Печать

[Кирьян]

Я квашу, только натуральную! Квашу с морковкой, клюквой и добавляю не много тмина. Думал, может кто ещё рецептиком поделится!

А хрен, а кочерыжка, хгде?
Квасишь в рассоле или классически?
Под гнет (легкий) ставишь?

Квашу по классической схеме, без рассола и под гнётом. Хрен, не кладу. Честно говоря и не знал про этот вариант. А кочерыжку я  выкидываю, а что, не надо было?

[maks 2]

Я квашу, только натуральную! Квашу с морковкой, клюквой и добавляю не много тмина. Думал, может кто ещё рецептиком поделится!

А хрен, а кочерыжка, хгде?
Квасишь в рассоле или классически?
Под гнет (легкий) ставишь?

Квашу по классической схеме, без рассола и под гнётом. Хрен, не кладу. Честно говоря и не знал про этот вариант. А кочерыжку я  выкидываю, а что, не надо было?

Кочерыжки чуть добавляют для ядрёности, так же и хрен.
Можно или или.

[Leo I. M.]

Квашу по классической схеме, без рассола и под гнётом. Хрен, не кладу. Честно говоря и не знал про этот вариант. А кочерыжку я  выкидываю, а что, не надо было?

Э-э-э, кочерыжка - самый смак!    Потом, когда уже постоит и станет, как надо, вытаскиваешь кочерыжку, она просолилась, помягчела чутка, срезаешь с неё стружку и на закусь с домашним маслецом, лучком...  Кайф!

[Norris777]

Подскажите пару проверенных рецептов квашеной капусты. Поделитесь опытом. 

[Кирьян]

Подскажите пару проверенных рецептов квашеной капусты. Поделитесь опытом. 

Я квашу по классической схеме: Капуста, морковка, соль, всё пожамкать как следует, добавить клюквы перемешать и в бак под гнёт. А забыл, я ещё в капусту тмин добавляю. На дно бака, кладу корочку чёрного хлеба. Стоит в теплом месте 3-4 дня. Один-два раза в день, надо капусту прокалывать, чтобы выходила горечь и газы. На четвёртый день перекладывай в банки и в холодильник. 

[maks 2]

Подскажите пару проверенных рецептов квашеной капусты. Поделитесь опытом. 

Я квашу по классической схеме: Капуста, морковка, соль, всё пожамкать как следует, добавить клюквы перемешать и в бак под гнёт. А забыл, я ещё в капусту тмин добавляю. На дно бака, кладу корочку чёрного хлеба. Стоит в теплом месте 3-4 дня. Один-два раза в день, надо капусту прокалывать, чтобы выходила горечь и газы. На четвёртый день перекладывай в банки и в холодильник. 

В принципе делаю так же, только клюкву и тмин не кладу.
Кладу хрен, 100 грамм на 3л банку, хрен тру на терке.
Так же добавляю чуть сахара (улучшает брожение), на 3л, соль - 2 ст. ложки, сахар - 2 чайные ложки.

[Leo I. M.]

Гы!
Как я понял, КЛАССИЧЕСКУЮ капусту НИКТО не делает! 
Почему? Да всё очень просто. Классика это то, что САМО скисает. Тут важен один сложноватый момент: как всё сбалансировать. Вот, Кирьян кладёт хлебушек на дно. Что это даёт? А это даёт дрожжи! Киснет быстрее и сильнее. Макс - сахар и тоже с той же целью. Кстати, сахар ещё и сладость добавляет немного, это уж на любителя.

А классика она чистая без ничего. Сама киснет. Соль нужна для вкуса и чтоб не перекисла. Ну, полностью кислоту солью не блокировать, но тут уж холод поможет. Деревенская кислая капуста может стоять полгода в кадушке при температуре от 5 до -2-3 градусов. И не замёрзнет, соль же там! И не протухнет, поскольку кислота. А вот, если добавить хлеб, или ещё что, то уже только в холодильнике и не больше, чем месяц, полтора.
Соль кладут на глазок, но опытные люди говорят, что 2% - в самый раз. Сахар тоже можно, но надо учесть, что сладость любят не все и брожение от него усиливается, так что придётся ставить в холод.
Дальше. Как вы думаете, а почему почти все кладут тмин или укропное семя?    Дети у всех есть? Малыши животиками маялись?    Тмин, укропное семя, зыря, джиря, зира и т.д. - отлично препятствуют газообразованию в желудке!    Так что, народ - мудр! Против его мудрости все наши науки - пшик. Кладите тмин, он запашок даёт приятный и для здоровья полезен... Вашего и... ОКРУЖАЮЩИХ! 
Ну а дальше уже идут вкусовые добавки: я лично люблю яблочки. Без морковки капуста - вааще - не капуста! Морковь - обязательно. Она и сладость даст умеренную, и привкус своеобразный. Короче, без моркови только острую капусту делают. Многие кладут бруснику, клюкву, голубику, другие ягоды. Хрен! Это - особая статья! Если хороший хрен и в меру, главное, положить, капустка будет очень хрусткой и ядрёной. Лаврушку многие кладут. Перец горошком - оченно даже не плохо! И душистый, и горький. Некоторые любители красный острый перец клаадут, кстати, ОЧЕНЬ даже сохранности способствует, т.е. меньше требуется температура для хранения.Ну и т.д.
Эх, жаль негде мне пока! Ничё, в новом доме, Бог даст, поставлю на зиму.    Хотя, боюсь, холодов у нас таких нет, придётся всё же - в холодильник. А жаль. Вкус совсем не тот, поскольку готовится иначе.
Ведь в бочку только первый слой жмакают. С него киснуть всё начинает. А дальше просто засыпают перемешанную с солью и морковкой. Почему? Да очень просто. Капуста должна постепенно киснуть, постепенно сок пускать, а то всё вытечет.
И ещё важный момент: Кирьян верно говорит, не надо забывать прокалывать капусту пару раз в день! Прямо сверху до низу. Спицей или шампуром шашлычным, прутом любым - без разницы. Главное, чтоб газ вышел. А его на второй-третий день много будет.

[maks 2]

Гы!
Как я понял, КЛАССИЧЕСКУЮ капусту НИКТО не делает! 
Почему? Да всё очень просто. Классика это то, что САМО скисает. Тут важен один сложноватый момент: как всё сбалансировать. Вот, Кирьян кладёт хлебушек на дно. Что это даёт? А это даёт дрожжи! Киснет быстрее и сильнее. Макс - сахар и тоже с той же целью. Кстати, сахар ещё и сладость добавляет немного, это уж на любителя.

А классика она чистая без ничего. Сама киснет. Соль нужна для вкуса и чтоб не перекисла. Ну, полностью кислоту солью не блокировать, но тут уж холод поможет. Деревенская кислая капуста может стоять полгода в кадушке при температуре от 5 до -2-3 градусов. И не замёрзнет, соль же там! И не протухнет, поскольку кислота. А вот, если добавить хлеб, или ещё что, то уже только в холодильнике и не больше, чем месяц, полтора.
Соль кладут на глазок, но опытные люди говорят, что 2% - в самый раз. Сахар тоже можно, но надо учесть, что сладость любят не все и брожение от него усиливается, так что придётся ставить в холод.
Дальше. Как вы думаете, а почему почти все кладут тмин или укропное семя?    Дети у всех есть? Малыши животиками маялись?    Тмин, укропное семя, зыря, джиря, зира и т.д. - отлично препятствуют газообразованию в желудке!    Так что, народ - мудр! Против его мудрости все наши науки - пшик. Кладите тмин, он запашок даёт приятный и для здоровья полезен... Вашего и... ОКРУЖАЮЩИХ! 
Ну а дальше уже идут вкусовые добавки: я лично люблю яблочки. Без морковки капуста - вааще - не капуста! Морковь - обязательно. Она и сладость даст умеренную, и привкус своеобразный. Короче, без моркови только острую капусту делают. Многие кладут бруснику, клюкву, голубику, другие ягоды. Хрен! Это - особая статья! Если хороший хрен и в меру, главное, положить, капустка будет очень хрусткой и ядрёной. Лаврушку многие кладут. Перец горошком - оченно даже не плохо! И душистый, и горький. Некоторые любители красный острый перец клаадут, кстати, ОЧЕНЬ даже сохранности способствует, т.е. меньше требуется температура для хранения.Ну и т.д.
Эх, жаль негде мне пока! Ничё, в новом доме, Бог даст, поставлю на зиму.    Хотя, боюсь, холодов у нас таких нет, придётся всё же - в холодильник. А жаль. Вкус совсем не тот, поскольку готовится иначе.
Ведь в бочку только первый слой жмакают. С него киснуть всё начинает. А дальше просто засыпают перемешанную с солью и морковкой. Почему? Да очень просто. Капуста должна постепенно киснуть, постепенно сок пускать, а то всё вытечет.
И ещё важный момент: Кирьян верно говорит, не надо забывать прокалывать капусту пару раз в день! Прямо сверху до низу. Спицей или шампуром шашлычным, прутом любым - без разницы. Главное, чтоб газ вышел. А его на второй-третий день много будет.

Нравится мне твой скрупулёзный подход к каждому вопросу.
Несомненно, это "+"
Абсолютно согласен, в кадке солить (особенно в дубовой), супер получается, но не всегда и у всех есть возможность, к сожалению.

[Leo I. M.]

Нравится мне твой скрупулёзный подход к каждому вопросу.
Несомненно, это "+"
Абсолютно согласен, в кадке солить (особенно в дубовой), супер получается, но не всегда и у всех есть возможность, к сожалению.

Спасибо, Макс!

Это мой плюс и он же мой крест.    Занудство и любовь к технологиям всегда во мне рядом.
Даже те в тех вещах, которые никогда сам не делал, скажем самогон, квашенная капуста, я разбираюсь в силу того, что у меня память своеобразная. Я запоминаю факты. И поэтому мне их легко сопоставлять и анализировать. Где-то когда-то видел, как квасят капусту, что-то читал, что-то слышал... Шарики и ролики сами анализируют контент, отбрасывают всё лишнее и в остатке оказывается готовые знания. Вот я не готовлю уже лет пять, а в голове всё равно всё осталось разложенное по полочкам. Как будто вчера ещё стоял с Master`ом в руке и по ходу пьесы объяснял что и как. Эх, времечко...
Кадка, помимо всего прочего ещё и дубильных веществ добавляет, а стало быть простоит капуста дольше. Ну и вкуснее будет.

[сергей,Ф]

ффкусно рассказываешь )) в деревне в бочке вместе с капусточкой квасили гарбузы,небольшие ,грибочки благородные ( белые ) ягодки кислые ,да !!!да ещё в квашенную капусточку да по пол вилочкамаленькой положить ,да яблочек неболших ,зелёных ,( красные дряблыми становятся совсем )) но блин такая вкуснотищщщща !!!