Печать

[Дмитрий-73]

Хотя критикуют конечно часто

А че критиковать то? Они мясо покупают-а какая разница как было умерщвление выстрелом, током, ножом или чем еще, не падеж же они берут. Я считаю если охотишься для пропитания и бьешь только ровно столько-сколько тебе необходимо то это нормально. А палить  ради интереса направо и налево - это ни к чему.

[алексей 54]

Согласен полностью стреляем столько сколько съедим, иначе после нас ничего не останется...
Во всем должна быть мера.

[Дмитрий-73]

  пральна

[Дмитрий-73]

А лучше всего - жаркое. Помнишь, мы говорили? Которое на мясном соке и с разваристой картошечкой!

Чет запамятовал-сейчас попробую поискать. Я чет на ребра в аджике заточился

[Дмитрий-73]

Это? Мож попробую.

Так вот, самое главное в любом мясном блюде - фюме. Обычно в кулинарии его заготавливают впрок, благо храниться в холодильнике оно может довольно долго. По ГОСТу до 3-х недель, если не ошибаюсь, а по факту... В закрытой бутылке или банке в холодильнике - 2-3 месяца. Но за это время оно давно кончится!   
Что такое фюме? Это такой мясной соус. мясной сок, густой бульон, называй, как хочешь. Главная идея в том, что он придаёт любому блюду обалденный вкус и аромат, куда там всяким Маги и прочим мусорным кубикам!   
Готовится очень несложно, но - занимает немало времени, поэтому-то и желательно его заготовить заранее. Но, сразу скажу, бабушка моя готовила всегда на ходу. Уж, не знаю. как она ухитрялась, пойти утром на базар, принести свежие овощи и мясо, всё приготовить так, чтобы к обеду уже всё было готово. Я так не смогу!   
Фюме или мясной сок готовится так: рубим любые кости, только не позвоночник, на небольшие куски по 3-5-7 сантиметров и обжариваем их в духовке, а лучше над огнём, до тёмно-коричневого цвета. Главное, чтоб не подгорели! Когда кости уже неплохо прожарились, а обычно это занимает полтора-два часа, если это рёбра и нетолстые кости и до 2-3, если кости толстые мозговые, добавляем на противень лук, а минут через 10 нарубленные кубиками или крупной соломкой коренья. Можно положить петрушку, сельдерей, морковь, да всё, что есть под рукой! Естественно, что и лук, и коренья уже нуждаются в перемешивании.
Потом вытаскиваем кости, кладём их в кастрюлю и заливаем кипятком. Кипятка должно быть много. В 2-3 раза больше, чем костей. Быстро доводим до кипения, снимаем пену и жир и оставляем на небольшом огне, периодически снимая опять пену и жир, если появятся. Можно опустить в бульон большую не чищенную луковицу и морковь. Но лук осветляет бульон. Зато, он становится более прозрачным.
Бульон на очень маленьком огне и под прикрытой крышкой должен булькать часов 5-7! При этом он уваривается в полтора-два раза. А запах... Это НЕЧТО!
За полчаса-час до окончания варки можно забросить специи и зелень. Но не советую класть всё подряд и много. Ведь неизвестно, ДЛЯ ЧЕГО вы потом используете фюме? Поэтому немного можно присолить, немного добавить чёрного перца, он и с мясом, и с рыбой и с птицей дружит, немного универсальной зелени - кинза, петрушка, укроп.
Потом процеживаем, ведь если использовать для бульона, то основа должна быть совершенно прозрачной, и заливаем в бутылки или банки, на хранение.

Ну, а дальше - всё просто!     Нарезаешь мясо кусочками по желанию. Если жестковатое, то помельче, а можно и отбить предварительно. Закидываешь В СУХУЮ сковородку, а лучше - в казан и на сильном огне обжариваешь до корочки, чтобы прихватилось и сок не ушёл. Потом добавляешь немного масла, а лучше топлёного жира и поджариваешь на среднем огне, потом, когда на дне казана образуется такой обалденно пахнущий коричневый слой, закидываешь побольше луку, можно ЧУТЬ-ЧУТЬ чесночку, чёрный и/или красный перец, соль, опять добавляешь масло, всё тщательно перемешиваешь, пока лук не прожарится, потом закладываешь фюме и заливаешь кипятком или бульоном. Всё. Пора класть картошку. Пока картошка сварится, а лучше, чтобы она немного разварилась, за это меня убьют кулинары, но кто понимает, надеюсь, пожмёт руку, так вот за это время мясо как раз тоже разварится и дойдёт до кондиции. Всё.
Остаётся добавить бланшированные и очищенные от шкурки помидоры или поджаренный томат, попробовать, досолить, доперчить, если нужно, можно поизвращаться с болгарским перцем, можно добавить нарезанные кубиками или кружочками баклажаны, жаренные или свежие грибы...
И ждать. Ждать, пока придут гости, любимый муж, жена, папа, мама, детки... (Нужное подчеркнуть, недостающее - добавить.   ).

Надеюсь, получилось вкусно.

 

Фото, ессно, не моё, но - похоже.
Приятного аппетита!

З.Ы. Сразу хочу сказать, что предложения, типа "загустить поджаренной мукой" будут посылаться по конкретному адресу!
Я сторонник натурального вкуса. Разварившаяся немного картошка даёт тот же эффект, но - гораздо вкуснее.

[Дмитрий-73]

Вопрос. Кости рубленые для запекания без мяса что ли(думаю с мяском немного  ) и баклажаны с перцем готовим или просто "преют" и настаиваются?

[Leo I. M.]

Вопрос. Кости рубленые для запекания без мяса что ли(думаю с мяском немного  ) и баклажаны с перцем готовим или просто "преют" и настаиваются?

Фюме на один раз готовить - себя не жалеть!    "nj готовится долго, зато долго и хранится. Один раз делаешь, потом во все супчики, жаркое и т.д. - добавляешьбуквально пару ложек - никакая Магги и рядом не стояла!    А - главное - НАТУРПРОДУКТ!

Баклажаны, перец и т.д. это уже более позднее. Моя бабушка готовила классику - мясо, картошка, ессно, жаренный лук, помидоры или томат для кислинки - ВСЁ!

[Leo I. M.]

Вопрос. Кости рубленые для запекания без мяса что ли(думаю с мяском немного  )

Знаешь, я вот задумался над вопросом, сам я брал кости крупные, наваристые, что называется - мозговые.    И безо всякого мяса!
А сейчас вот решил прочесть в инете, что они пишут... Офигел просто! Прикинь, они вааще забыли, что "фюме" - дым, смог по-французски! Просто, грят, возьмите мясо и варите его.    Совсем, блин, кухню в херню превращают!
Короче, попробуй сам. Я брал огромные кости у мясника, он мне их рубил вдоль и поперёк и жарил в духовке. Сам понимаешь, что мясник их уже обрезал, как надо.    Разве что - не скоблил! 
Но это именно то, что надо.

[Дмитрий-73]

Принял. На кости пока времени нет- а так потушу наверное. 

[Leo I. M.]

Принял. На кости пока времени нет- а так потушу наверное. 

Там есть быстрый способ, попробуй.
Главное, не жалеть рук!    На большом огне, постоянно помешивая, то немного масла, то немного бульона или воды, очень быстро набирается такая вкуснющая масса на дне. Это и есть тот самый фюме. Главное - чтоб не сгорело, но сильно зажарилось. Для этого и льёшь бульон. Она сразу поднимает то, что нажарилось на дне, потом опять масло - снова нажаривается и так, пока уже почувствуешь, что хорош.