Печать

[Leo I. M.]

                                                            Бурбон почти по классике by Gornyak
                                                                                 Фото by Internet

         
      Бурбо́н — вид виски, производимый в США из кукурузы и обладающий золотистым цветом и долгим послевкусием. Самые известные и популярные марки истинного американского бурбона — Four Roses, Wild Turkey, Jim Beam, Heaven Hill, Maker’s Mark.

      Главное отличие бурбона от европейского виски заключается в том, что основным сырьём для производства бурбона служит кукуруза, а не ячмень.


                                                         



                     Ингредиенты:

         Молотая кукуруза 70%
         Рожь молотая 15%
         Солод 5% +10%
         Ферменты А и Г по ч/л. (по классике их нет, но они помогут нам)
         Дрожжи (сыпал 5гр на 1кг. засыпи).

         Гидромодуль стандартный 1х4.5
         На бак 30 литров пошло 6.5 кг. смеси:
         Кукуруза - 4.5кг.;
         Рожь - 1кг.;
         Солод - 1кг., по факту пошло чуть больше.



                     Приготовление:

      •Разгоняем воду в ёмкости до 50°С. Вносить нужно при т-ре 38°С. При внесении, температура после перемешивания упадёт примерно до нужной. Вносим всю кукурузу, рожь, и 5% солода.
      •Доводим до кипения. У меня не получилось, на индукционке начало пригорать. Нужно ставить на медленный нагрев, и тогда вероятно получится. Либо гнать на ПВК. Смог догнать только до 90гр.С. В идеале покипятить с полчаса, чтобы злаки разварились, накрываем одеялом и идём спать. •Солод разорвёт какие то там молекулярные связи(наука - не моё).
      •Следим за падением температуры, при 70-68°С вносим фермент «А», после внесения, крупа заметно разжижается, потом вносим остаток солода. Перемешиваем, температура падает до 60-62°С, Вносим фермент «Г»,
      •Накрываем, и оставляем бак на пару часов (идёт процесс осахаривания)
      •Затем можно проверить на йод, или измерить прибором, или на вкус попробовать. Сырье должно быть сладким на вкус.
      •Теперь нужно максимально быстро, чтобы не заразилась брага остудить сырье до 25 градусов. Я использовал чилер, но можно и бутылки с замороженным льдом. Выровнять температуру можно при добавлении воды в смесь, так как варить не обязательно в конечных объёмах.
      •Вносим дрожжи. Я за неимением положил обычную Пакмаю, но нужно обязательно использовать вискарные.
      Заводятся очень быстро, активно. Так как работаем по красной схеме, образуется шапка, нужно во избежание заражения и скисания перемешивать ее регулярно. В результате много остатков всякой микрофлоры, она даст негативные оттенки вкуса. Поэтому брагу нужно гнать быстро, сначала грубо процедил, дал отстояться и аккуратно залил в куб. По-хорошему, гнать нужно с остатками крупы. Побоялся пригара, хотя на Кодзи давно гоним без процеживания.

      Отработали за 6 дней полностью.

      Перегнал. Подпустил хвостов в отдельную ёмкость до 95,5гр., потом добавил в общий объем. Разбавил до 42°. Получилось почти 3 литра.
      Получился мягкий продукт, по ароматике уже приятнее обычного бурбона на Кодзи. Поставил на кубики.

      Вывод: стоит делать, если есть ПВК или барботер.
      Буду пробовать ещё раз, уже с мягким разгоном, чтоб не пригорело. И на вискарных дрожжах.

[Leo I. M.]

                                                            Солодовый виски by Gornyak
                                                                                 Фото by Gornyak



                     Ингредиенты:

         На стандартный заторный бак 30 л - 7-7,5кг солода размолотого
         Дрожжи вискарные пачку



                     Приготовление:

      •Затор делаю из трех вод. Т.е.(три раза заливаю горячей водой)
      •1я вода. Грею до закипания 10 литров воды вливаю в заторник с солодом.
Солод холодный, поэтому заберет много тепла. Довожу тремя-четырьмя, а то и больше  литрами  холодной воды температуру до 66 градусов.(раньше делал 62-63, сейчас 66. Так выход больше. Кипяток нужен еще и для обеззараживания, не боимся.
      •Укутываем теплыми куртками или как я спальником и курками, на теплой подложке и оставляем  на 2 часа.
      •Сцеживаем сусло. Тут уж кто во что гаразд. Можно через мешок, но муторно.
У меня вот такая приблуда:


                                                         


      Очудобно. Рекомендую. Не забивается совсем.
      •Теперь нужно быстро охладить сусло, это важно. Так как среда сильно подвержена заражению. Желательно иметь чиллер.
      •Сбиваем  до 25-30 градусов. Всё, можно вносить дрожжи. Померить сахар можно для себя. Лучше записать инфу.  Будет полезно.
      •Сцеживаем сусло. Тут уж кто во что гаразд. Можно через мешок, но муторно.
      •2я вода. Предварительно разогретую воду 10 литров до 88 градусов (все очень индивидуально, записывать,  корректировать потом проще). Выравниваем холодной водой до 66 гр.
Кутаем и опять на 2 часа.
      •Сливаем, охлаждаем,  доливаем в  уже  скорее всего уже работающую брагу.
      •Заливаем 3ю воду. Уже примерно видно сколько нужно воды для заполнения бродильни. Беру воду с крана, теплую. У нас вода чистая. Тут  решать индивидуально.
Делаем все тоже  самое.
      •Через четыре-пять-шесть дней все отработает, можно перегонять как обычно по дробной схеме. Если в бочку то подпустить хвостов можно.

      Кстати. Очень слышны изики.  Было  у меня 18 литров СС. Разделил их пополам. Одну часть просто перегнал с отбором голов и хвостов. Вторую так же, но на 93х градусах в кубе когда пошли изики,  до 93,5 брал в отдельную тару. Получились разные напитки. То что взял с 93 до 93,5 воняло капец как сильно.  Вылил в головы.

      •Дробину выбрасываем или отдаем птицам. 
      •По брифу у меня получается первая вода 24-25, вторая 17, третья  7-9.