Печать

[SOF II]

Приветствую всех любителей колбасных изделий и мясных деликатесов!

Любите ли вы колбасу так как люблю её я?)))

Делаю колбасу по мотивам советских ГОСТов,довольно успешно и вкусно
Клубни оценили.

Делаю недавно и немного,есть у нас ещё мастера?)))

[SOF II]

Московская колбаса варено-копченая высшего сорта ГОСТ 16290-86

[Алексей 52]

Выглядит вкусно)))) Плюсяра!!

[SOF II]

Выглядит вкусно)))) Плюсяра!!

и на вкус неплохо)))

[Fan29]

Ой, опять слюнки потекли

[ЗЛОЙ]

учи)

[Oleg59]

Нифига се) круто

[SOF II]

учи)

Ну учить не могу,сам ещё ученик. Но могу рассказать как это делаю я.
Сразу обозначу несколько моментов:

1.Это не кулинария,тут важна точность.
2.В этом деле рулят не рецепты,а технология.
3.Минимальный набор инструментов сильно облегчит процесс,а без термометра лучше не начинать.
4.Будьте осторожны,вызывает зависимость 

[SOF II]

Есть замечательный форум на котором расписано всё,технологии,рецептуры,обзор сырья,ингредиентов и необходимых гаджетов.Но поскольку там ещё и продают всё необходимое,то модераторы могут счесть это за рекламу. Поэтому название опущу и расскажу процесс сам.Начнём с простейшего,а самое простое,почти "на коленке",это сделать ветчину.

Итак ветчина свиная рубленая.

1. Свиная лопатка 1 кг
2. Посолочная смесь (соль нитритная+соль морская/повареная  50/50) 20гр/кг
3. Смесь специй ГОСТ №4 ( Состав: глюкоза, перец черный, перец душистый, мускатный орех или кардамон.
Смесь приправ для колбасы №4 применялась в нашей промышленности  для производства в основном сосисок, сарделек и колбас высшего и первого сортов.)
4. Вода 100 гр (10% от веса сырья)
5. Оболочка любая, первую делал в пищевой плёнке. Но сейчас делаю в коллагеновой калибром 65 мм.

Из гаджетов понадобиться духовой шкаф (желательно электрический с конвекцией) и пару термометров,как минимум один.
На фото:

[SOF II]

Главное, в приготовлении ветчины отследить 2 момента:
- хорошо вымешать, «отмассировать» фарш;
- сварить при температуре не выше 80 град.С.

1.Измельчаем сырьё,режем на куски величиной с грецкий орех. Засыпаем посолочную смесь из расчета 20 гр на 1 кг сырья. В нашем случае 10 гр нитритной соли и 10 гр поваренной или морской. Отправляем в холодильник минимум на 72 часа. Я это делаю в вакуумпакетах. Это удобно и гигиенично. Солится на полке ближней к морозилке,там температура примерно 4-6 градусов.

Нитритная соль используется при посоле сыровяленых колбас, для ветчин и практически во всех видах колбас для создания розово-красного цвета.

Нитритная соль представляет собой смесь Нитрита Натрия с поваренной солью. Именно эта смесь позволяет подавлять рост патогенных бактерий, таким образом, предотвращая появление в пище токсинов ботулизма. Особенно, этот факт важен, если вы хотите самостоятельно сделать в домашних условиях сыровяленый мясной продукт. При этом, перенасытить пищу Нитритом Натрия, который, как известно, в количествах превышающих допустимые нормы является ядом – невозможно, потому что ваш продукт будет попросту пересоленным и вы не сможете его съесть.

Вместе с тем, применение этой смеси в значительной степени поможет вам улучшить конечный вкус продукта, сделав мясной вкус более выраженным, придав ему аромат ветчинности. Нитрит Натрия проявляет также активное антиокислительное действие по отношению к жирам, это его свойство поможет вам увеличить сроки хранения вашего изделия.

Нитритная соль – оптимальная и безопасная  замена  пищевой селитре.

При созревании фарша, в процессе цветообразования и термообработке колбас, массовая доля нитрита натрия в готовом изделии уменьшается. В конечном продукте содержание чистого нитрита натрия снижается до 5...10% от внесенного в сырой фарш количества нитритной соли. Почти весь нитрит натрия разлагается с образованием нитрозопигментов, придающих розовый цвет мясу, и азота.

Содержание нитрита натрия (NaNO2) в нитритной соли 0,5...0,6%. Это количество гарантировано заводом-изготовителем.