Никак не допишу, блин, эту докторскую диссертацию!
Ладно, поехали очередной кусок.
Поскольку, тут вся идея принадлежит Сталику, просто буду копировать те или иные куски из его достаточно старой работы и иллюстрировать соответствующими фотографиями.
Издавна у человечества приготовление еды ассоциируется с огнем. Хорошая сытная еда непременно должна быть горячей, с особым цветом, корочкой, запахом. Обработка огнем возбуждает аппетит и делает пищу более удобоваримой. А раскрыть все грани вкуса самых простых продуктов помогают технологии теплообработки, существующие уже века и тысячелетия.
Безусловно, казан на хорошем очаге да плита могут многое. Многое, да не всё! Как ни крутись, а есть блюда, которые лучше всего делать в печи.
Деды и отцы наши подходили к делу до предела рационально: керамическая кувшиноподобная посудина, изготовленная из особой глины с примесью овечьей шерсти решала для них все вопросы по выпечке хлеба и приготовлению ряда блюд. Впрочем, выпечка хлеба была главной целью, а приготовление особых блюд в тандыре в наших краях было, скорее, экзотикой, нежели повседневностью.
Тандыр показал себя во всей красе, веками пребывая неизменным – глиняным сосудом с минимальными удобствами. И, я вам скажу, тандыр оставался примитивным устройством не потому, что вот так лучше, а потому что так дешевле, да и опыт наработан столетиями – мастера-тандырщики есть в каждом городе, любой мужик умеет установить его у себя во дворе и каждая женщина знает, как именно им пользоваться.
Вот задачи, которые я ставил перед печью, которую собирался построить:
Печь хлеб на стенках и сводах, печь самсу, подвешивать и запекать крупные куски мяса, ставить в неё горшки, таджины и противни с самыми разными блюдами для долгого томления, выпекать подовый хлеб, пироги и прочие изделия типа пиццы, ну и всё остальное, что может придти в голову кулинару, вплоть до пахлавы.
Выбирая тип тандыра я остановился на горизонтально устанавливаемым, потому что пока не вижу способа, как можно поставить и вынуть в вертикальный тандыр тот же таджин или как использовать под, которого в вертикальном тандыре попросту нет. Одним словом, вертикальный тандыр, как устройство заточенное под ограниченные задачи мною был отвергнут.
В некоторых регионах тандыры имеют глухую заднюю стенку и приток воздуха, как и отвод продуктов горения происходит через горловину. В других регионах горизонтальные тандыры имеют в верхней части задней стенки отверстие, через которое выходит дым. Но почти везде во время выпекания в тандыре его горловину прикрывают листом железа, а где-то и ватными одеялами. Запомним и этот факт.
На Кавказе, в Турции и далее везде подобные печи выстраивают из блоков или кирпича и ничего – и хлеб пекут и мясо готовят, включая ляванги из птицы и рыбы. Особая глина, необходимая для постройки традиционного среднеазиатского тандыра менее доступна в России, нежели шамотный кирпич. Да и специалистов, умеющих выстроить глинобитный тандыр здесь гораздо меньше, нежели хороших каменщиков. Поэтому в качестве материала я выбрал шамотный кирпич, а в качестве исполнителей своих идей – белорусских каменщиков, трудолюбивых и рукастых людей, умеющих работать как следует.
Тандыр – универсальная печь Востока. При исключительно простой конструкции тандыр дает возможность готовить множество интереснейших блюд из теста и мяса.
Купольная печь
В наши дни купольная печь существует во многих уголках мира и в разных ее вариациях готовят такие непохожие друг на друга кушанья, как пицца и самса.
Фрагмент летней кухни, спроектированной автором этой статьи.
Ещё раз хочу повториться, что мной сделан просто компилят из работ Сталика и других, найденных в Интернете. Так что плюсы можно мне, а вот благодарности - авторам!
Автор
Тема: Готовим на открытом огне. (Прочитано 289848 раз)
