Печать

[SOF II]

2. После засолки измельчаем 30% сырья на мясорубке с решеткой 8 мм и смешиваем с остальным мясом. Вводим специи из расчета 3 гр на 1 кг сырья. И хорошо перемешиваем. Далее вводим холодную воду и начинаем массировать. Вода вся должна впитаться в мясо,массируем до появления белых нитей мясного белка. Их можно увидеть когда разделяешь куски мяса или фарш руками. Видно как между частичками фарша или кусками мяса тянуться белые "ниточки",это белковый каркас по типу глютенового каркаса в тесте.

Важно!
Во время всего процесса механического воздействия на фаршемассу её температура не должна превышать 12°С!!!
При превышении этого значения вы получите гарантированный брак в виде жирового и бульонного отёка. Для контроля температуры я пользуюсь ещё одним термометром.
На фото:

[SOF II]

PS: Что бы не отморозить пальцы и не нагреть фаршемассу температурой тела я одеваю хб перчатки и сверху винилловые.

[SOF II]

3. После того как фаршемасса готова берем коллагеновую пленку,пищевую пленку,подойдёт и рукав для запекания,и формируем на ней батон ветчины,заворачиваем и уплотняем. Без пустот не обойдется,но на первый раз будет нормально.

PS: Сейчас я пользуюсь колбасным шприцем,но об этом позже.

[SOF II]

4. Сформированный батон отправляем на осадку в холодильник на 8-12 часов,у меня это выглядит так:

PS: На фото не ветчина,но принцип тот же.

[мишган]

Класс! ням ням!

[SOF II]

5. После осадки достаем батоны и подвешиваем на отепление при комнатной температуре (часа 3-4), далее штрикуем при необходимости.

Штриковка колбас:

Неглубокое прокаливание колбасных батонов с целью удаления воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочкой при неплотном шприцевании

Источник: ГОСТ 18158-72: Производство мясных продуктов. Термины и определения

[SOF II]

6. Термообработка.

Как я уже писал,я провожу термообработку в духовом шкафу с конвекцией. В теории это выглядит так:
1 этап - обсушка при температуре 60° до достижения температуры 35° внутри батона (режим конвекции)
примерно через 20-30 минут "загоняем" термометр в батон.
2 этап - обжарка при температуре 85-90° до достижения температуры 50° внутри батона (режим конвекции+гриль)
3 этап - варка при температуре 80° до достижения температуры внутри батона 68-72° (на этом этапе включаем режим конвекции и наливам в поддон,который все время находился внутри ДШ,кипяток)

Всё просто,одно небольшое НО,как говорил доктор Хаус "Все врут!". В том числе и термометр духовки,поэтому для начала поместите термометр в пустую духовку и проверьте на каких цифрах духовочного термометра достигается нужная температура. Для этого у меня есть третий термометр.

[SOF II]

вот такой

[SOF II]

Если все условия соблюдены,то по окончанию термообработки ветчину отправляю под холодный душ и потом в холодильник. Не надо сразу пускать под нож,дайте ей набрать вкус хоть сутки.

Батоны в ДШ:

[SOF II]

Забыл сказать,что использую формовочную сетку,но это не обязательно.
Про выбор мяса,шпика и т.д поговорим позже.
Младший зовет гулять на улицу,покормить уток.