Здравствуйте! Хочу поделиться с вами ещё одним нехитрым рецептом приготовления мяса добытой на охоте дичи или приобретённого мяса в магазине. Речь пойдёт о "Бастурме".
Готовится "блюдо" из вырезки лося, оленя, косули. Про кабана умолчу, так как его в Беларуси почти не осталось и практики изготовления из его мяса у меня нет. Из мяса, имеющегося в продаже идеально подойдёт говядина.
Можно использовать вырезку мышцы спины, но её я оставляю на карпаччо, и тазобедренную часть. У лося также пойдёт лопаточная часть.
Берём вырезки мяса, отделяем их от наружных плевок и солим из расчета 60-70 гр крупной (не йодированной) соли на 1 кг мяса. вырезки укладываем в стеклянную посуду и ставим в холодильник на 3-е суток. Желательно ежедневно переворачивать мясо в ёмкости для равномерного его просаливания. По истечению засолки вымачиваем мясо в воде комнатной температуры в течении часа. Некоторые рекомендуют вымачивать от остатков соли в течении 3-х часов. Мясо избавляется от лишней соли, но набирает ненужную влагу. Вымоченную вырезку заворачиваем в полотенце и ставим на час под гнёт для выхода лишней воды.
После этого нам нужно приготовить пряную смесь для того, чтобы обмазать ею мясо. Для этого я использую смесь перцев, красного и черного, но по классике нужен только красный, паприку и соль. Одним из лучших ингредиентов является пажитник или чаман.
Заливаем смесь пряностей кипятком и перемешиваем – надо получить клейкую консистенцию. Когда пряности запарятся и разбухнут – все ароматы в этой пасте перемешаются, а чаман выделит слизь из-за которой паста и получит такую липкую консистенцию.
Обмазываем мясо этой смесью и вешаем вялиться.
некоторые оставляют мясо открытым и вешают его под продуваемый навес используя для обдува вентилятор. когда это делается в начале апреля и нет мух, мясо вялится открыто. Я же заворачиваю его в марлю, плотно стягиваю шпагатом и вывешиваю на балкон. Это осенью в сезон охоты. По мере того, как мясо усыхает, я перетягиваю шпагат, чтобы внутри мяса не собирался воздух. После 7-10 дней переношу мясо в кухню. Дней через 3-5 оно высыхает до такой степени, что его можно отрезать с большим усилием.
Автор
Тема: Бастурма из оленьих (Прочитано 38839 раз)
