Печать

[Leo I. M.]

Как и обещал, копирую свой старый пост по поводу шашлыка с другого сайта. Поскольку прошло уже больше 6-и лет и некоторые мои взгляды за это время изменились, то и написанное тогда и сейчас будет несколько отличаться. 

"- Проходите, гости дорогие, рассаживайтесь.
 - Что будем заказывать? О! Шашлык. Отлично! Только сперва давайте выясним, а что же такое - ШАШЛЫК.
 Название шашлык происходит от слова "шиш" - шомпол, шампур на всех почти тюрских языках. А полное название - шиш-кябаб. Кябаб - блюдо приготовленное на открытом огне. Поскольку кябабы пришли с Кавказа, то именно на кавказкие традициии и будем опираться.
 Итак, кябаб. Безусловно, существует множество различных способов приготовления, но возьмём для начала класический, самый распространённый.
 Наиболее частый случай - шашлык из свежезарезанного ягнёнка. Барашка режут, подвешивают за ноги и дают стечь крови. Тем временем его свежуют и разделывают (Ужас! Никогда не смотрю ).
 Куски мяса маринуют в большом колличестве нарезанного кольцами лука с солью, перцем и виноградным уксусом или кислым белым вином. Можно добавить зёрна граната. (Никакие другие извращения не приветствуются!) Маринуют недолго. Мясо свежее, молодое можно жарить уже через пару-тройку часов. (С позиций сегодняшнего дня поправлюсь, что можно мясо и вовсе не мастурбировать!  )
 Если баран был не слишком молод, то мариновать нужно не меньше 12 часов.
 Используют в основном ляжку, бок и антрекот. Великолепная вещь - "семечки" - разрезанные на 2-3 части и порезанные поперёк рёбрышки. Т.е. из каждого рёбрышка получается 4-6 "семечек".
 Лук от маринада не выбрасывают, его, слегка отжав от жидкости и добавив гранат, подают потом на стол - отличная приправа к мясу.
 Для жарки используются угли из твёрдых пород. Жар должен быть сильным, равномерным, но без пламени. Основные инструменты кябабчи - шашлычника - бутылка с солёной водой и фанерка для раздувания.
 Кроме баранины кябаб можно делать из постной свинины, но лучше из кабанины - это просто объедение!
 Следующий традиционная разновидность - люля-кябаб - шашлык из молотого мяса. В люля добавляют мелкорезанный или молотый лук и немного воды, (С позиции сегодняшнего дня - воду НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ не добавлять!) затем формуются круглые колбаски и нанизываются на шомпол. К люля обязательно подают сумах - кислые молотые плоды и лаваш - тончайшие, как блины, пресные лепёшки. В них заворачивают люля, посыпают сумахом, добавляют зелень и свежий лук, гранат и - ням-ням!
 Говоря о кябабе нельзя не упомянуть о балык-кябабе - шашлыке из рыбы. На него идут только осетровые породы: осётр, белуга, севрюга. Лично я предпочитаю белугу, она наименее жирная. К такому кябабу обязательно подаётся нар-шараб - сгущённый сок граната.
 Ну и кябаб из птицы. Оч-ч-чень даже ничего, если умеючи приготовить. Птица маринуется с добавлением томата, возможно майонеза и кетчупа.
 Будучи в Израиле я несколько раз делал шашлык из индюшачьего стейка - очень вкусно. Но мариновать нужно сутки, а то будет жестковато. Если сделать маринад из майонеза и кетчупа, получается очень пикантно и пряно.
 К кябабам относится и бастырма из телячьей вырезки.
 Великолепное кушанье, если умело приготовить.
 И наконец всем известный дёняр-кябаб (От тюркского дёнмаг - крутить, вращать). Он же шаурма или шварма, как говорят в Израиле. На вкус не совсем то, но пару раз я пробовал дёняр, приготовленный турками, очень даже съедобно. Причём турки его готовят из чего угодно - мяса, курицы... Подают не в чуреке, как в СНГ, и не в пите, как в Израиле, а в тарелке, нарезав чуть покрупнее. К нему обязательно подают салат из свежих огурцов, памидоров, лука и очень жгучего перца с уксусом и маслом.
 К шашлыку подаётся вино. Я предпочитаю красное, полусухое. Но тут, как говорится, на вкус, на цвет...
 Кроме мясного кябаба подаётся кябаб из некоторых овощей. Например очень вкусен картоф-кябаб - как понятно из названия картофель нанизанный на шомпол и запечённый над жаром. Иногда подаётся люля из картофельного пюре. Почти обязательное блюдо - кябаб из баклажанов (Небольших демьянок). Их перед приготовлением надрезают вдоль и начиняют шкварками из курдючного сала. Вместе с баклажанами подают запечённые целиком помидоры и стручки острого перца.
 Ну, и на любителя и почти всегда под водовку идёт гуйрух - курдюк. Небольшие кусочки курдючного сала нанизываются на шомпол и обжариваются над жаром до хрустящего состояния. Гораздо вкуснее свинных шкварок! А уж под хорошую водовку, да с печёным острым перчиком!..
 Шашлык идёт как единственное и самодостаточное блюдо. Поэтому предварять его закусками и салатами не стоит. А вот к нему желательно подать салат из помидоров, огурцов, лука и болгарского перца. Побольше зелени: рейхан (Фиолетовый базилик), зелёный лук и чеснок, редис, кинза.
 Если подразумевается водовка, то, естественно, солёные огурчики, всевозможные заедки: солёный сыр, кизил, маринованные фрукты и ягоды.
 Приятного аппетита, дорогие друзья!"

Кстати, великолепный к водовке закусон, подсмотренный мною во многих кавказских горных ресторанчиках, в городах его подают реже и на вкус - не то уже, это - солёные и маринованные фрукты и ягоды. Маринуется всё - алча, различная слива, кислая вишня, тёрен, шишки... Не знаю, как это называется правильно, такие небольшие плоды, похожие на хурму, но твёрдые, величиной с грецкий орех и светло-коричневого цвета. Ну и ессно, огурцы, помидоры, капуста и т.д.

[KPD56]

Хочу внести небольшое дополнение- парную баранину для шашлыка на Востоке не используют,как минимум, на следующий день.
Говядина тоже становится наиболее мягкой  и нежной после одно-двух недельной выдержки в прохладном месте.

[Leo I. M.]

Хочу внести небольшое дополнение- парную баранину для шашлыка на Востоке не используют,как минимум, на следующий день.
Говядина тоже становится наиболее мягкой  и нежной после одно-двух недельной выдержки в прохладном месте.

На Востоке - где? По крайней мере на Кавказе - используют именно парную. Режут, тут же разделывают и сразу - жарят. В Средней Азии - тоже. Или бастурму делают, но тоже - ненадолго.
На счёт говядины, утверждать не буду. В Грузии я сам не готовил её, а уж выдерживали её перед жаркой неделю-две, не знаю, но сомневаюсь. В Баку, Пятигорске, Минводах и Кисловодске - готовят свежую. Боюсь, за неделю-две мясо стухнет, даже в прохладном месте. Разве что, в холодильнике? Но там оно мягче не станет.

[Кирьян]

На счёт двух недель - незнаю! Но то, что парное мясо не есть АЙС - это точно!!! Сталик об этом кстати тоже пишет в своих книгах.

[Leo I. M.]

На счёт двух недель - незнаю! Но то, что парное мясо не есть АЙС - это точно!!! Сталик об этом кстати тоже пишет в своих книгах.

Другой бы спорил, я - не буду. Но речь-то не о ТОМ, айс оно или нет. И не о том, говорит об этом весьма мною уважаемый Сталик в своих книгах. Тут вот KPD56 говорит:

Хочу внести небольшое дополнение- парную баранину для шашлыка на Востоке не используют,как минимум, на следующий день.
Говядина тоже становится наиболее мягкой  и нежной после одно-двух недельной выдержки в прохладном месте.

Я же всю жизнь вижу, как готовят именно свежего, только что зарезанного барашка. И так было всегда. Гость в дом - тут же и режут барашка, а через несколько часов он уже на столе в разных вариантах. Так что, я не говорю, хорошо это или плохо, я говорю о традициях. Кстати, не только восточных. На Руси тоже спокон веку так же делалось. Если резали какую-то живность, то сразу её на стол.
Я думаю, что в словах KPD56 есть смысл. Действительно, мясо становится мягче через несколько дней. Да и запах проявляется. Вот только ГДЕ и КАК его хранить? А то ведь не запах будет, а такой душок... Нет, даже ДУХАН, что с ног собьёт! Куда уж его есть-то! 
Мясо в общем-то имеет способность портиться. Может быть, выдерживая его в холодильнике или при каких-то особых условиях и можно получить что-то супер вкусное, но в большинстве случаев шашлык делается именно из свежатины. Максимум, что делают это бастурмируют мясо в течении нескольких часов, если барашек молодой и 12-24 часов, если не очень молодой и есть на то время.
Кстати, а может, это не относится к баранине? Ведь не зря говядина считается - тяжёлым мясом? Может, это только её касается?

[Master of the Universe]

Лео, все конечно интересно и познавательно....но конкретного рецепта...желательно с фотками, как-то не наблюдается....просто общие рассуждения как все вкусно и красиво 

[Кирьян]

На счёт двух недель - незнаю! Но то, что парное мясо не есть АЙС - это точно!!! Сталик об этом кстати тоже пишет в своих книгах.

Другой бы спорил, я - не буду. Но речь-то не о ТОМ, айс оно или нет. И не о том, говорит об этом весьма мною уважаемый Сталик в своих книгах. Тут вот KPD56 говорит:

Хочу внести небольшое дополнение- парную баранину для шашлыка на Востоке не используют,как минимум, на следующий день.
Говядина тоже становится наиболее мягкой  и нежной после одно-двух недельной выдержки в прохладном месте.

Я же всю жизнь вижу, как готовят именно свежего, только что зарезанного барашка. И так было всегда. Гость в дом - тут же и режут барашка, а через несколько часов он уже на столе в разных вариантах. Так что, я не говорю, хорошо это или плохо, я говорю о традициях. Кстати, не только восточных. На Руси тоже спокон веку так же делалось. Если резали какую-то живность, то сразу её на стол.
Я думаю, что в словах KPD56 есть смысл. Действительно, мясо становится мягче через несколько дней. Да и запах проявляется. Вот только ГДЕ и КАК его хранить? А то ведь не запах будет, а такой душок... Нет, даже ДУХАН, что с ног собьёт! Куда уж его есть-то! 
Мясо в общем-то имеет способность портиться. Может быть, выдерживая его в холодильнике или при каких-то особых условиях и можно получить что-то супер вкусное, но в большинстве случаев шашлык делается именно из свежатины. Максимум, что делают это бастурмируют мясо в течении нескольких часов, если барашек молодой и 12-24 часов, если не очень молодой и есть на то время.
Кстати, а может, это не относится к баранине? Ведь не зря говядина считается - тяжёлым мясом? Может, это только её касается?

Да нет, баранины, это как раз и касается. Как только режут барашка, в первую очередь готовят различный ливер и бараньи яйца, они и пол дня не пролежат, вонять начнут. А вот мяусу, не плохо было бы дать отлежаться, созреть так сказать. Но сколько людей, столько мнений! Не зря же на руси говорят: "Ешь рыбу из пруда, а мясо из под ножа!"

[proshka41]

кто прав, кто не прав судить не буду, одно скажу, когда-то у меня был колбасный цех, так по технологии производства свежезарезанная говядина созревала в холодильниках минимум трое суток, свинина двое суток, если делать из парной, то колбаса получается не вкусной, с плохой консистенцией.

[KPD56]

Все очень просто.Зайдите на рынок купите допустим говяжье филе или надпочечник, по возвращению домой приготовьте себе из этого куска порцию для пробы. Остальное в целлофановом пакете положите в холодильник,не путать с морозилкой. Через неделю достаньте, мясо сверху станет темно коричневого цвета,не беспокойтесь, оно не испортилось,уверяю Вас и плохого запаха не будет.Приготовьте-почувствуйте разницу.

[угрюмый]

я дико извеняюсь Но когда режут любую скотину кроме барашка то парное готовят тока внутренности остольное на другой день барашка парным употребляют а дичь надо подержать на холоде хотябы 3-5 дней.как то так.это связанно с тем что в мясе процес должен пройти определенный в барашке этого нет.жил в казахстане и баку там тока из под ножа на утро он хуже будет.