Печать

[Norris777]

Тандыр это здОрово!!! Сам думаю прикупить. Вот только не знаю какой, а настроен на большой "Восточный".
samui. Расскажи о технологии. Сколь топил? Сколько времени Т держит? Что еще готовил в тандыре? Какой вкус получается у блюд? Не сохнет ли мясо? Выпекал ли что нибудь мучного?

Протапливаю ветками фруктовых деревьев:  яблоня, груша, ирга и немного вишни- если не хватает сухих приходится добавлять дрова, но только осиновые, там мало смолистых. Основа тандыра не угли а огонь. Если делать на одну закладку, то достаточно протопить 30 минут, если две-то 40.
Готовлю в тандыре:  шашлык, ребрышки, осетр, форель, семгу. Овощи: кабачок, баклажан, перец, помидор. Отлично получается картошка в мундире нанизанная на шампур с прослойками соленого сала.
Вкус-замечательный. Сочность отличная, даже индюшатина не подсохла. После приобретения тандыра ( 4 года назад) на мангале готовлю только антрекоты и куриные крылышки. Лепешки не пробовал, но сосед делает изредка и то по трезвянке (обжечься  можно) ,  нужен тандыр большего объема у меня 50 кг а для печения думаю 100 кг, там сопло диаметром около 1 метра.
По поводу стационарный или переносной не спорю, ведь основа и у того и другого должна быть шамотная глина. А вот ее качество - и есть правильность тандыра. У меня тандыр стоит круглый год на улице и закрываю его специальным чехлом, не одной лишней трещинки не появилось.

Спасибо за развернутый ответ. А два часа такой тандыр способен держать Т около 200*? Для запекания к примеру бараньей ноги.

[Leo I. M.]

Извини брат! Я видать где то вспышку про...л. А тут тоже гости были- с уходом в себя. Видать не усвоил. Помню разговор был о сыре. А результат не видел. Пардон.
Я имел в виду - есть курдючное сало и курдючная ярочка постная. Вот и спросил-мож че подскажешь.

Самовосстанавливайся. ЗДОРОВЬЯ тебе. Я уже вернулся в себя .

Ну, ежели молоденькая ягнятинка...
А мож, чакапули тебе замастырить? Это такое блюдо в Азербайджане и Грузии именно из ягнятины! Честно говоря, я даже и не помню, как у нас оно называется, я больше люблю грузинский вариант. Правда, грузины его готовят... из АЗЕРБАЙДЖАНСКОГО мяса!    Такой вот круговорот. 

Ну, поехали!

     Чакапули

Для начала возьмём побольше репчатого лука и обжарим его в казане на нарезанном гуйрухе. Ну, пока не начнёт чуток золотиться. В принципе, сильно жарить лук сюда не стоит. Это блюдо очень нежное. Можно туда же забросить и мяско. Его режут небольшими кубиками по 3-4 сантиметра. Если оно на косточках - корейка, грудинка, то рубится прямо с костями. Так даже лучше - наваристей будет и вкуснее. Если готовим из мякоти, то достаточно около килограмма мяса для того, чтобы накормить человек пять-семь, а то и десяток, если это блюдо не единственное. Если же мясо с костями, то хватит на 3-5 человек.
На такое количество пойдёт 2-3 больших пучка тархуна, пару пучков укропа, 3-4 - кинзы. Если есть, можно закинуть кявар. Можно и петрушку добавить, но - немного. Если есть зелёный лук и чеснок - ОЧЕНЬ желательно! Чеснока тогда 3-4 небольших головки с перьями. Если нет, зелёного, то достаточно одной средней головки чеснока.
Сама идея в том, чтобы мясо тушилось в зелени. Для это и кладётся тархун, а ещё - зелёная алча. Алчи надо примерно треть от мяса. Именно их кислота и делает мясо особенно нежным и вкусным.
Мяско должно чуть-чуть прожариться, буквально прихватиться, пока не побелеет. Потом засыпаем в казан 2/3 всей зелени, которую надо тщательно промыть и нарезать вместе со стеблями. Только самые толстые стебли тархуна - выбрасываются. Они останутся жёсткими, сколько не вари. Всё остальное дойдёт в лучшем виде!
Туда же кидаем весь почищенный чеснок и 2/3 алчи.
Всё это надо залить белым сухим вином. Ну, чтоб чуток прикрывало... Где-то пол литра пойдёт, может, чуть больше. И всё.
Перемешиваем, доводим до кипения на сильном огне, снимаем пену, если есть, потом огонь на минимум и... забываем. На часик, примерно, пока зелень не станет совсем мягкой, а мясо уже почти начнёт рассыпаться. Потом закидываем остаток зелени, алчи и пару-тройку острых зелёных чили. Только они должны ЦЕЛЫМИ! Иначе выйдет слишком остро. Или можно чили порезать. Тогда достаточно одного перчика. И кидать его лучше, когда добавим мясо к луку, чтобы чуток обжарился и отдал аромат.
Ну, ещё минут 20, зелень второй очереди тоже стала мягкой, алча чуток отварилась, а мясо уже просто тает во рту!    Вот теперь снимаем с огня, раскладываем по тарелкам и подаём горячий тандыр-чурек. Его надо ломать, обмакивать в  соус и есть... Нет, есть не получится - ЖРАТЬ!!!    Вкуснятина - обалденная!
К чакапули подаём белое сухое вино. Такое же, как то, в котором его варили.

Кстати, чакапули - СОВЕРШЕННО диетическое блюдо! Если вам кислое не противопоказано, то всё остальное - приветствуется любыми врачами-диетологами!
Баранина вааще - самое диетическое мясо. Кроме того, тархун и алча просто "съедят" весь жир, на котором мы жарили мясо и лук.

Приятного аппетита! 

[Leo I. M.]

Поддержу братана в его сути, раскрытой им в писании, что выше моего текста  дислоцировано  и отмечено  аки "цитата".  Думки всякие кулинарные, огнем приправленные, я думаю. И чем больше думаю, тем ближе мне становится дух конструктива неаполитанской  печи. Это и тандыр, это и духовка, это и мангал, это и русская печь для готовки.

"Это и тандыр, это и духовка, это и мангал, это и русская печь для готовки." - Во-о-о-о-оть! Доходишь потихоньку!    А спорил!   
Считай, что я тебе ышшо адын плюсик задолжал! 

[Leo I. M.]

Так, а Димыч где? Помёлся готовить мяско под сыром?
Эх, надо было ему сперва чакапули показать! Ну, ничё - в следующий раз.    У меня и ещё один рецептик для нежирного мясца есть. Уже не диетический, но тоже - оченно даже! 

[samui]

Тандыр это здОрово!!! Сам думаю прикупить. Вот только не знаю какой, а настроен на большой "Восточный".
samui. Расскажи о технологии. Сколь топил? Сколько времени Т держит? Что еще готовил в тандыре? Какой вкус получается у блюд? Не сохнет ли мясо? Выпекал ли что нибудь мучного?

Протапливаю ветками фруктовых деревьев:  яблоня, груша, ирга и немного вишни- если не хватает сухих приходится добавлять дрова, но только осиновые, там мало смолистых. Основа тандыра не угли а огонь. Если делать на одну закладку, то достаточно протопить 30 минут, если две-то 40.
Готовлю в тандыре:  шашлык, ребрышки, осетр, форель, семгу. Овощи: кабачок, баклажан, перец, помидор. Отлично получается картошка в мундире нанизанная на шампур с прослойками соленого сала.
Вкус-замечательный. Сочность отличная, даже индюшатина не подсохла. После приобретения тандыра ( 4 года назад) на мангале готовлю только антрекоты и куриные крылышки. Лепешки не пробовал, но сосед делает изредка и то по трезвянке (обжечься  можно) ,  нужен тандыр большего объема у меня 50 кг а для печения думаю 100 кг, там сопло диаметром около 1 метра.
По поводу стационарный или переносной не спорю, ведь основа и у того и другого должна быть шамотная глина. А вот ее качество - и есть правильность тандыра. У меня тандыр стоит круглый год на улице и закрываю его специальным чехлом, не одной лишней трещинки не появилось.

Спасибо за развернутый ответ. А два часа такой тандыр способен держать Т около 200*? Для запекания к примеру бараньей ноги.

Два часа навряд ли, Два с половиной кг шашлыка на шампурах готовятся за 15-20 минут, курица 2.3 кг за 25-30 минут. Баранью ногу не готовил, думаю, что в тандыре ей хватит 40-50 минут если вес у нее до 4 кг. Я раз готовил три закладки: шашлык, картофель и овощи, общее время готовки было около часа. Все приготовилось.

[Norris777]

Поддержу братана в его сути, раскрытой им в писании, что выше моего текста  дислоцировано  и отмечено  аки "цитата".  Думки всякие кулинарные, огнем приправленные, я думаю. И чем больше думаю, тем ближе мне становится дух конструктива неаполитанской  печи. Это и тандыр, это и духовка, это и мангал, это и русская печь для готовки.

"Это и тандыр, это и духовка, это и мангал, это и русская печь для готовки." - Во-о-о-о-оть! Доходишь потихоньку!    А спорил!   
Считай, что я тебе ышшо адын плюсик задолжал! 

Вот опять ты кунак Прикаспийский наговоры наговариваешь!!!   Кто старое помянет,  тому сам знаешь.     

[Leo I. M.]

Вот опять ты кунак Прикаспийский наговоры наговариваешь!!!   Кто старое помянет,  тому сам знаешь.     

Да не... Эт-т я так мимоходом напомнил... ЧТО Я ВСЕГДА ПРАВ!   

[Magadum'ша]

Присоединюсь к Вам, не нашел отдельной темы по тандыру. По моему самое полезное готовится в тандыре.
 




Ну как то так.

Аааафигеть!)
Еще и эту штуку надо?))  блин, планируем пока беседку с печкой, мангалом, а тут еще и это?)) 

[Norris777]

Присоединюсь к Вам, не нашел отдельной темы по тандыру. По моему самое полезное готовится в тандыре.

Аааафигеть!)
Еще и эту штуку надо?))  блин, планируем пока беседку с печкой, мангалом, а тут еще и это?))

Не обязательно. Русская уличная печь для готовки -это и есть тандыр, только горизонтальный.  Посмотрите у Сталика конструкцию  печного комплекса. Я склоняюсь к организации в беседке неаполитанской печи и печи для казана. И всё. Мангал уже не нужен будет. Если интересно, то давайте развернем отдельную тему.
Вообще считаю, что мангал не нужно строить. Его легко заменяет любая грамотная печь для готовки. Ну а уж если все таки понадобился, то достали простой металлический.

[Magadum'ша]

Присоединюсь к Вам, не нашел отдельной темы по тандыру. По моему самое полезное готовится в тандыре.

Аааафигеть!)
Еще и эту штуку надо?))  блин, планируем пока беседку с печкой, мангалом, а тут еще и это?))

Не обязательно. Русская уличная печь для готовки -это и есть тандыр, только горизонтальный.  Посмотрите у Сталика конструкцию  печного комплекса. Я склоняюсь к организации в беседке неаполитанской печи и печи для казана. И всё. Мангал уже не нужен будет. Если интересно, то давайте развернем отдельную тему.
Вообще считаю, что мангал не нужно строить. Его легко заменяет любая грамотная печь для готовки. Ну а уж если все таки понадобился, то достали простой металлический.

Думаю тема будет не лишней!))