А ведь надо ЗНАТЬ, а не догадываться, что есть "хорошее" мясо.
Во-первых, огромное значение имеет вид животного. Скажем, если это меринос или какой-то другой некурдючный сорт, то мясо будет жестковатым и не сочным. Впрочем, плов - не шашлык, можно подержать подольше на огне.
Во-вторых, немаловажно время убиения животного. Есть такое понятие - созревание мяса. Не буду долго объяснять, что почём, просто приведу очень правильную выдержку из одного интересного исследования.
"Автолиз любого мяса характеризуется, по крайней мере, 3мя основными стадиями.
- Парное мясо. Это мясо сразу после забоя животного. Оно мягкое, упругое, характеризуется хорошим влагосодержанием и влагоудержанием. Правда, как отмечают эксперты, оно обладает менее выраженным ароматом и вкусом. Хотя при приготовлении мягко. Чабаны говорят, что нет ничего лучше шашлыка из парной баранины, его никто не маринует, жарят только посыпав солью и перцем, нанизывая на шампура еще теплым. Но парное мясо бывает таким совсем не долго.
- В зависимости от типа животного, температуры окружающего воздуха и прочих факторов, через некоторое время мясо вступает в фазу трупного окоченения.
Усреднено считается, что для кроликов и птиц трупное окоченение при обычной температуре наступает через 30 минут, а при 0 С уже требуется времени немного больше, около 4-6 часов. Крупный рогатый скот входит в стадию трупного окоченения несколько позже, ему требуется на это от 10 до 24 часов, в зависимости от температуры, размера животных, от характера пищи и условий содержания, и даже от их психического состояния и прочих факторов. Нужно заметить, что окоченение мяса наступает не совсем равномерно по частям туши.
Мясо в состоянии трупного окоченения самое не интересное. У него резко повышается жесткость и упругость. Научные данные свидетельствуют, что напряжение среза и модуль упругости увеличиваются аж в два раза. Почему-то кислотность, так называемый Ph, уходит в кислую сторону, с 7 единиц до 5,5. Наблюдаются и прочие изменения. Понятно, что приготовление такого мяса не даст хороших результатов.
Анализируя бытующие тенденции можно сделать вывод, что очень часто мы как раз и употребляем в пищу мясо в состоянии трупного окоченения или близком к нему. К примеру, бычка вчера забили, а сегодня привезли на базар. А мы его как раз сегодня купили, через сутки или даже 12 часов, в самый «подходящий» для трупного окоченения момент и побежали готовить.
- Но, слава богу, после наступления трупного окоченения мясо вступает в следующую фазу, так называемого разрешения трупного окоченения или стадию созревания. Вот здесь как раз все самое интересное и начинается.
За счет автолитических процессов, с мясом происходят метаморфозы, оно становится мягче даже парного, напряжение среза и модуль упругости со 100 единиц (парное мясо) уменьшаются почти до 60, кроме этого эксперты свидетельствуют о положительных изменениях и других органолептических характеристик. Одним словом, мясо становиться просто великолепным.
В качестве ориентировочных справочных значений можно считать, что полное созревание говядины составляет:
- при температуре 1-2 С - 10-14 дней
- при температуре 10-15 - С 4-5 дней
- При температуре 18 С - 3 дня
Что касается свинины, то я не нашел точных данных о времени необходимом для созревания, некоторые источники позволяют считать что это время сопоставимо с временем указанным для говядины.
Касательно баранины, я, руководствуясь собственным опытом, все-таки склонен полагать, что некоторая выдержка улучшает ее качество.
Вначале я оговаривался про рыбу, для большинства сортов рыб старение противопоказано из-за большой вероятности активного роста бактерий, к чему, как оказывается, рыба очень склонна."Итак, мы видим, что "свежее, только что зарезанное" не всегда лучшее мясо, поскольку оно уже обычно вступает или вступило в стадию трупного окоченения и не только жестко, но и не слишком полезно. Именно поэтому говядину лучше брать не на базаре, а заводскую. Там всё же есть хоть какие-то технологии, контроль качества и имеют понятие о созревании, тем более, что с современными технологиями весь процесс созревания укладывается в пару дней. Мясо обрабатывают специальными растворами и при довольно высокой температуре и хорошем проветривании оно созревает очень быстро и безопасно.
С бараниной всё иначе. Баранину лучше действительно брать парную, если не удалось отправить её в котёл или на шампур в течении пары часов, то лучше ей полежать в холодильнике. При температуре +5-6 градусов, которая обычно поддерживается в холодильнике, мясо созреет буквально за парe-тройку дней. Если же вы на природе, то заверните мясо в несколько слоёв марли или чистое полотно и повесьте в тени на сквознячке. Мясо созреет от 5-7 часов до пары суток, в зависимости от температуры.
Итак, придя на базар и выбирая баранину, не стоит обращать внимание на слова продавца, а стоит потыкать пальцем в мясо, понюхать его и убедиться, что мясо очень пластичное, хорошо приятно пахнет и с него не капает сукровица.
Ну и мясо должно быть именно курдючного барашка. Оно мягче, сочнее и лучше пахнет.
Автор
Тема: Готовим сами (Прочитано 246534 раз)
