'bitrix:im.messenger' is not a component

Автор Тема: Домашний расколбас!  (Прочитано 112333 раз)

0 Пользователей и 2 Гостей просматривают эту тему.

SOF II

  • Если жизнь излишне деловая,функция слабеет половая (С) Губерман.
  • Полковник
  • ******
  • Репутация: +191/-0
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 3602
  • Город: Россия
  • Архангельск
    • FORD V6>TLC 100 V8
Re: Домашний расколбас!
« Ответ #10 : 23 04 2017, 11:09:58 »

2. После засолки измельчаем 30% сырья на мясорубке с решеткой 8 мм и смешиваем с остальным мясом. Вводим специи из расчета 3 гр на 1 кг сырья. И хорошо перемешиваем. Далее вводим холодную воду и начинаем массировать. Вода вся должна впитаться в мясо,массируем до появления белых нитей мясного белка. Их можно увидеть когда разделяешь куски мяса или фарш руками. Видно как между частичками фарша или кусками мяса тянуться белые "ниточки",это белковый каркас по типу глютенового каркаса в тесте.

Важно!
Во время всего процесса механического воздействия на фаршемассу её температура не должна превышать 12°С!!!

При превышении этого значения вы получите гарантированный брак в виде жирового и бульонного отёка. Для контроля температуры я пользуюсь ещё одним термометром.
На фото:
Записан

SOF II

  • Если жизнь излишне деловая,функция слабеет половая (С) Губерман.
  • Полковник
  • ******
  • Репутация: +191/-0
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 3602
  • Город: Россия
  • Архангельск
    • FORD V6>TLC 100 V8
Re: Домашний расколбас!
« Ответ #11 : 23 04 2017, 11:12:07 »

PS: Что бы не отморозить пальцы и не нагреть фаршемассу температурой тела я одеваю хб перчатки и сверху винилловые.
Записан

SOF II

  • Если жизнь излишне деловая,функция слабеет половая (С) Губерман.
  • Полковник
  • ******
  • Репутация: +191/-0
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 3602
  • Город: Россия
  • Архангельск
    • FORD V6>TLC 100 V8
Re: Домашний расколбас!
« Ответ #12 : 23 04 2017, 11:17:57 »

3. После того как фаршемасса готова берем коллагеновую пленку,пищевую пленку,подойдёт и рукав для запекания,и формируем на ней батон ветчины,заворачиваем и уплотняем. Без пустот не обойдется,но на первый раз будет нормально.

PS: Сейчас я пользуюсь колбасным шприцем,но об этом позже.
Записан

SOF II

  • Если жизнь излишне деловая,функция слабеет половая (С) Губерман.
  • Полковник
  • ******
  • Репутация: +191/-0
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 3602
  • Город: Россия
  • Архангельск
    • FORD V6>TLC 100 V8
Re: Домашний расколбас!
« Ответ #13 : 23 04 2017, 11:21:40 »

4. Сформированный батон отправляем на осадку в холодильник на 8-12 часов,у меня это выглядит так:

PS: На фото не ветчина,но принцип тот же.
Записан

мишган

  • Полковник
  • ******
  • Репутация: +3617/-13
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 3191
  • Город: город -герой Звенигород - Москва
    • BMW, Тойота
Re: Домашний расколбас!
« Ответ #14 : 23 04 2017, 11:21:44 »

Класс! ням ням!
Записан

SOF II

  • Если жизнь излишне деловая,функция слабеет половая (С) Губерман.
  • Полковник
  • ******
  • Репутация: +191/-0
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 3602
  • Город: Россия
  • Архангельск
    • FORD V6>TLC 100 V8
Re: Домашний расколбас!
« Ответ #15 : 23 04 2017, 11:25:37 »

5. После осадки достаем батоны и подвешиваем на отепление при комнатной температуре (часа 3-4), далее штрикуем при необходимости.

Штриковка колбас:

Неглубокое прокаливание колбасных батонов с целью удаления воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочкой при неплотном шприцевании

Источник: ГОСТ 18158-72: Производство мясных продуктов. Термины и определения
Записан

SOF II

  • Если жизнь излишне деловая,функция слабеет половая (С) Губерман.
  • Полковник
  • ******
  • Репутация: +191/-0
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 3602
  • Город: Россия
  • Архангельск
    • FORD V6>TLC 100 V8
Re: Домашний расколбас!
« Ответ #16 : 23 04 2017, 11:39:25 »

6. Термообработка.

Как я уже писал,я провожу термообработку в духовом шкафу с конвекцией. В теории это выглядит так:
1 этап - обсушка при температуре 60° до достижения температуры 35° внутри батона (режим конвекции)
примерно через 20-30 минут "загоняем" термометр в батон.
2 этап - обжарка при температуре 85-90° до достижения температуры 50° внутри батона (режим конвекции+гриль)
3 этап - варка при температуре 80° до достижения температуры внутри батона 68-72° (на этом этапе включаем режим конвекции и наливам в поддон,который все время находился внутри ДШ,кипяток)

Всё просто,одно небольшое НО,как говорил доктор Хаус "Все врут!". В том числе и термометр духовки,поэтому для начала поместите термометр в пустую духовку и проверьте на каких цифрах духовочного термометра достигается нужная температура. Для этого у меня есть третий термометр.
Записан

SOF II

  • Если жизнь излишне деловая,функция слабеет половая (С) Губерман.
  • Полковник
  • ******
  • Репутация: +191/-0
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 3602
  • Город: Россия
  • Архангельск
    • FORD V6>TLC 100 V8
Re: Домашний расколбас!
« Ответ #17 : 23 04 2017, 11:39:59 »

вот такой
Записан

SOF II

  • Если жизнь излишне деловая,функция слабеет половая (С) Губерман.
  • Полковник
  • ******
  • Репутация: +191/-0
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 3602
  • Город: Россия
  • Архангельск
    • FORD V6>TLC 100 V8
Re: Домашний расколбас!
« Ответ #18 : 23 04 2017, 11:43:46 »

Если все условия соблюдены,то по окончанию термообработки ветчину отправляю под холодный душ и потом в холодильник. Не надо сразу пускать под нож,дайте ей набрать вкус хоть сутки. ;)

Батоны в ДШ:
Записан

SOF II

  • Если жизнь излишне деловая,функция слабеет половая (С) Губерман.
  • Полковник
  • ******
  • Репутация: +191/-0
  • Не в сети Не в сети
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 3602
  • Город: Россия
  • Архангельск
    • FORD V6>TLC 100 V8
Re: Домашний расколбас!
« Ответ #19 : 23 04 2017, 11:45:29 »

Забыл сказать,что использую формовочную сетку,но это не обязательно.
Про выбор мяса,шпика и т.д поговорим позже.
Младший зовет гулять на улицу,покормить уток.
 ???
Записан