Ну, чтож, я наконец-то снял мяско. Попробовал... Наверное, можно и ещё подержать недельки две. Оно как бэ... Ну, не совсем ещё высохло и не совсем ещё однородно, как требуется по классике, но мне понравилось. Сейчас подойдёт приятель и мы с ним употребим моё очередное творение в плане кулинарии и... Как бэ эта па-рюсски... Короче, я не бармен, конечно, но давненько увлекаюсь смешиванием крепких коктейлей, приготовлением новых оригинальных смесей и т.д.
Так вот, сегодня - СРОСЛОСЬ! Прекрасный на мой скромный взгляд "арманьяк" и неплохая говяжья нарезка.
Ввиду того, что проект с бастурмой окончен, позволю себе повториться.
Где-то тут была темка о сушёном мясе. Покопался, но не нашёл. Впрочем, это не совсем сушёное, точнее, совсем не сушёное мясо.
Это очень интересный мясной деликатес, под названием бастурма.
Бастырма by Leo I. M. Фото автора Бастурма́ (азерб. Basdırma, арм. Բաստուրմա, тур. Pastırma) — вяленая вырезка из говяжьего мяса, блюдо в кухнях стран, расположенных на территории бывшей Османской империи.
Свежую вырезку засаливают, потом кладут под пресс (натерев солью), для удаления лишней влаги и придания формы, удобной для нарезки.
Затем перекладывают в смесь из чеснока, молотых семян красного и чёрного перца, а также голубого пажитника (чамана), имеющую консистенцию жидкого теста.
Получившиеся куски вывешивают для просушки. 
К сожалению, вырезка уже кончилась, когда я зашёл, но взял прекрасный мягкий кусок.
Ингредиенты:
Килограмма полтора-два вырезки.
Грамм 100-150 крупной каменной соли для засолки. Хорошо бы - морской. (Как показала практика, лучше меньше.)
Средняя головка чеснока.
Чайная ложка семян кинзы, они же - кориандр.
Половина ложки розмарина.
Половина ложки майорана.
Три ложки сухой аджики.
Две ложки сары-кёк, он же куркума.
Три ложки паприки, желательно с сильным ароматом.
Штук 15 гвоздичек.
Несколько листиков лаврушки.
Три ложки пажитника или уцхе-сунели. У меня есть смесь, похожая, к сожалению, не помню, как называется, надеюсь, ребята из Грузии подскажут. На вкус похоже на сухую аджику, но меньше соли и перца и цвет отличается.
Ещё надо пару ложек красного перца и ложку чёрного, но я заменил тремя ложками готовой аджики, она у меня очень острая. Вместо кончившегося чёрного перец горошком, сыпанул молотый. Запах, конечно, совсем не тот, что у свежемолотого.
Ещё добавил грамм 50-70 коньячку и столько же оливкового масла. Коньяк даёт прекрасный аромат, а масло транспортирует вкусы и запахи глубоко в мясо. (Лучше коньячку побольше, а масла - меньше. Быстрее сохнуть будет.)
Приготовление:
У меня есть несколько крутых пластиковых контейнеров, в которых ничего не портится очень долго. Засаливал в одном из них. Насыпал на дно крупную каменную соль. Сыпанул на глазок, просто чтобы дно прикрыть. Тщательно обсыпал кусок зачищенного мяса со всех сторон и уложил на соляную подушку.
Закрыл крышкой и кинул в холодильник. Крышка защёлкивается весьма плотно, возможно и герметично. Первые пару дней переворачивал дважды в день, потом раз в день. Переворачивая, поливал крепким солевым раствором, который собрался на дне.
Каждый день соли в нём оставалось всё меньше. Не думаю, что она растворялась, скорее всего, мясо потихоньку вбирало соль. Через несколько дней соли на ощупь в растворе уже не чувствовалось. Вся ушла в мясо. Соли было где-то грамм сто, наверное, может, чуть больше.
Сейчас определимся со сроками. Смотрю по фото:
Закладка мяса - утром 22 февраля.
Первое фото в рассоле вечером 22-го.
Следующее уже - утром 1-го марта. Т.е. ровно за неделю мясо "съело" всю соль.
Все последующие фото также были сделаны 1-го марта.
Мясо обмыл и обсушил бумажным полотенцем. Ничего не вымачивал, нечего в мясо закачивать воду, там своей жидкости избыток.
Прикрыл двумя слоями бумажных полотенец, накрыл доской и поставил сверху бутылку хорошего белого вина... Как же я был глуп!
Бутылка постояв минут 10-15, грохнулась об пол. В результате: бутылка вдребезги, пропало ПЯТЬ литров превосходного белого вина! Вся кухня в вине и осколках, пришлось ВИНОМ ПОЛЫ МЫТЬ! Ну и на закуску - оказалось, что упав, бутылка выщербила изрядный кусок ламината. У меня на кухне лежит испанский ламинат. Уже около двадцати лет - полёт нормальный. Теперь надо придумать, чем залить щербину, А то вода будет проникать и разбухнет.
Потом поступил проще - поставил пару пластиковых бутылок с ординарным грузинским вином.
В принципе, всё это оказалось излишним. Постояв под грузом, мясо всё равно влагу не выделило. Ну, очень мало. Салфетки остались почти сухими.
И очередное разочарование. Моя любимая ступка, которая постарше меня, а возможно, что и моей бабушки, подвела меня. Я скинул все специи в ступку, но оказалось, что размять чеснок и гвоздику в общей массе довольно трудоёмкий и долгий процесс.
Поэтому, я просто пересыпал всё в блендер, перемолол буквально за пару минут, добавил готовую аджику, коньяк и масло и ещё раз прокрутил, получив пасту, густотой, как хорошая сметана.
Мясо выложил на чистое бумажное полотенце и приступил к самому интересному.
Обмазал всё мясо пряной пастой и оставил до вечера. Побоялся, что если сейчас начну переворачивать, вся паста смажется.
Вечером оказалось, что я был прав. Паста достаточно подсохла и загустела. Я смог перевернуть мясо и обмазать с другой стороны.
Потом мясо отправилось в холодильник, где отдыхает до сих пор в открытом виде.
Дело в том, что я немного переборщил с маслом. Оно продолжает впитываться в салфетку. Я жду, пока всё лишнее уйдёт, а если кто-то захочет повторить мой рецепт, рекомендую на такое количество специй не лить масла больше 50 грамм. Можно даже немного меньше.
Пока же я время от времени переворачиваю мясо, меняю салфетки. Пока паста немного пачкает руки, значит, масло ещё не полимеризовалось. Когда подсохнет, упакую в марлю и, возможно, вывешу на улицу. Самое оно, чтобы на ветерке в тени болталось. У нас уже самая весна, т.е. ветрено и температура чуть выше, чем в холодильнике - утром и вечером 5-9 градусов, днём до 11-14 доходит. Как раз, что нужно.
Остальные фото будут добавлены позже, когда вывешу бастырму на улицу.
Продолжение №1. Масло почти перестало выходить на салфетку, так что, посчитал, что пора на солнышко.
Завернул в салфетку, чтобы остатки масла не выходили наружу, потом в несколько слоёв марли, обмотал шпагатом и вывесил на восточную сторону. Так что, мяско у меня теперь болтается на ветерке и немного прогревается. Солнышко нас не очень балует. Вчера со сранья было 11, а днём упала температура до 9. Вот, что значит, зависим от солнца. Земля пока не прогрелась и температура может кардинально меняться несколько раз в день. Ночью до 5 падает.
Мне кажется, оптимальные условия для досушки мяса. Сколько держать не знаю. Погляжу по плотности. Если станет достаточно плотным на ощупь, распакую через недельку-дней десять, погляжу, что там и как внутри.
Продолжение №2. С весной у нас начались ветра, но и дожди. Мясо мокнуть не должно, поэтому я перевесил его на закрытую веранду. Ветра там нет, но зато - сухо.
Естественно, вскрыл, поменял салфетку и полюбопытствовал, как там оно на вкус и цвет.
Специи уже основательно высохли, масло почти не ощущается на ощупь, всё, что могло, уже впиталось. Плотная такая масса, выглядящая, сами видите, как, зато аппетитно пахнущая.
Вырезал небольшой клинышек, попробовал. Цвет ничего так, но ещё не совсем готово, похоже.
На вкус - совсем не готово. Соли немного больше, чем следовало бы. В следующий раз насыплю чуть меньше. Довольно острое, но, надо учитывать, что я пробовал поверхностный слой, в нём и соли, и специй гораздо больше, чем в середине. Мясо ещё жестковатое, готовое должно просто таять во рту.
Ну, что ж. Не будем торопиться, подождём, что дальше будет.
Надеюсь, установится сухая погода и я смогу опять вывесить мясо на улицу.
Окончание. Раньше в Баку говорили, что между русской (православной) Пасхой и еврейской (Песахом) бывает неделя отвратной погоды, а потом - ВЕСНА!
Так вот, последние годы это не очень-то и работало. Пару лет назад даже вышло наоборот - сперва была православная Пасха, а потом - Песах. Но вот в этом году всё совпало. И у нас последняя неделя дожди, ветра, погода скачет, как сумасшедшая... Короче, никак уже было не досушить мясо. А НЕКОТОРЫЕ, не будем тыкать пальцем, всё требуют предъявить мяско.
Итак, я сегодня решил попробовать, что же там вышло.
Мясо так и весело у меня в "зимнем саду". Так я называю закрытую веранду, где стоят цветы. Впрочем, "закрытая" она довольно условно - одно окно постоянно открыто, так что там всегда свежо.
На фото хорошо видно, что специи полностью высохли, масла уже давно нет, оно частично испарилось, но большая часть, я думаю, впиталась в мясо, перенеся туда все вкусы и ароматы специй и там полимеризовалось.
На срезе видно, что мясо уже почти или полностью готово. На вкус очень даже! Соли многовато, вроде.
Не очень острое, в самый раз. Мясо прекрасное, плотное, однородное. Наверное, можно было ещё подержать немного, но ничего.
Дойдёт в холодильнике... Если успеет!
Красивое мяско получилось. Приятно и на вид, и на вкус.
А вот так, так вааще очень даже!
Позвонил приятелю, дал ему семь минут, не успеет, начну сам! Я уже принял так немного на грудь и сжевал кусочек мяса.
Скажу, что сперва кажется, соли многовато, но когда начинаешь есть, а тем более - пить - всё встаёт на свои места. ОЧЕНЬ вкусно получилось.
Автор
Тема: Готовим сами (Прочитано 252595 раз)
