Ловите
(С)...Тему эту я еще год назад, и из того обсуждения вынес много полезных вещей.
Кроме того, много полезной информации я почерпнул на сайте sushisam.ru В принципе, это интернет-магазин ингридиентов для сушек. Притом продают они на 80% то, что продается в "сушечном" отделе магазина Metro C&C, притом продают в полтора раза дороже Но на сайте у них есть очень симпатичный раздел с рецептами откуда тоже почерпнуто много полезного.
А теперь - как это делаю я!
1. Закупка ингридиентов.
Ингридиенты можно подразделить на 3 категории:
А. Используемые исключительно в японской кухне
Их можно купить или в специализированных магазинах типа того же "Джапро", или в соответствующих инет-магазинах, или в сушечном отделе Metro C&C. Я использую последнее место как самое бюджетное. Там предлагаются продукты преимущественно марки Blue (АХТУНГ!!!) Dragon.
Это листы водорослей - нори, васаби, маринованный имбирь, полуфабрикаты для мисо-супа.
Б. Продукты, которые в принципе можно заменить обычными, но лучше этого не делать
Это специальный рис для сушек, рисовый уксус, креветки сладкие, уже очищенные и распластанные.
В. Наконец, привычные нам продукты, покупаемые в любом супермаркете.
Соевый соус (использую Kikkoman, но как показывает практика, подходит и любой другой в 5 раз дешевле), свежая охлажденная морская рыба (в исключительных случаях - можно использовать замороженную или слабосоленую) а также - огурцы, авокадо, мягкий сыр и все, на что упадет глаз. Ведь по большому счету сушки - это то же самое ирландское рагу или итальянская пицца - пища бедняков, изготавливаемая из того, что под руку подвернулось!
2. Приготовление риса
Наверное, это самая важная часть в изготовлении сушек! При этом у меня имеется 2 рецепта для этого:
А. Рецепт правильный
Берем кастрюлю с утяжеленным дном, засыпаем в нее предварительно промытый рис и заливаем воду из расчета 200 грамм воды на 150 грамм риса. Доводим до кипения на сильном огне при закрытой крышке, после чего - резко убавляем огонь и оставляем вариться еще 15-20 мин. Год назад коллега разумный вопрос: Как понять,что рис вот-вот закипит не открыв крышку сложный вопрос. Все очень просто - берем кастрюлю со стеклянной крышкой! После этого даем рису минут 10 настояться.
Б. Рецепт для ленивых
Промытый рис кладем в пластиковую емкость, заливаем водой так чтобы она его покрывала и помещаем в... микроволновку (вот такое кощунство в отношении древних японских рецептов!) Сперва ставим мощность максимальную (у меня 600 Вт), как вода закипит - переводим на среднюю (400 Вт). Периодически - вынимаем рис, перемешиваем его и при необходимости - доливаем немного воды. Время приготовления - зависит от мощности микроволновки, у меня это где-то 25 минут.
На ВЫХоде в любом случае должна наблюдаться вязкая рисовая каша. Ложка или деревянная мешалка должна стоять в ней как член солдата-срочника при виде молодой лейтенантской жены!
Пока рис варится - готовим смесь из рисового уксуса, сахара и соли. На те же 150 грамм риса - 2 большие столовые ложки уксуса, 1 столовую ложку сахара, 1 чайная ложка соли. Внимание! Сахар очень неохотно растворяется в уксусе, поэтому смесь эту имеет смысл начинать готовить как только поставили вариться рис!
Пересыпаем настоявшийся рис в большую емкость (в идеале - деревянную, но подойдет и большая миска), вливаем туда же смась из уКСуса с сахаром и резкими движениями начинаем размешивать рис деревянной мешалкой. Другой рукой при этом помахиваем над миской в идеале - японским веером, но можно и обычной плотной газетой. Это чтобы уксус скорее испарялся.
Оставляем рис остывать, минимум минут на 20, в идеале - на час-полтора.
3. Изготовление сушек
Тут все очень просто.
В отдельную миску наливаем холодную воду и немного рисового уксуса. Перед каждым прикосновением к рису - смачиваем руки в этой воде.
Лепим из риса продолговатые колобки, выкладываем их на стол или доску. Спинки им смазываем небольшим количествов васаби
Режем рыбу. Если нам досталась рыба замороженная - то имеет смысл ее резать до размораживания. Во-первых, резать значительно удобнее, во-вторых, размораживаться будет быстрее.
Рыбу укладываем на рисовые колобки, прижимаем. Если держится не очень хорошо - то обматываем ленточкой нори, скрепляя ее смоченными водой концами.
4. Изготовление закрытых роллов
На деревянную разделочную доску кладем лист нори, грубой стороной вверх, длинной стороной к себе. Смачивая руки, берем рис небольшими порциями и размазываем его по нори максимально тонким слоем, оставляя 2 см каемку от дальнего длинного края.
В сантиметре от ближнего длинного края - наносим немного васаби и кладем начинку.
Начинкой в роллах может быть по большому счету все что угодно Начинка может быть как простая (полоски рыбы), так и составная. Наиболее просто воспроизводимые в домашних условиях - ролл с крабом и авокадо (крабо - покупаем в магазине в банках, авокадо - нарезаем полосками) и закрытый ролл типа Филадельфия (лосось, огурец, мягкий сыр типа Филадельфия или Альмете). Начинки не жалейте, но и не переусердствуйте, чтобы потом ролл можно было еще закрутить.
Закручивать роллы рекомендуется с помошью специального бамбукового коврика. Хотя у меня это прекрасно получается и без него. Просто закрычивать надо стараться как можно плотнее, чтобы рис внутри слипся.
Итого на ВЫХоде должна получится некая колбаска
Далее - берем острый нож, смачиваем его водой обрезаем у колбасок незаболненные кончики и затем каждую режем пополам, а половинки - еще на 3 части. Получились классические 6 кусочков ролла!
5. Подача на стол
Нарезанные роллы и слепленные сушки размещаем на деревянной доске. Эту задачку можно поручить подруге, они умеют раскладывать сушки весьма художественно
А перед сушками на стол можно подать горячий мисо-суп! Это - самое простое в прготовлении блюдо японской кухни! Полуфабрикат мисо-супа представляет из себя пакетик с субстанцией подозрительного вида (больше всего напоминающей кучку кошачьего дерьма ), которую достаточно поместить в миску и залить кипятком. Для разнообразия туда же можно положить остатки рыбы или креветок или чего-нибудь еще что осталось от приготовления сушек. Результат - неотличим от мисо-супа, подаваемого в ресторанах японской кухни. А то, с какой скоростью в этих ресторанах суп приносят - убеждает в том, что в ресторанах мисо-суп готовят из тех же концентратов!
КСтати, на примере мисо-супа очень хорошо видно, насколько экономически выгодно готовить сушки в домашних условиях. В Metro C&C упаковка из 5 пакетиков супа стоит 98 руб. Добавим несколько креветок и рыбные очистки - и себестоимость супа в домашних условиях не превысит 20-22 руб. за порцию. Между тем в Якиториях порция мисо-супа стоит 60-80 руб. , в более приличных ресторанах - и того больше!
С сушками и роллами - примерно такая же картина. А чем измерить удовольствие от самостоятельно приготовленного казалось бы сложного блюда экзотической кухни?
Автор
Тема: Кулинарные рецепты (Прочитано 200638 раз)
