Печать

[Leo I. M.]

Нее, вас не туда понесло. Из свиньи бастурму не сделать, слишком много жира. Козлик, лошадка, барашек - да. Но не свинья

Дык, я и не говорю - батурму!
Мясо не вялить, а коптить холодным дымом. Ну, чуть тёплым, иначе, неделю держать придётся.

[Leo I. M.]

Это картина написанная с моего деда в 43-м году полковым писарем. Награды естественно настоящие, деда)

Дед сапёром был, судя по петлицам?
Две "Войны", две "Звёздочки", остального и не считаю! Поклон от нас всех, если жив. А нет, так помянёшь и от нас 9-го. Это большой праздник!

[Leo I. M.]

Ярик -приветствую. Я так и подумал-жирновато.  Хотя бы конину надо. Потому и писал про 2,5/3 часа а не надолго как Леонид предложил. Но попробую половину сделать со специями а половину как обычно. Если и испорчу(что вряд ли ) то проверенный вариант-все равно останется  -закусь и обмывку не хочется отменять, раз уж настроился. Думаю получится типа шпика копченого и с прослойкой. К бастурме в таком варианте-вряд ли приблизишься. Попробую-посмотрим что получится.  Приезжай-вместе поколдуем и еще что нибудь заварганим. Надумаешь звони. Делать 4 или 5го буду-на завтра к друзьям приглашены, на шашлы. В рассол забросил.

Да, жирновато, но мы ж не бастурму планируем, а копчушку. По идее, должно получиться острое мясо холодного копчения.

[Leo I. M.]

Всех приветствую. Лень-много дыма, тогда горчить будет. Коптильня с гидрозатвором. Попробуем-посмотрим что получится. Думаю все равно съедобно будет-что бы не получилось.

А ты что, сразу же закрываешь? Пока не разгорится и не притухнет, так чтоб тлеть стала, вообще нельзя ничего коптить - смолы там, вредно. Как жар спадёт, один дым останется, тогда и закрываешь, никакой горечи не будет. Мы во дворе чё тока не коптили! И куру целиком, и утку, и грудки да окорочка куриные, и мясо, и рыбу... Всегда сперва разожжём, пустую камеру прогреем при открытой дверце, когда прогорит и один только дым остаётся, внизу чуть-чуть тлеет, вешаем, что заготовили и дверцу на замок. Всё. Только через щёлки дымок выползает. И забываем, пока вкусный запах не пойдёт.    Ну, а к тому времени уже и бутылки вспотевшие, и зелень, огурчики-помидорчики нарезанные, и солёности всякие...
Вкусно? 

[45RUS]

Уже 15 лет занимаюсь копчением мяса (мясные деликатесы), так сказать, небольшой семейный  бизнес. Хочу сказать, что запахи и вкус пряностей, в которых будет замаринован кусок мяса или грудинки горячим копчением будет "убит"... И еще, нельзя коптильную использовать одновременно и под мясо и под рыбу, запах рыбы после ее копчения практически не удаляется из коптильни - ИМХО.

[Leo I. M.]

Именно так. Дыма много не надо. Согласен с Дмитрием.

Дыма МНОГО надо! А вот первую горечь всю - выпустить надо.

[Leo I. M.]

Уже 15 лет занимаюсь копчением мяса (мясные деликатесы), так сказать, небольшой семейный  бизнес. Хочу сказать, что запахи и вкус пряностей, в которых будет замаринован кусок мяса или грудинки горячим копчением будет "убит"...

Думаешь? Но дым-то почти холодный будет, Димыч обещал на совсем малом огне держать.
Да и обмазка-то на мясе остаётся, прогреется и больше запаха даст. Ну, попробовать надо. Сделает и отпишется, что выйдет.

И еще, нельзя коптильную использовать одновременно и под мясо и под рыбу, запах рыбы после ее копчения практически не удаляется из коптильни - ИМХО.

Да, запах оставался! Да и пофиг!    Всё примерно одинаково копчёностями пахло. Первый раз, когда скумбрию коптили, ещё удивились, что запах сильный, а потом привыкли. Запахи действительно смешиваются. Куриный и рыбный всё перебивают. А мясо на их фоне совсем пропадает.

[Leo I. M.]

Что б не горчило, когда коптильня будет почти разогрета, т.е уже начал образовываться дым, открой её и проветри.
Второй раз открой (на 5-ть сек) когда уже выйдет на режим.
Первый дым самый ядовитый.

Верно говоришь! В первом дыму - вся гадость! Смолистый он. А потом уже лёгкий дымок идёт, как от сигареты струится.

[45RUS]

Что б не горчило, когда коптильня будет почти разогрета, т.е уже начал образовываться дым, открой её и проветри.
Второй раз открой (на 5-ть сек) когда уже выйдет на режим.
Первый дым самый ядовитый.

Верно говоришь! В первом дыму - вся гадость! Смолистый он. А потом уже лёгкий дымок идёт, как от сигареты струится.

Ребята, я вам для копчения хочу порекомендовать попробовать осину, сам на ней копчу уже 15 лет. Все перепробовали, остановились на осине.... Еще мне рассказывали про солому, но я так и не попробовал ее использовать...

[Leo I. M.]

Ребята, я вам для копчения хочу порекомендовать попробовать осину, сам на ней копчу уже 15 лет. Все перепробовали, остановились на осине.... Еще мне рассказывали про солому, но я так и не попробовал ее использовать...

Ну, вы профи, заморачиваетесь! 
Мы первые попавшиеся щепки на розжиг клали, лишь бы краски или мазуты какой не было. На них любые опилки, только чтоб не сосна, а то смолой воняет и дым смолистый. Иногда сверху клали листья от фруктовых деревьев. Раз притащили ветку обломанную с вишни, вот классный запах был!