Печать

[windekt]

Сочность "шашлычного" мясо зависит от его вырезки из туши, берем, например, свинину, самое сочное мясо идет от шеи, т.к. там слоеное мясо с жирком, самое "сухое" - карбонад, т.к. сплошная мышца... Чтобы мясо было пропитано соком надо обязательно добавлять в маринад лук, чем мельче покрошенный , тем лучше идет сокоотдача, вот как раз соль и способствует выделению сока из лука...

я лук еще мну скалкой которой пюре делают!

Ф соковыжималку никто штоль не додумался?

блендером в кашу перемалывается легко

[S.Q.Lap]

Сочность "шашлычного" мясо зависит от его вырезки из туши, берем, например, свинину, самое сочное мясо идет от шеи, т.к. там слоеное мясо с жирком, самое "сухое" - карбонад, т.к. сплошная мышца... Чтобы мясо было пропитано соком надо обязательно добавлять в маринад лук, чем мельче покрошенный , тем лучше идет сокоотдача, вот как раз соль и способствует выделению сока из лука...

я лук еще мну скалкой которой пюре делают!

Ф соковыжималку никто штоль не додумался?

блендером в кашу перемалывается легко

Каша на мясе гореть будет, не отчистишь))

[андрютто72]

Сочность "шашлычного" мясо зависит от его вырезки из туши, берем, например, свинину, самое сочное мясо идет от шеи, т.к. там слоеное мясо с жирком, самое "сухое" - карбонад, т.к. сплошная мышца... Чтобы мясо было пропитано соком надо обязательно добавлять в маринад лук, чем мельче покрошенный , тем лучше идет сокоотдача, вот как раз соль и способствует выделению сока из лука...

я лук еще мну скалкой которой пюре делают!

Ф соковыжималку никто штоль не додумался?

блендером в кашу перемалывается легко

Каша на мясе гореть будет, не отчистишь))

Я Найсер дайсер купил, луковицу пополам и туда, режет кубиками по сантиму! Вполне хватает соку!

[андрютто72]

А вот еще вопросец! Кто какому перцу отдает предпочтение ? Красный или черный? И в чем разница? Я иногда использую смесь перцев! А вот с красным ни разу не делал.

[Leo I. M.]

Ох, извращенцы вы, извращенцы! 
Всё напутали, кто во что горазд. Ребята, шашлык это минималистическое блюдо. Никаких извратов не требует. Можно даже без лука, если свежее и сочное!
Всё, что требуется, это нарезать правильно мясо, сложить его в любую посудину, засыпать КРУПНО НАРЕЗАННЫМ, а не стёртым в кашу луком, перцем, можно чуток присолить и перемешать. Ну и пусть полежит немного. Потом лук собрать, на огонь его нельзя, да и - не нужно. Его потом съедим, как гарнир.
Это касается нежной баранины и свинины. Они сочны и мягки, им больше ничего не нужно.

Если работаем с говядиной - совсем другое дело. Тут уж побольше нужно специй, чтобы смягчить довольно жесткое при жарке мясо. Тут можно и лук намять с солью, масла немного добавить. Масло отнюдь не для жирности, как некоторые думают!  Масло - отличный переносчик вкусов и запахов. Так вот, немного растительно масла, перец, лук с солью, вполне допустимы красное сухое вино или натуральный уксус: виноградный или яблочный, а лучше всего - сирькя - уксус изготовленный из перебродившего зелёного винограда. Это даже не совсем уксус, на вкус, как очень терпкое, чуть кисловатое вино. И градус в нём есть какой-то, как в вине.
Можно туда и ещё какие-то специи добавить. Только не зиру, и не лаврушку! Это вам не узбекский плов и не жаркое! 
И полежать должна эта бастырма. Ну, хотя бы несколько часиков, а лучше - ночь или больше. И мясо будет очень вкусным и сочным.

Точно так же можно приготовить и хорошо пожившего барана, будет неплохо, но знатоки сразу скажут, что это - не то.
Ведь, чем отличается шашлык от всякой фигни, которой нас потчуют недобросовестные шашлычники на улицах и в плохоньких кафешках? Настоящий шашлык долже ПОДЧЕРКНУТЬ вкус мяса, а не СКРЫТЬ его, как они стараются это сделать. Вот и вся разница. Согласитесь, что это очень важная разница, а?

А вот барбекю и прочие мясные поделки на открытом огне готовятся иначе. Ведь у каждого народа свой подход, не так ли? Скажем, большие стейки на рашпере жарятся вообще безо всяких специй и так, чтоб только чуть прижарить сверху, а внутри, чтоб ещё живые остались!    Они пришли к нам из прерий Северной Америки и готовятся только из говядины. А барбекю из морепродуктов, кусочков свинины и прочего, они пришли через Америку, но изначально были из Азии. Так вот тут уместен красный, а не чёрный перец, соевый соус и т.д.
Сколько культур, столько и способов приготовления кусочка мяса на открытом огне. Все эти способы разные, как и породившие их культуры. Когда мы говорим о шашлыке, то речь идёт тюркских методах приготовления, ведь "шашлык" производное от "шиш" - шомпол. И готовят его тюрки именно так. Правда, в Турции и других странах, куда так часто ездят "русские" туристы, уже стали готовить шашлык из свинины и с большим количеством специй.    Но это именно для того, чтобы наших русских туристов привлечь вкусом, которой им нравится.    Так они и борщ стали на обед в гостиницах подавать! 

[S.Q.Lap]

К бараньему шашлыку красный перец хорош очень, можно густо сыпануть и на готовое мясо уксусом побрызгать, и вприкуску тот самый крупно резанный лук от маринада и свежий черный хлебушек.. Все, надо чота сожрать срочнонах))

[андрютто72]

Leo I. M., Лень, что значит ""правильно" нарезать мясо?

[Leo I. M.]

Продолжу рассказ о шашлыках, если не возражаете.

У русских, точнее, у тех, кто живёт в Центре и Черноземье, тоже были свои исторически сложившиеся методы и способы приготовления шашлыка. Наверняка вы все в кино и в книгах встречали название "верченое"? Так вот это и есть мясо на спице, которую вертя, т.е. на ВЕРТЕЛЕ! На больших княжеских пирах были огромные вертела, с насаженной на них целой тушей быка или кабана. А были и небольшие тушки - зайцы, тетерева и другая мелочь. Кур - не было. Не в моде были куры на Руси. Зато были гуси, утки и лебеди, последние только на царском и боярском столе.
Небольшие тушки обычно шпиговались всякой всячиной. Например, в крупного гуся могли засунуть тушку зайца без костей. Да так и нарезали их потом вместе. Интересно смешиваются при этом вкусы.

Но, что характерно, русский шашлык ТОЖЕ не требовал никаких специй! Да и мудрено было бы замариновать целого быка!    Но к столу ОБЯЗАТЕЛЬНО подавали уксус, соль, реже горчицу, совсем редко - перец. Пряность заморская, бывала только на столе у бояр и богатых купцов. Луком тоже не баловались. Лук, резанный на четвертинки подавался, как овощ. Его макали в соль и хрумкали. Обязательно был чеснок! А ещё была репа, редька, да и всё, пожалуй... Не было особых разносолов.

А откуда же вообще пришло такое повальное увлечение пряностями сегодня? Частью с Запада, это всякие травы: розмарин, майоран, эстрагон, тимьян и т.д. А частью - с Востока, это, в основном, соусы: соевый, рыбный и т.д. И пряности: самые различные красные перцы, зира, барбарис и т.д., и т.п.

Уже видно, что и в классической русской кухне тоже не используются пряности в шашлыке.
Так откуда же они берутся в наших привычках?
Всё очень прпосто: чем моложе и меньше барашек, тем он моложе. И вот отборное мясо в люля заменяется чуть ли не отходами, по крайней мере тем, что уже не зажаришь и не положишь в суп. А для склейки вместо свежего гуйруха кладут хлеб или яйцо. И побольше пряностей, чтобы вы не почувствовали запах! То же и с кябабом. Если приготовить из старого жесткого мяса кябаб, то вы его на голову оденете кябабчи!    Чтобы этого не произошло, он "улучшает" вкус с помощью большого количества лука, перца, соли, уксуса, всяких пряностей... Ну, это мы уже всё проходили, не так ли?    Свежему мясу молодого барашка всё это не нужно. У него есть свой спецефический и очень приятный запах. И сок, котроый течёт по пальцам и капает с подбородка...
Прониклись?    Приятного аппетита! 

[Leo I. M.]

К бараньему шашлыку красный перец хорош очень, можно густо сыпануть и на готовое мясо уксусом побрызгать, и вприкуску тот самый крупно резанный лук от маринада и свежий черный хлебушек.. Все, надо чота сожрать срочнонах))

Ага! Проняло! 
Можно и красный, но лучше - чёрный, поверь. Душистый и свежесмолотый.

[S.Q.Lap]

Не лю я черный, в детстве горошину разжевал))