Люля-кябаб.
По составу блюдо очень простое, но в приготовлении есть свои секреты.
Хорошее, свежее мясо, лучше баранина, она нежнее, много гуйруха - на килограмм мяса грамм 200-300 - не меньше и лука столько же.
Порубить, лучше топориком, но можно и через мясорубку, только нож должен быть хорошо наточен, иначе весь сок вытечет. Лук на мелкие кубики ТОЛЬКО ножом, никакой мясорубки. Смешать, положить соль, перец... В принципе, люля много специй не любит, можно обойтись только чёрным перцем. Но, если любишь со специями, то можно кориандр, зиру. Как следует вымесить фарш. Если лень, можно машинкой для теста, но лучше - руками. Тоже, как тесто - разровнял, свернул вчетверо, опять разровнял и т.д. Ну и в холодильник, полежать часа два-три. Лучше на всю ночь. Утром опять как следует вымесить и - на шампура.
Очень важно правильно лепить. Надо изначально слепить, как котлету фарш, обмять его и потом проткнуть шампуром. И на шампуре тоже как следует обмять. Нельзя, чтобы воздух остался внутри - лопнет. Чтобы к рукам не липло, руки мочить в холодной воде и люляшку как бы гладить, чтобы снаружи она гладенькая была. И обязательно чтобы мясо прилипло к шампуру, чтобы ни щёлочки не осталось.
Вот и всё. Теперь на угли. Жар должен быть большим, чтобы сразу схватилось, иначе лук даст сок и всё упадёт. А если сверху сразу схватится корочкой, она уже будет держать всё и весь сок останется внутри.
Кстати, почти так же, но попроще готовятся и грузинские люля. Там они называются - кабаби. Баранины в Грузии почти не едят. Она там не очень хорошая. Точнее, есть отличная баранина - в Кахетии, но слишком дорогая. Поэтому кабаби готовятся из говядины, иногда пополам со свининой, так что вкус попроще, да и суховато на мой взгляд. Лука там меньше, жир, если кладут, то - немного. Специи совсем другие: уцхо-сунели, сванская соль, красный перец, чеснок, молотый барбарис или сумах.
Подаётся люля традиционно на тонких лавашах, с большим количеством зелени, обязательно сумахом, свежим тонко порезанным луком.
Приятного аппетита!
Автор
Тема: ШАШЛЫК.рецепты. (Прочитано 403986 раз)
