У меня несколько версий, каждую нужно проверять на практике.
Первая. Неуверенность в себе. Бывает такое у больших собак в том числе (причины тоже могу расписать). По этой причине идут в атаку без предупреждения и до победного. Как вариант, что не уверен, в убедительности своей охранной работы именно для собак - на людей-то понятно, какой эффект имеет его "гав". В сигнальной системе собак все немножко иначе. Может, случай какой натолкнул его на мысль, что лучше пойти разобраться зубами помахать.
В этом случае можно попробовать хвалить пока делает правильно (успеть), и останавливать - хватит довольно. Если успевать хвалить, по идее, может сработать, что этого-то для него достаточно и большего не надо. Не сработает, если закрепилось и засело в голове, что врага надо обезвреживать. Вернее, потребует много времени.
Вторая мысль, что охранный рефлекс стал запускать в нем охотничий инстинкт. Все же волкодавы изначально охотники на крупную добычу, до сих пор некоторые курсингом занимаются. Хотя, конечно, когда англичане перебили всю крупную дичь и охотиться с такой собакой стало не на кого, и порода почти исчезла - там потом черти как и не пойми из чего их восстанавливали - так что в них там что угодно может вылезти. Как вариант борьбы еще один - доработать до автоматизма (это и самим несложно) альтернативный рефлекс при виде собаки (любой) - например , взять в зубы мяч и лечь. Тупо дрессура. Увидел собаку - сказал гав и лёг.
Если после курса ОКД собак хорошо управляем - можно "забивать эфир" командами до того, как его срывает с катушек при виде собаки.
В общем, как-то так. Наблюдать и пробовать. Во всяком случае, собачий мозг хоть и навороченный, понять его можно, если знать, за чем наблюдать. Это вам не человеки. Наблюдайте всё. Повороты головы, из какой позы уходит в бросок. Мелочи могут играть большую роль.