'bitrix:im.messenger' is not a component

Автор Тема: Вепрево колено, или свиная рулька закопченная на ольхе  (Прочитано 788 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Mangalor

  • Подполковник
  • *****
  • Репутация: +139/-2
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 1603
  • Город: М.О.
    • Тойота

Всем привет, хочу поделиться рецептиком очень вкусного, хотя может и не очень полезного блюда... Берём две поросячих рульки (обязательно задние, в них больше мяса) весом примерно по 2-2,5 кг. каждая. Промываем, тщательно обскабливаем ножом шкуру, если имеются остатки щетины-опаливаем их бытовой горелкой. Немного обсушиваем (использую для этих целей поддон с решеткой), и обвязываем (для сохранения формы рульки и удобства дальнейшего приготовления) джутовым шпагатом.   Готовим рассол для маринования (из рассчёта 1 литр рассола на 1 кг. рульки),вода, репчатый лук (можно с шелухой), лавровый лист, перец-горошек, острый перчик (кто любит поострее), соль (две столовых ложки на литр) и горчица (примерно одна чайная ложка на литр). Рассол доводим до кипения, томим на слабом огне 30 минут, и остуживаем до комнатной температуры. Заливаем рульки рассолом и отправляем в холодильник на 3 дня (будет не лишним пару раз в день перевернуть рульки с боку на бок). Промываем в проточной воде, и вывешиваем для просушивания на 6-8 часов,(это важный момент-если начать коптить влажную рульку, дым не проникнет в мышечную ткань мяса, а просто даст бесполезный 'загар'). Коптим на ольховых опилках, 2,5-3 часа (время копчения зависит от веса рульки) при температуре 90-100 градусов,(если конструкция коптильни позволяет-решетку не используем, а подвешиваем рульки к крышке, вверх мясистой стороной) По окончании процесса даём остыть коптильне до 40 градусов, и вывешиваем рульки проветриться на 4-5 часов. Теперь можно приступать к дегустации... ;) . Рульку храним в холодильнике, но не больше недели, через 3 дня мясо становится плотным, хорошо срезается с кости, и идет в качестве неплохой закусочки к крепким напиткам. Всiм смачного!!!
Записан
Предательство-это лишь вопрос времени...

ivan-1408

  • Подполковник
  • *****
  • Репутация: +37/-3
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 1630
  • Белый
    • Тоета 100.200.150.лек

Ням ням вкуснотища что за коптильня ?
Записан
Лучше летом у костра чем зимой под ёлкой .

Mangalor

  • Подполковник
  • *****
  • Репутация: +139/-2
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 1603
  • Город: М.О.
    • Тойота

Ням ням вкуснотища что за коптильня ?
Привет! Нержавейка, гидрозатвор, на заказ-размеры и утолщённое дно. Решетки в два яруса, жиросборник, в крышке перекладина для подвешивания продуктов.   Процесс копчения происходит при помощи газовых лабораторных горелок Теклю.
Записан
Предательство-это лишь вопрос времени...

Бякин

  • Хочется жить лучше, а получается только веселей ...
  • Генерал-Полковник
  • *********
  • Репутация: +24348/-11
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 17911
  • Город: Ленинград

Разве можно так изгаляться над людьми, да еще перед обедом? Тем более, что счас в городе и поесть толком негде ...  :)
Записан
Тише едешь, меньше Русский.

Mad Fisherman

  • Капитан
  • ***
  • Репутация: +19/-0
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 330
  • Город: 86RUS-> 750RUS
  • ... любитель всего
    • '19, rest. 2, 1GD-FTV (2.8)
Записан
В одно окно смотрели двое.
Один увидел дождь и грязь. Другой - листвы зелёной вязь, весну и небо голубое.
В одно окно смотрели двое.

Mangalor

  • Подполковник
  • *****
  • Репутация: +139/-2
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 1603
  • Город: М.О.
    • Тойота

Разве можно так изгаляться над людьми, да еще перед обедом? Тем более, что счас в городе и поесть толком негде ...  :)
Выхода нет только из гроба... icon_crazy2
Записан
Предательство-это лишь вопрос времени...

Mangalor

  • Подполковник
  • *****
  • Репутация: +139/-2
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 1603
  • Город: М.О.
    • Тойота

Ням ням вкуснотища что за коптильня ?
Вот ещё интересный вариантик мобильной газовой коптильни; легко можно закоптить курочку в гараже (пока меняешь колодки на своём 'Лексусе'), можно коптить на природе (не привлекая внимание окружающих дымом и открытым огнём), а можно и на балконе (конечно соблюдая меры пожарной безопасности, и стараясь не попадаться на глаза соседям)... :)
Записан
Предательство-это лишь вопрос времени...

Иванофф

  • Майор
  • ****
  • Репутация: +56/-0
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 918
  • Город: Татарстан
  • Город:
    • 120. 2008. 2,7. АКПП.

Почти так же делаю только по проще, но ещё обматываю в один слой марлей каждую рульку а потом шпагатом, в итоге копчение происходит равномернее, т.е, кожа не чернеет.
Записан

ivan-1408

  • Подполковник
  • *****
  • Репутация: +37/-3
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 1630
  • Белый
    • Тоета 100.200.150.лек

Я сало копчю но вкуснее получаеться без марли почему-то
Записан
Лучше летом у костра чем зимой под ёлкой .

Sokolofff

  • Подполковник
  • *****
  • Репутация: +150/-0
  • В сети В сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 1306
  • Город: Коми
    • 150й араб

О это шедевр.Наверно очень вкусно.
Я в Чехии ел Рečené vepřové koleno -ничего вкуснее я в жизни не пробовал))Все целиком так и не осилил.Правда там не копченое а запеченое.
Только из-за этого колена и пива я опять хочу в Чехию)))
Записан

Mangalor

  • Подполковник
  • *****
  • Репутация: +139/-2
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 1603
  • Город: М.О.
    • Тойота

Я сало копчю но вкуснее получаеться без марли почему-то
Иван, горячим или холодным способом коптите сало? Пробовал коптить горячим- не очень понравилось, а грудинка получается отлично...  Теперь копчу сало холодным; сухой посол из соли, специй и лаврового листа, промывка/обсушка и копчение дымом при температуре 50-60* в течении 8-10 часов (зависит от размера кусков сала). :)
Записан
Предательство-это лишь вопрос времени...

Mangalor

  • Подполковник
  • *****
  • Репутация: +139/-2
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 1603
  • Город: М.О.
    • Тойота

О это шедевр.Наверно очень вкусно.
Я в Чехии ел Рečené vepřové koleno -ничего вкуснее я в жизни не пробовал))Все целиком так и не осилил.Правда там не копченое а запеченое.
Только из-за этого колена и пива я опять хочу в Чехию)))
Пробовал делать запечённое вепрево колено по Чешскому рецепту; приваривал рульку в темном пиве со специями, обмазывал горчицей и мёдом, запекал в духовке до состояния когда мясо отходит от кости... Очень вкусно, и бутылка коньяка под колено улетает просто незаметно... После копчения обычно даю остыть мясу в коптильне до 40*, затем вывешиваю проветриться, но если достать рульку сразу, и приступить к трапезе пока колено горячее- Чешский вариант нервно курит в сторонке...
Записан
Предательство-это лишь вопрос времени...

ivan-1408

  • Подполковник
  • *****
  • Репутация: +37/-3
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 1630
  • Белый
    • Тоета 100.200.150.лек

Каприо горячим по времени час просто солил сало оно лежало несколько дней потом промывал протирал и подвешивал сушил потом в капительную на часок  . Потом остужаешься и в морозилку . Самое главное при таком копчении нет смысла добавлять специи чеснок дым все забивает .
Записан
Лучше летом у костра чем зимой под ёлкой .

ivan-1408

  • Подполковник
  • *****
  • Репутация: +37/-3
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 1630
  • Белый
    • Тоета 100.200.150.лек

И копчю только на ольхе которую привёз из леса все что продаётся в пакетах мало верится что на них написано
Записан
Лучше летом у костра чем зимой под ёлкой .

45RUS

  • Валера или Михалыч
  • Генерал-Лейтенант
  • ********
  • Репутация: +2506/-92
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 12908
  • Город: Курган

Моя копченка:

Дичь..



Просто свиная копченка... :-[

Записан

Mangalor

  • Подполковник
  • *****
  • Репутация: +139/-2
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 1603
  • Город: М.О.
    • Тойота

Всем привет! После съеденных рулек остались косточки и немного кожи с жирком, поэтому было принято решение сварить гороховый супчик с копчёностями. :) Ставим кастрюлю с холодной водой на плиту, кладём в неё косточки, добавляем немного лаврового листа и начинаем варить... Режем лучок, часть нарезанного и целую луковичку отправляем к косточкам, оставшееся пойдёт на зажарку.Морковь  режем кружочками для супчика натираем на тёрке для зажарки.Кожу от рульки режем как можно мельче и обжариваем на сковородке вместе с лучком и морковкой.Пока зажарка готовится, натираем на тёрке пару картофелин для густоты супчика, и отправляем в кастрюлю к луку, морковке и косточкам.Заранее подготавливаем горох;промываем несколько раз, заливаем тёплой подсоленной водой и оставляем на несколько часов, и только после этого кладём его в кастрюлю.Зажарка готова, косточки у нас варятся уже час, добавлям зажарку в суп и варим всё ещё 30 минут.Нарезаем мякоть свиного мяса кусочками, самые красивые откладываются для хвостатой хозяйки дома...Режем картошечку кубиками, промываем от крахмала и отправляем в кастрюлю.Аккуратно половником достаём косточки, остужаем и срезаем с них остатки мяса и хрящики, содержащие каллоген и очень полезные для суставов.Отправляем мясо и хрящики в супчик, добавляем острый перчик и ещё немного лаврушки.Варим ещё 15 минут и затем добавляем чесночок.Варим ещё 15 минут, снимаем с огня, даём настояться часик-полтора, добавляем зелёный лучок, солёные крендельки и приступаем к дегустации...P.S. Когда отправился за добавкой- поймал на себе недовольный взгляд кошки, уже съевшей своё мясо и требующей продолжения банкета... ;)  Всiм смачного!!!
Записан
Предательство-это лишь вопрос времени...

Mad Fisherman

  • Капитан
  • ***
  • Репутация: +19/-0
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 330
  • Город: 86RUS-> 750RUS
  • ... любитель всего
    • '19, rest. 2, 1GD-FTV (2.8)

... а можно про хранение чеснока отдельно?
Записан
В одно окно смотрели двое.
Один увидел дождь и грязь. Другой - листвы зелёной вязь, весну и небо голубое.
В одно окно смотрели двое.

Mangalor

  • Подполковник
  • *****
  • Репутация: +139/-2
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 1603
  • Город: М.О.
    • Тойота

... а можно про хранение чеснока отдельно?
Привет! Всё очень просто, самое сложное-это очистить зубчики чеснока от шелухи... :) Берём стеклянную банку, размером под количество чеснока которое хотим заготовить. На дно банки насыпаем соль крупного помола, таким количеством что-бы дно было прикрыто полностью. Сверху на соль кладём лавровый лист полностью закрывая им соль. Плотно заполняем заранее очищенными зубчиками чеснока банку, и заливаем всё растительным маслом (я использую для этой цели 'пахучее' подсолнечное нерафинированное), здесь главное надо полностью заполнить банку маслом, исключая попадание воздуха внутрь. Сверху укладываем ещё лаврушки, храним в холодильнике, при использовании следим за маслом, и подливаем его при необходимости. После употребления чеснока масло кстати отлично идёт в плов, и придаёт ему приятный аромат...
Записан
Предательство-это лишь вопрос времени...

Mad Fisherman

  • Капитан
  • ***
  • Репутация: +19/-0
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 330
  • Город: 86RUS-> 750RUS
  • ... любитель всего
    • '19, rest. 2, 1GD-FTV (2.8)

Привет  :)

... а лаврушка не дает дополнительный запах чесноку? в какие блюда пользуешь и сколько можно так хранить?
Записан
В одно окно смотрели двое.
Один увидел дождь и грязь. Другой - листвы зелёной вязь, весну и небо голубое.
В одно окно смотрели двое.

CRUZAC93ecat

  • Полковник
  • ******
  • Репутация: +851/-70
  • Не в сети Не в сети
  • Сообщений: 3233

А зачем чеснок так хранить, если он есть всегда в магазинах свежий?
Записан

Минин

  • Президент клуба
  • Администратор
  • Верховный Главнокомандующий
  • ***********
  • Репутация: +999/-999
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: Я форумный маньяк!!
  • Город: Phuket
  • WhatsApp: +666 22 09 1270
    • TLС PRADO 150 (Бензин)

А зачем чеснок так хранить, если он есть всегда в магазинах свежий?
Так огурцы тоже не для хранения маринуют, а для вкуса
Записан

ivan-1408

  • Подполковник
  • *****
  • Репутация: +37/-3
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 1630
  • Белый
    • Тоета 100.200.150.лек

Я чесночком прикольно
Записан
Лучше летом у костра чем зимой под ёлкой .

Mangalor

  • Подполковник
  • *****
  • Репутация: +139/-2
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 1603
  • Город: М.О.
    • Тойота

Привет  :)

... а лаврушка не дает дополнительный запах чесноку? в какие блюда пользуешь и сколько можно так хранить?
Не замечал запаха лавра, может потому что использую сушеный и выбираю целые листочки. Зато при использовании оставшегося маслица в приготовлении плова, появляется ярко-выраженный чесночный аромат...Использую во всех блюдах где есть мясо, в холодильнике хранится до года, но обычно заканчивается за месяц... :)
Записан
Предательство-это лишь вопрос времени...

Mangalor

  • Подполковник
  • *****
  • Репутация: +139/-2
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 1603
  • Город: М.О.
    • Тойота

А зачем чеснок так хранить, если он есть всегда в магазинах свежий?
Не всегда есть возможность сходить за свежим, да и качество чеснока у нас магазинах последнее время не очень...
Записан
Предательство-это лишь вопрос времени...

Mad Fisherman

  • Капитан
  • ***
  • Репутация: +19/-0
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 330
  • Город: 86RUS-> 750RUS
  • ... любитель всего
    • '19, rest. 2, 1GD-FTV (2.8)

Чеснок просто хранится долго в обыкновенной стеклянной банке, но лучше использовать для этого специальные, зимнее сорта.
Такой  чеснок мне поставляет теща, т.к. его много уходит в колбасу в течении года. То, что в супермаркетах  - это не то.

... а тут чеснок, потом масло .... интересная вариация, возьму на заметку ,спасибо.
Записан
В одно окно смотрели двое.
Один увидел дождь и грязь. Другой - листвы зелёной вязь, весну и небо голубое.
В одно окно смотрели двое.

Mangalor

  • Подполковник
  • *****
  • Репутация: +139/-2
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 1603
  • Город: М.О.
    • Тойота

Уже год хочу замутить колбасную тему... Перечитал кучу рецептов; всяких советов огромное количество, но я до сих пор так и не определился даже с выбором колбасного шприца к сожалению... :-[
Записан
Предательство-это лишь вопрос времени...

Mad Fisherman

  • Капитан
  • ***
  • Репутация: +19/-0
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 330
  • Город: 86RUS-> 750RUS
  • ... любитель всего
    • '19, rest. 2, 1GD-FTV (2.8)

если не против, могу дать советов немного...
Записан
В одно окно смотрели двое.
Один увидел дождь и грязь. Другой - листвы зелёной вязь, весну и небо голубое.
В одно окно смотрели двое.

Mangalor

  • Подполковник
  • *****
  • Репутация: +139/-2
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 1603
  • Город: М.О.
    • Тойота

если не против, могу дать советов немного...
Конечно не против! Интересно всё, от выбора оборудования и расходников, до процесса и контроля изготовления колбасок...  Скинь в личку как можно с тобой связаться и поболтать... :)
Записан
Предательство-это лишь вопрос времени...

CRUZAC93ecat

  • Полковник
  • ******
  • Репутация: +851/-70
  • Не в сети Не в сети
  • Сообщений: 3233

Колбасная тема уже есть на форуме.
Записан