Печать

[Mangalor]

Всем привет, хочу поделиться рецептиком очень вкусного, хотя может и не очень полезного блюда... Берём две поросячих рульки (обязательно задние, в них больше мяса) весом примерно по 2-2,5 кг. каждая. Промываем, тщательно обскабливаем ножом шкуру, если имеются остатки щетины-опаливаем их бытовой горелкой. Немного обсушиваем (использую для этих целей поддон с решеткой), и обвязываем (для сохранения формы рульки и удобства дальнейшего приготовления) джутовым шпагатом.   Готовим рассол для маринования (из рассчёта 1 литр рассола на 1 кг. рульки),вода, репчатый лук (можно с шелухой), лавровый лист, перец-горошек, острый перчик (кто любит поострее), соль (две столовых ложки на литр) и горчица (примерно одна чайная ложка на литр). Рассол доводим до кипения, томим на слабом огне 30 минут, и остуживаем до комнатной температуры. Заливаем рульки рассолом и отправляем в холодильник на 3 дня (будет не лишним пару раз в день перевернуть рульки с боку на бок). Промываем в проточной воде, и вывешиваем для просушивания на 6-8 часов,(это важный момент-если начать коптить влажную рульку, дым не проникнет в мышечную ткань мяса, а просто даст бесполезный 'загар'). Коптим на ольховых опилках, 2,5-3 часа (время копчения зависит от веса рульки) при температуре 90-100 градусов,(если конструкция коптильни позволяет-решетку не используем, а подвешиваем рульки к крышке, вверх мясистой стороной) По окончании процесса даём остыть коптильне до 40 градусов, и вывешиваем рульки проветриться на 4-5 часов. Теперь можно приступать к дегустации... . Рульку храним в холодильнике, но не больше недели, через 3 дня мясо становится плотным, хорошо срезается с кости, и идет в качестве неплохой закусочки к крепким напиткам. Всiм смачного!!!

[ivan-1408]

Ням ням вкуснотища что за коптильня ?

[Mangalor]

Ням ням вкуснотища что за коптильня ?

Привет! Нержавейка, гидрозатвор, на заказ-размеры и утолщённое дно. Решетки в два яруса, жиросборник, в крышке перекладина для подвешивания продуктов.   Процесс копчения происходит при помощи газовых лабораторных горелок Теклю.

[Теплов]

Разве можно так изгаляться над людьми, да еще перед обедом? Тем более, что счас в городе и поесть толком негде ... 

[Madfisherman]

подпишусь

[Mangalor]

Разве можно так изгаляться над людьми, да еще перед обедом? Тем более, что счас в городе и поесть толком негде ... 

Выхода нет только из гроба...

[Mangalor]

Ням ням вкуснотища что за коптильня ?

Вот ещё интересный вариантик мобильной газовой коптильни; легко можно закоптить курочку в гараже (пока меняешь колодки на своём 'Лексусе'), можно коптить на природе (не привлекая внимание окружающих дымом и открытым огнём), а можно и на балконе (конечно соблюдая меры пожарной безопасности, и стараясь не попадаться на глаза соседям)...

[Иванофф]

Почти так же делаю только по проще, но ещё обматываю в один слой марлей каждую рульку а потом шпагатом, в итоге копчение происходит равномернее, т.е, кожа не чернеет.

[ivan-1408]

Я сало копчю но вкуснее получаеться без марли почему-то

[Sokolofff]

О это шедевр.Наверно очень вкусно.
Я в Чехии ел Рečené vepřové koleno -ничего вкуснее я в жизни не пробовал))Все целиком так и не осилил.Правда там не копченое а запеченое.
Только из-за этого колена и пива я опять хочу в Чехию)))

[Mangalor]

Я сало копчю но вкуснее получаеться без марли почему-то

Иван, горячим или холодным способом коптите сало? Пробовал коптить горячим- не очень понравилось, а грудинка получается отлично...  Теперь копчу сало холодным; сухой посол из соли, специй и лаврового листа, промывка/обсушка и копчение дымом при температуре 50-60* в течении 8-10 часов (зависит от размера кусков сала).

[Mangalor]

О это шедевр.Наверно очень вкусно.
Я в Чехии ел Рečené vepřové koleno -ничего вкуснее я в жизни не пробовал))Все целиком так и не осилил.Правда там не копченое а запеченое.
Только из-за этого колена и пива я опять хочу в Чехию)))

Пробовал делать запечённое вепрево колено по Чешскому рецепту; приваривал рульку в темном пиве со специями, обмазывал горчицей и мёдом, запекал в духовке до состояния когда мясо отходит от кости... Очень вкусно, и бутылка коньяка под колено улетает просто незаметно... После копчения обычно даю остыть мясу в коптильне до 40*, затем вывешиваю проветриться, но если достать рульку сразу, и приступить к трапезе пока колено горячее- Чешский вариант нервно курит в сторонке...

[ivan-1408]

Каприо горячим по времени час просто солил сало оно лежало несколько дней потом промывал протирал и подвешивал сушил потом в капительную на часок  . Потом остужаешься и в морозилку . Самое главное при таком копчении нет смысла добавлять специи чеснок дым все забивает .

[ivan-1408]

И копчю только на ольхе которую привёз из леса все что продаётся в пакетах мало верится что на них написано

[45RUS]

Моя копченка:

Дичь..



Просто свиная копченка...

[Mangalor]

Всем привет! После съеденных рулек остались косточки и немного кожи с жирком, поэтому было принято решение сварить гороховый супчик с копчёностями. Ставим кастрюлю с холодной водой на плиту, кладём в неё косточки, добавляем немного лаврового листа и начинаем варить... Режем лучок, часть нарезанного и целую луковичку отправляем к косточкам, оставшееся пойдёт на зажарку.Морковь  режем кружочками для супчика натираем на тёрке для зажарки.Кожу от рульки режем как можно мельче и обжариваем на сковородке вместе с лучком и морковкой.Пока зажарка готовится, натираем на тёрке пару картофелин для густоты супчика, и отправляем в кастрюлю к луку, морковке и косточкам.Заранее подготавливаем горох;промываем несколько раз, заливаем тёплой подсоленной водой и оставляем на несколько часов, и только после этого кладём его в кастрюлю.Зажарка готова, косточки у нас варятся уже час, добавлям зажарку в суп и варим всё ещё 30 минут.Нарезаем мякоть свиного мяса кусочками, самые красивые откладываются для хвостатой хозяйки дома...Режем картошечку кубиками, промываем от крахмала и отправляем в кастрюлю.Аккуратно половником достаём косточки, остужаем и срезаем с них остатки мяса и хрящики, содержащие каллоген и очень полезные для суставов.Отправляем мясо и хрящики в супчик, добавляем острый перчик и ещё немного лаврушки.Варим ещё 15 минут и затем добавляем чесночок.Варим ещё 15 минут, снимаем с огня, даём настояться часик-полтора, добавляем зелёный лучок, солёные крендельки и приступаем к дегустации...P.S. Когда отправился за добавкой- поймал на себе недовольный взгляд кошки, уже съевшей своё мясо и требующей продолжения банкета...   Всiм смачного!!!

[Madfisherman]

... а можно про хранение чеснока отдельно?

[Mangalor]

... а можно про хранение чеснока отдельно?

Привет! Всё очень просто, самое сложное-это очистить зубчики чеснока от шелухи... Берём стеклянную банку, размером под количество чеснока которое хотим заготовить. На дно банки насыпаем соль крупного помола, таким количеством что-бы дно было прикрыто полностью. Сверху на соль кладём лавровый лист полностью закрывая им соль. Плотно заполняем заранее очищенными зубчиками чеснока банку, и заливаем всё растительным маслом (я использую для этой цели 'пахучее' подсолнечное нерафинированное), здесь главное надо полностью заполнить банку маслом, исключая попадание воздуха внутрь. Сверху укладываем ещё лаврушки, храним в холодильнике, при использовании следим за маслом, и подливаем его при необходимости. После употребления чеснока масло кстати отлично идёт в плов, и придаёт ему приятный аромат...

[Madfisherman]

Привет 

... а лаврушка не дает дополнительный запах чесноку? в какие блюда пользуешь и сколько можно так хранить?

[CRUZAC93ecat]

А зачем чеснок так хранить, если он есть всегда в магазинах свежий?

[Минин]

А зачем чеснок так хранить, если он есть всегда в магазинах свежий?

Так огурцы тоже не для хранения маринуют, а для вкуса

[ivan-1408]

Я чесночком прикольно

[Mangalor]

Привет 

... а лаврушка не дает дополнительный запах чесноку? в какие блюда пользуешь и сколько можно так хранить?

Не замечал запаха лавра, может потому что использую сушеный и выбираю целые листочки. Зато при использовании оставшегося маслица в приготовлении плова, появляется ярко-выраженный чесночный аромат...Использую во всех блюдах где есть мясо, в холодильнике хранится до года, но обычно заканчивается за месяц...

[Mangalor]

А зачем чеснок так хранить, если он есть всегда в магазинах свежий?

Не всегда есть возможность сходить за свежим, да и качество чеснока у нас магазинах последнее время не очень...

[Madfisherman]

Чеснок просто хранится долго в обыкновенной стеклянной банке, но лучше использовать для этого специальные, зимнее сорта.
Такой  чеснок мне поставляет теща, т.к. его много уходит в колбасу в течении года. То, что в супермаркетах  - это не то.

... а тут чеснок, потом масло .... интересная вариация, возьму на заметку ,спасибо.

[Mangalor]

Уже год хочу замутить колбасную тему... Перечитал кучу рецептов; всяких советов огромное количество, но я до сих пор так и не определился даже с выбором колбасного шприца к сожалению...

[Madfisherman]

если не против, могу дать советов немного...

[Mangalor]

если не против, могу дать советов немного...

Конечно не против! Интересно всё, от выбора оборудования и расходников, до процесса и контроля изготовления колбасок...  Скинь в личку как можно с тобой связаться и поболтать...

[CRUZAC93ecat]

Колбасная тема уже есть на форуме.

[Mangalor]

Закоптил кусок окорока на бутерброды; взял цельный кусок весом 2,5кг.,замариновал в рассоле, высушил и коптил горячим методом 2 часа при температуре 90*, получилось очень сочно и вкусно:)

[Теплов]

буженинка   

[Валерий Л]

И рулька и супчик супер!

[Serb Ufa]

Какая аппетитная тема! Буду пытаться повторить рецепты.

[Mangalor]

Какая аппетитная тема! Буду пытаться повторить рецепты.

Кулинария- это импровизация, две хозяйки на одной кухне, и из одинаковых продуктов всё равно приготовят борщ с разными вкусами... Добавляйте к рецептам новые ингредиенты, специи, вкладывайте душу в свои блюда и радуйте новыми вкусами себя и своих близких!

[Валерий Л]

Уже год хочу замутить колбасную тему... Перечитал кучу рецептов; всяких советов огромное количество, но я до сих пор так и не определился даже с выбором колбасного шприца к сожалению...

насадки к мясорубке есть
Кишка хорошая с Боброва

[LDL89]

Подпишусь!

[Mangalor]

Уже год хочу замутить колбасную тему... Перечитал кучу рецептов; всяких советов огромное количество, но я до сих пор так и не определился даже с выбором колбасного шприца к сожалению...

насадки к мясорубке есть
Кишка хорошая с Боброва

Мясорубка с насадками это уже для профи; фарш подаётся в оболочку довольно быстро, и могут образоваться воздушные пузыри или порваться оболочка (натуральная естественно). Шприц имеет две скорости ручной подачи фарша и кажется мне гораздо лучшим вариантом для новичка...