Пару слов о купаже.
У нас это словечко любят, употребляют, но... знают ли, ЧТО оно обозначает?
Итак, статья. Не моя, сразу скажу, чтобы потом никто не пытался меня ущучить. Статья редкая, в инете не тиражируемая, но она есть, те, кто не верят, могут проверить.
Купаж или ассамбляж? С «дистиллериями» и «вискикурнями» – всё ясно. Тяга к внешнему пижонству сложно преодолима. Как и объедание, обпивание и прочие нехорошие излишества.
Но есть вполне себе нормальные слова иноземного происхождения, которые наш язык «распробовал» и оставил себе для систематического употребления. Конечно нас интересуют в первую очередь слова «умные», используемые в качестве профессиональных терминов. Здесь если ляпнешь не к месту, то перед всем прогрессивным и регрессивным человечеством (да и перед излишне грамотными клиентами) может получится очень неудобно.
Лучше будет, если с самого начала мы возьмём самое трудное слово «купаж». Трудность заключается в том, что «отцы – основатели» этого слова, товарищи французы, имеют ввиду несколько не то, что имеем ввиду мы.
Наша коллега по лингвистическим «проискам», Ия Заулошнова, долго приставала к мужикам-французам с совершенно неприличным вопросом: «А что вы имеете ввиду, когда употребляете слово «купаж»? Французы стеснялись, но в конце концов не выдержали, «раскололись» и выдали тайну. Оказывается, при производстве крепких напитков сие слово ими практически не используется. Крайне редко – при редуцировании коньячных спиртов до условного оптимума в 40 %. Т.е. некое доведение «до ума» чего-то изначального, не совсем оптимального.
В виноделии у французов слово «купаж» употребляется примерно в таком же смысле – добавление чего-нибудь во что-нибудь с целью улучшения качества. При этом изначальная субстанция особого уважения не вызывает. Интересен тот момент, что в старые годы наше понимание слова совпадало с французским:
«Купаж – (фр., от couper). Подделка вина, состоящая в смешении нескольких сортов.
(«Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка». Чудинов А.Н., 1910)
Купаж – смешение нескольких сортов виноградных вин, чтобы получить лучшее.
(«Полный словарь иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке». Попов М., 1907)
Купаж – такое смешение готовых виногр. вин, чтобы получилось вино лучше каждого из взятых. На практике купаж ограничивается часто прибавкой к вину воды и веществ, маскирующих её присутствие.
(«Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка». Павленков Ф., Энциклопедический словарь, 1907)
Купаж – франц., от couper. Подделка вина, состоящая в смешении нескольких сортов.
(«Объяснение 25000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык, с означением их корней». Михельсон А.Д., 1865)
«Старые годы» продолжились и в Большой Советской Энциклопедии, но уже с возможным допущением использования термина в значении простого «смешивания»:
«Купаж, купажирование (франц. coupage), смешение различных вин в определённом соотношении с целью улучшения их качества, исправления недостатков, получения вин определённых типов и состава и выпуска крупных однородных партий вина».
Далее, в профессиональной среде окончательно перешли к смыслу «смешивание»:
«Купаж (франц. Coupage), смесь виноматериалов (или коньячных спиртов) с различными компонентами, разрешёнными для применения в виноделии в соответствии с типом вина (коньяка)». (Энциклопедия виноградарства, Кишинёв, 1986)
ГОСТ 52190-2003 «купаж (ликёроводочное производство): Смесь, приготовляемая смешением полуфабрикатов ликёроводочного производства, ингредиентов, пищевых красителей, ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной воды, согласно рецептуре».
– // – «Купажированный виски: Виски крепостью не менее 40 %, полученный путём смешивания солодовых и зерновых дистиллятов выдержанных».
– // – «Напитки спиртные купажированные: Напитки спиртные, изготавливаемые из смеси дистиллятов невыдержанных или выдержанных, вырабатываемых из разных видов злаковых культур».
В качестве некого условного вывода (неизвестно о чём) можно привести выдержку из книжки французской и профессиональной:
Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро.
Теория и практика виноделия. — Москва: «Пищевая промышленность», 1979
«Иногда купажные вина противопоставляют сортовым, и, по мнению некоторых, смешивание вин является коммерческой практикой, которую следует считать порочной. В действительности, нужно различать следующие операции смешивания:
эгализацию, или смешивание вин из разных емкостей одного урожая в одном и том же хозяйстве или винзаводе;
ассамбляж, или составление определенного типа вина путем смешивания вин одного и того же происхождения и одного и того же названия;
кюве, которое представляет собой смешивание в рамках одного родового названия вин различных винодельческих общин; (в качестве примера можно привести Шампань, где в кюве могут смешиваться вина из белого и красного винограда, вина, из урожаев разных лет, которые имели особо высокое качество); наконец,
«купажирование» — термин, который чаще всего обозначает смешивание вин различных районов и годов урожая.
Согласно определению, данному в законе от 1 января 1930 г. (дополненному изменениями от 19 апреля 1930 г и 8 июля 1933 г.), купажные вина в действительности представляют собой смесь, производимую коммерсантом, из «вин, различающихся между собой происхождением». Купаж подразумевает присоединение к определённому вину вина другого происхождения в пропорции достаточной, чтобы в ощутимой степени изменить состав первого.
В некоторых определениях выделятся лишь корректирующий характер операции. Так, купажирование проводят с целью составить нейтральное вино массового потребления, а также скорректировать некоторые недостатки или исправить дефекты. К сожалению, иногда действительно пользуются возможностями, которые даёт купаж, чтобы избавиться от того или иного испорченного вина. Впрочем, нет уверенности, что такая операция рентабельна в коммерческом плане, так как требуется много хорошего вина для того, чтобы заметно улучшить плохое, причём это улучшение временное.
И в то же время купажирование, проводимое добросовестно, является операцией естественной, логичной, необходимой, имеющей исторические традиции. Понятно, что это действительно тонкая энологическая операция, требующая опыта, техники, знаний, которые приобретаются только в процессе длительной практики и в каждом случае после углублённого дегустационного исследования».
PS Самое главное. Несмотря на ГОСТ 52190-2003 с его термином «купажированный виски» лучше все-таки воздержаться от его применения в общении. Даже французы на варианте бретонского виски пишут «blend». И по всему миру, что такое «Whisky coupage» никто не знает. Думаю, что и авторы ГОСТА после его написания сами забыли о таком варианте виски.
PPS Ещё главнее. Любыми словами надо пользоваться очень аккуратно и осторожно. Не забывая, что «В начале было Слово и Слово было у Бога»!
Автор
Тема: Самогон (Прочитано 1542721 раз)
