'bitrix:im.messenger' is not a component

Автор Тема: Бастурма из оленьих  (Прочитано 32136 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Polhunter

  • Майор
  • ****
  • Репутация: +174/-0
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 866
  • Город: Минск
    • Camry
Бастурма из оленьих
« : 03 11 2017, 16:15:38 »

Здравствуйте! Хочу поделиться с вами ещё одним нехитрым рецептом приготовления мяса добытой на охоте дичи или приобретённого мяса в магазине. Речь пойдёт о "Бастурме".
Готовится "блюдо" из вырезки лося, оленя, косули. Про кабана умолчу, так как его в Беларуси почти не осталось и практики изготовления из его мяса у меня нет. Из мяса, имеющегося в продаже идеально подойдёт говядина.
Можно использовать вырезку мышцы спины, но её я оставляю на карпаччо, и тазобедренную часть. У лося также пойдёт лопаточная часть.
Берём вырезки мяса, отделяем их от наружных плевок и солим из расчета 60-70 гр крупной (не йодированной)  соли на 1 кг мяса. вырезки укладываем в стеклянную посуду и ставим в холодильник на 3-е суток. Желательно ежедневно переворачивать мясо в ёмкости для равномерного его просаливания. По истечению засолки вымачиваем мясо в воде комнатной температуры в течении часа. Некоторые рекомендуют вымачивать от остатков соли в течении 3-х часов. Мясо избавляется от лишней соли, но набирает ненужную влагу. Вымоченную вырезку заворачиваем в полотенце и ставим на час под гнёт для выхода лишней воды.
После этого нам нужно приготовить пряную смесь для того, чтобы обмазать ею мясо. Для этого я использую смесь перцев, красного и черного, но по классике нужен только красный, паприку и соль. Одним из лучших ингредиентов является пажитник или чаман.
Заливаем смесь пряностей кипятком и перемешиваем – надо получить клейкую консистенцию. Когда пряности запарятся и разбухнут – все ароматы в этой пасте перемешаются, а чаман выделит слизь из-за которой паста и получит такую липкую консистенцию.
Обмазываем мясо этой смесью и вешаем вялиться.
некоторые оставляют мясо открытым и вешают его под продуваемый навес используя для обдува вентилятор. когда это делается в начале апреля и нет мух, мясо вялится открыто. Я же заворачиваю его в марлю, плотно стягиваю шпагатом и вывешиваю на балкон. Это осенью в сезон охоты. По мере того, как мясо усыхает, я перетягиваю шпагат, чтобы внутри мяса не собирался воздух. После 7-10 дней переношу мясо в кухню. Дней через 3-5 оно высыхает до такой степени, что его можно отрезать с большим усилием.
Записан

Polhunter

  • Майор
  • ****
  • Репутация: +174/-0
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 866
  • Город: Минск
    • Camry
Re: Бастурма из оленьих
« Ответ #1 : 03 11 2017, 16:18:39 »

.
Записан

Polhunter

  • Майор
  • ****
  • Репутация: +174/-0
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 866
  • Город: Минск
    • Camry
Re: Бастурма из оленьих
« Ответ #2 : 03 11 2017, 16:23:00 »

Без чамана
Записан

Polhunter

  • Майор
  • ****
  • Репутация: +174/-0
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 866
  • Город: Минск
    • Camry
Re: Бастурма из оленьих
« Ответ #3 : 03 11 2017, 16:24:38 »

.
Записан

Polhunter

  • Майор
  • ****
  • Репутация: +174/-0
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 866
  • Город: Минск
    • Camry
Re: Бастурма из оленьих
« Ответ #4 : 03 11 2017, 16:26:41 »

С чаманом
Записан

Oleg59

  • Генерал-Майор
  • *******
  • Репутация: +667/-0
  • Не в сети Не в сети
  • Сообщений: 7862
Re: Бастурма из оленьих
« Ответ #5 : 03 11 2017, 16:27:07 »

Клево ) да под стременную ....
Записан

алексей 54

  • Жизнь это дорога
  • Майор
  • ****
  • Репутация: +33/-0
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 664
  • Город: новосибирск
  • Город:Новосибирск
    • TLC PRADO 120
Re: Бастурма из оленьих
« Ответ #6 : 06 11 2017, 11:44:43 »

Супер!
Записан

HANTERART

  • Лейтенант
  • *
  • Репутация: +4/-0
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 70
  • Город: Серов
  • ОХОТА ПУЩЕ НЕВОЛИ!
    • TLC 150 3 дизель
Re: Бастурма из оленьих
« Ответ #7 : 06 11 2017, 20:51:16 »

Как делается? С лосятины наверное также будет, только с молодого. Рецепт даш?
Записан

Polhunter

  • Майор
  • ****
  • Репутация: +174/-0
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 866
  • Город: Минск
    • Camry
Re: Бастурма из оленьих
« Ответ #8 : 07 11 2017, 18:48:53 »

Как делается? С лосятины наверное также будет, только с молодого. Рецепт даш?
Рецепт выше. Как раз из лося я и готовил.
Записан

СанБорисыч

  • Младший Лейтенант
  • *
  • Репутация: +3/-0
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 36
  • Город: Нарьян-Мар
    • RAV 4
Re: Бастурма из оленьих
« Ответ #9 : 09 11 2017, 15:34:54 »

Вчера не выдержал. Поставил лосика на засолку в холодильник.
Боюсь, что пажитник и чаман не смогу найти в продаже. Можно чем-то заменить или смеси перцев достаточно?
Записан
— Люди — это такие медведи, которые всё время ходят на задних лапах и могут снять с друг друга шкуру. Ничего хорошего в людях нет, — успокоила его медведица. — От них пахнет дымом ....

Polhunter

  • Майор
  • ****
  • Репутация: +174/-0
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 866
  • Город: Минск
    • Camry
Re: Бастурма из оленьих
« Ответ #10 : 09 11 2017, 16:27:35 »

Я делал без пожитника. На фото с пожитником делал егерь. Но он вялил под навесом на улице в течении месяца.
Записан

Polhunter

  • Майор
  • ****
  • Репутация: +174/-0
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 866
  • Город: Минск
    • Camry
Re: Бастурма из оленьих
« Ответ #11 : 09 11 2017, 16:28:15 »

Подскажу. Пожитник нашел в магазине Индийских специй.
Записан

Polhunter

  • Майор
  • ****
  • Репутация: +174/-0
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 866
  • Город: Минск
    • Camry
Re: Бастурма из оленьих
« Ответ #12 : 09 11 2017, 16:31:15 »

Есть один нюанс. Я солил крупной морской солью и сразу ставил в холодильник. Там морская соль растворяется плохо. Мясо слабо просаливается. Лучше солить крупной поваренной пищевой солью.
Записан

Polhunter

  • Майор
  • ****
  • Репутация: +174/-0
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 866
  • Город: Минск
    • Camry
Re: Бастурма из оленьих
« Ответ #13 : 26 02 2019, 16:17:00 »

Кстати, этот продукт можно готовить и из филейной части зайца. Просаливается и вялится гораздо быстрее чем филейная часть оленьих. Вкусовые качества тоже на высоте. Снаружи подсушенное, внутри более влажное. Диетическое и полезное! Конечно, на любителя, можно высушить в орех. :-)
Записан