рецептуры этого соуса не встречала, разве что в более поздних источниках указано что допускается вместо лимонного сока использовать уксус яблочный или винный.