Печать

[Master of the Universe]

Как-то так сложилось, что более-менее правильный шашлык из говядины я пробовал всего раз-два....Попытки как-то "правильно" его мариновать ни к чему не приводили, поэтому все скатывалось к свинине и баранине - там результат гарантирован на 99%....главное не отходить надолго побухать со всеми, пока мясо готовится.    Отчасти поэтому был создан тандыр.
Но правильный шашлык из говядины все равно не дает успокоиться душе доморощенного кулинара

В связи с приобретением вакууматора, совершенно случайно набрел в инете на новый способ готовки мяса, который называется «Sous Vide».

Лукавлю, конечно, немного. Пару лет назад знакомая девушка - Директор ресторана рассказала, что любой шашлык в ресторанах предварительно подготавливают - приваривают. А перед подачей просто обжаривают. Поэтому он всегда сочный и вкусный...и всего-то минут за 40 после заказа 

Вообщем, кто пробовал такой метод готовки, делитесь секретами.

Посмотрел кучу роликов, основной принцип понятен. Но я хочу еще совместить это дело с доводкой мяса в тандыре.....

вот нашел короткий ролик для общего понимания процесса.


<a href="https://youtube.com/v/04k6Vd0wH54" target="_blank" class="new_win">https://youtube.com/v/04k6Vd0wH54</a>

[SOF II]

<a href="https://youtube.com/v/PW_PeLcbS0o" target="_blank" class="new_win">https://youtube.com/v/PW_PeLcbS0o</a>

[Master of the Universe]

не буду спорить с профи из этого кино...хотя там под конец кто-то проговорился, что куски разные ...и места у кусков разные....

да и держали они мясо в сувиде как-то маловато...везде рекомендуют на каждый см мяса - час в сувиде.....а у них всего 45 мин

Но не суть...

Меня больше интересуют не стейки, а шашлык и более толстые куски мяса

[Master of the Universe]

Ну и сама технология, конечно, более интересна....

Преимущества технологии Необычайную популярность в наши дни имеет технология су-вид. Что это такое, мы уже рассказали, теперь же разберемся с преимуществами данного метода. Итак, в результате применения вакуумного приготовления достигаются такие цели:
1. Во время запекания или жаренья поверхность мяса поддается влиянию температур, которые в несколько раз выше температуры готовности. Технология су-вид позволяет готовить еду мягко, температура внутри и сверху готового изделия будет одинаковой, ничего не подгорит и не высохнет.
2. Блюда будут более сочными, так как низкотемпературная обработка оставляет клеточные мембраны в целостности.
3. Вакуумная упаковка позволяет сберечь в середине продукта все его запахи и вкусы. Также она содействует более качественному прониканию маринадов и специй в продукт.
4. Корректный подбор температуры и времени приготовления делает продукты более мягкими. В твердых кусках мяса, которые тушат или отваривают, мышечный коллаген преобразовывается в желатин. В результате даже наиболее дешевый отруб можно приготовить таким образом, что он будет обладать божественной текстурой и вкусом.
5. Приготовленные этим способом овощи сохраняют хрустящую и свежую текстуру, чего почти нереально достичь при обыкновенной варке.

Срок годности
Многие гурманы отдают предпочтение продуктам, приготовленным по технологии су-вид. Что это такое, они знают не понаслышке, поскольку большинство современных ресторанов специализируется на таких блюдах. Эти деликатесы хороши не только своим вкусом, но и продолжительным сроком годности (для большинства таких яств он составляет минимум пять дней, включая день изготовления и употребления). Но некоторые продукты могут храниться и намного дольше, правда, только в том случае, если эти сроки были проверены экспериментальным путем. Так, рыбу можно хранить на протяжении четырех - шести дней, а вот говядина и телятина сберегаются целых 25-30 суток. Для свинины этот срок немного меньший: от 15 до 18 суток. На протяжении 10-18 дней можно хранить птицу, а срок годности овощей бьет все рекорды. Он составляет 45 суток.

[Master of the Universe]

первый опыт на выходных провел....
для сравнения взял свинятину и говядину...засыпал специями и упаковал....термометр пока в пути, поэтому поставил на электродуховке 60гр и в казане с водой оставил мясо на 4 часа....

[Master of the Universe]

результат мне не понравился - явно сырое 

[Master of the Universe]

поэтому куски обжарил на сковороде-гриль по 3 мин с каждой стороны  и снова запаковал в вакуум....затем просто в духовку без воды на 60гр и на 4 часа.....вид из духовки, когда без воды, был совсем другой....

[Master of the Universe]

свинятина получилась просто на отлично     желе на фото - это она просто остывшая до утра

[Master of the Universe]

говядина по консистенции готова, но остывшая, жесткая на мой вкус     будем экспериментировать дальше 

[Master of the Universe]

запахи от обоих мяс просто непередаваемые 

[karley]

Если говядину хорошо замариновать, о и шашлык из нее будет чудесный. Она хорошо в помидорах кстати маринуется.

[Кирьян]

Если делать шашлык из такого же отруба, как в кино про стейки, то я вас уверяю - ни какой су вид, на хрен не нужен! Это мясо, даже мариновать не нужно. Посолил, поперчил и вперёд! Практи4ески из любого куска говядины, при помощи маринада, или других не сложных приёмов, можно сделать хороший шашлык. А в ресторанах мясо готовят преимущественно в пароконвектомате, а потом доводят на хоспере. И это, конечно не стейки. Им ни какой другой обработки не требуется!

[SOF II]

Эххх,раздразнили,заделал рибай с кровью. Проще стейка может быть только варёное яйцо))) И по времени готовки эти блюда одинаковы. Стейк с кровью любимая похмельная еда

[Sanagu]

SOF II, мираторг?

[VMP]

Подпишусь)

[SOF II]

SOF II, мираторг?

он самый)))

[Leo I. M.]

Как-то так сложилось, что более-менее правильный шашлык из говядины я пробовал всего раз-два....Попытки как-то "правильно" его мариновать ни к чему не приводили, поэтому все скатывалось к свинине и баранине - там результат гарантирован на 99%....главное не отходить надолго побухать со всеми, пока мясо готовится.    Отчасти поэтому был создан тандыр.

Вот грамотный же, и чего не пробовал мариновать как-то по-другому? А, главное, мясо правильно выбирать. Говяжий шашлык делается не из говядины, а из телятины. Не зря он называется дана бастурмасы. Дана - телятина, в отличии от - мал - говядина. Ну и мариновать надо, ессно.
Обратил внимание, из чего готовит товарищ в ролике? Это вырезка. Попробуй из неё приготовить плохо! 

Но правильный шашлык из говядины все равно не дает успокоиться душе доморощенного кулинара

Я уже описывал способ маринования телятины для шашлыка, могу и повторить, если хочешь.

Пару лет назад знакомая девушка - Директор ресторана рассказала, что любой шашлык в ресторанах предварительно подготавливают - приваривают. А перед подачей просто обжаривают. Поэтому он всегда сочный и вкусный...и всего-то минут за 40 после заказа 

Я думаю, это далеко не во всех ресторанах. Варёный "шашлык" от нормального на вкус всегда будет отличаться и клиент, которого таким "шашлыком" накормили, в следующий раз просто не придёт. Не знаю, как они остальные блюда готовят, но шашлык точно не их коронное блюдо! 

Посмотрел кучу роликов, основной принцип понятен. Но я хочу еще совместить это дело с доводкой мяса в тандыре.....

Метод набирает обороты последнее время. Хорош он или плох? Хорош, на мой взгляд. Вакуум тут не при чём, а вот готовка мяса при небольшой температуре длительное время, да, хороший метод. Сегодня есть разное оборудование, позволяющее так готовить. Автоматические духовые и паровые шкафы, мультиварки, пароварки и т.д. Все они позволяют выставить температуру ниже температуры коагуляции белка и длительное время выдержки. Кстати, время можно определить только опытным путём. Никакие подсказки тут не работают, ибо время будет разное, в зависимости от возраста, жирности, времени созревания и т.д.

Сейчас развитие инета вообще и YouTube, в частности очень быстро разгоняют любые технологии, в особенности рецепты. Так очень быстро набрали обороты, но потом так же быстро и умерли различные технологии "варёных" яичниц вроде пашот и иже с ним. Вот и этот метод всё больше набирает обороты. Надолго ли? Думаю, да. Популярность быстро спадёт, ибо долгий он, но сам метод интересный и мясо получается очень нежное, т.е. любители будут применять его долго.

[Leo I. M.]

Извини, но 45 минут при 54 градусах, это не мало, а ОЧЕНЬ мало для приготовления говядины. Пусть даже и хорошо созревшей, как стейк.
Мне кажется не меньше часа-полутора. Опять же, надо пробовать.

[MAPAT]

Как-то так сложилось, что более-менее правильный шашлык из говядины я пробовал всего раз-два....Попытки как-то "правильно" его мариновать ни к чему не приводили, поэтому все скатывалось к свинине и баранине - там результат гарантирован на 99%....главное не отходить надолго побухать со всеми, пока мясо готовится.    Отчасти поэтому был создан тандыр.

Вот грамотный же, и чего не пробовал мариновать как-то по-другому? А, главное, мясо правильно выбирать. Говяжий шашлык делается не из говядины, а из телятины. Не зря он называется дана бастурмасы. Дана - телятина, в отличии от - мал - говядина. Ну и мариновать надо, ессно.
Обратил внимание, из чего готовит товарищ в ролике? Это вырезка. Попробуй из неё приготовить плохо! 

Вырезка рулит. Мягче свиной шеи получится, но дорого.

[Leo I. M.]

говядина по консистенции готова, но остывшая, жесткая на мой вкус     будем экспериментировать дальше 

Маринование никто не отменял!    Сувид сувидом, но говядина сама по себе самое дешёвое, но не самое лучшее мясо для готовки и переваривания.
Если не сравнивать птицу, а только мясо млекопитающих, то по усвоению и полезности на первом месте из традиционных идёт баранина, на втором свинина и только на третьем и последнем - говядина.

[Leo I. M.]

Если делать шашлык из такого же отруба, как в кино про стейки, то я вас уверяю - ни какой су вид, на хрен не нужен! Это мясо, даже мариновать не нужно. Посолил, поперчил и вперёд! Практи4ески из любого куска говядины, при помощи маринада, или других не сложных приёмов, можно сделать хороший шашлык. А в ресторанах мясо готовят преимущественно в пароконвектомате, а потом доводят на хоспере. И это, конечно не стейки. Им ни какой другой обработки не требуется!

Вот, что значит профи! Ни одного слова ни добавить, не убавить!
Маладца Кир! +

[Leo I. M.]

Вырезка рулит. Мягче свиной шеи получится, но дорого.

Что вкусней шоколад или шашлык?    Как можно сравнивать настолько несравнимые куски мяса?

[SOF II]

но говядина сама по себе самое дешёвое, но не самое лучшее мясо для готовки и переваривания.

Фигасебе ты "приговорил" говядину)))
И это всё только потому,что мы вырасли на свинине. Говядина в СССР была исключительно молочных пород... А про мясные кто слышал в те времена?)))

Каждому отрубу свой вариант термообработки!

Многие люди даже не знают,что вырезка,это не любая мякоть без кости,а конкретная мышца практически не получающая физических нагрузок. И от этого наиболее нежная. Такое мясо тушить или томить,равноценно выкидыванию его в помойку. Только жарка,при чем быстрая.

Вырезка рулит. Мягче свиной шеи получится, но дорого.

А вот тут как раз есть нюанс... Жировые прослойки,находящиеся в шее,являются природным усилителем вкуса,поэтому жирная пища намного приятнее жуется

И конечно же это всё только ИМХО 

[SOF II]

Вот такую говядину я себе готовлю))) За уши не оттащишь!

[Leo I. M.]

Фигасебе ты "приговорил" говядину)))

Это не я. Это врачи и биологи.    Но я тоже так считаю.

И это всё только потому,что мы вырасли на свинине. Говядина в СССР была исключительно молочных пород... А про мясные кто слышал в те времена?)))

Лично я вырос на гусятине и говядине. Бабушка покойная тогда ещё жива была, она была человеком верующим и придерживалась кашрута. Так что, ни свинины, ни магазинных колбас в доме не было. Но готовила бабушка всегда очень вкусно. Может быть, тогда я и стал понимать, что такое хорошо, а что такое - не очень! 

Каждому отрубу свой вариант термообработки!

Ессно! Как же иначе?

А вот тут как раз есть нюанс... Жировые прослойки,находящиеся в шее,являются природным усилителем вкуса,поэтому жирная пища намного приятнее жуется
И конечно же это всё только ИМХО 

И всё же, это разные продукты, согласись. И по сути, и по вкусу.
Кстати, что касается усиления вкуса, то именно для этого придуманы пряности, а чтобы донести эти пряности вглубь мяса существуют растительное масло и горчица.
Так что, поверь на слово, медальоны из говяжьей вырезки могут быть куда вкусней таких же, но свиных.

[Leo I. M.]

Вот такую говядину я себе готовлю))) За уши не оттащишь!

Любишь с кровью? Хышник? 

[SOF II]

Кстати, что касается усиления вкуса, то именно для этого придуманы пряности, а чтобы донести эти пряности вглубь мяса существуют растительное масло и горчица.
Так что, поверь на слово, медальоны из говяжьей вырезки могут быть куда вкусней таких же, но свиных.

Так я в курсе про медальоны из говяжей вырезки!

Я то писАл про свинину и про то,что в шее есть естественный усилитель вкуса- ЖИР! А в вырезке его нет. В этом вся разница.

Говяжий жир это другая история.)))

[45RUS]

Лично я вырос на гусятине и говядине.

Эх, Леня, ты многое в жизни потерял, не кушая кусочек соленого свиного сала на черном кусочке хлеба с кусочком луковицы...

[инженер 2]

Подпишусь

[Leo I. M.]

Я то писАл про свинину и про то,что в шее есть естественный усилитель вкуса- ЖИР! А в вырезке его нет. В этом вся разница.

Говяжий жир это другая история.)))

Дык, говяжьи медальоны рекомендуется готовить с использованием чего-нить жирного. Обычно это "что-нить" именно свининка. Так что всё на месте.
Но, я тебе скажу, что очень даже неплохо получается и с растительным маслом.

[Leo I. M.]

Эх, Леня, ты многое в жизни потерял, не кушая кусочек соленого свиного сала на черном кусочке хлеба с кусочком луковицы...

Это кто ж тебе сказал, что я что-то потерял?   Ем я сало. Жир не люблю, а вот сало - ем. И на чернушке, и случком, а того лучше - с чесночком! И обязательно под стопку-другую самогона. Впрочем и без него тоже идёт. 

[aolise]

как можно есть сырое или недожареное мясо?? а тем более любить его....жуть...

[SOF II]

как можно есть сырое или недожареное мясо?? а тем более любить его....жуть...

Вам просто не попадалось хороший,правильно приготовленный стейк)

PS: И он не сырой,на моем фото,эта степень прожарки medium 
То,что многие считают кровью,является мясным соком.

[45RUS]

как можно есть сырое или недожареное мясо?? а тем более любить его....

Просто ты его не пробовал...

[tkmp]

Подпишусь

[vens98]

как можно есть сырое или недожареное мясо?? а тем более любить его....

Просто ты его не пробовал...

Однозначно! Это песня).

[Leo I. M.]

как можно есть сырое или недожареное мясо?? а тем более любить его....жуть...

Кому-то нравится...
Я люблю средней прожарки.

[Leo I. M.]

То,что многие считают кровью,является мясным соком.

Мясной сок должен быть прозрачным и бесцветным. Если он розоватый - кровь.
А вот приготовить нормальную прожарку, чтобы внутри остался сок - высший пилотаж!

[Leo I. M.]

Просто ты его не пробовал...

Я, например, ел и сырое мясо, и рыбу. Совсем сырые.
Иногда бывает достаточно неплохо. Но вот сырое мясо никогда не полюблю, наверное.

[Leo I. M.]

Однозначно! Это песня).

Может песТня? 
Нет, всё же - medium.

[SOF II]

То,что многие считают кровью,является мясным соком.

Мясной сок должен быть прозрачным и бесцветным. Если он розоватый - кровь.
А вот приготовить нормальную прожарку, чтобы внутри остался сок - высший пилотаж!

Дядя Лео,я не буду с тобой спорить))) Останемся при своих)

[Leo I. M.]

Дядя Лео,я не буду с тобой спорить))) Останемся при своих)

Разве ж мы спорим?    Так... Истину ищем. А в споре она, как давно уже известно не рождается. В споре рождаются лишь матюки и синяки.  ;В

[SOF II]

А что тема сувида затихла?)))
Куриная грудка с запечённой тыквой и шпинатным соусом.
Куриная грудка
Соль,перец,пряные травы
Гарнир:
Тыква,оливковое масло,соль,специи
Соус:
Шпинат 100 гр,сливки 20% 200 мл,соль,перец,чеснок

[SOF II]

Куриную грудку солим,перчим,добавляем любые пряности,на свой вкус. Я добавил немного Вустера. Вакуумируем и отправляем в ёмкость с насосом. Готовим при 65 градусах Цельсия. Я готовил 6 часов. Грудка получается сочная. Затем наша задача быстро охладить её ниже 30 градусов,для этого опускаем прямо в вакуумных пакетах в ледяную воду. Так мы добиваемся эффекта пастеризации. Потом обжариваем на сливочном масле и сервируем.

[SOF II]

с гарниром всё просто
тыкву чистим, нарезаем кусками, добавляем масло, соль,перец и травы (на ваш вкус).
запекаем в ДШ при 200 градусах (конвекция+гриль)

Соус:
Шпинат и половину сливок пробиваем блендером, затем выливаем в сотейник. Добавляем остатки сливок, соль,перец,чеснок и увариваем на малом огне.

[Райдер]

Подписка