Один мой друг попросил меня написать рецепт цыплёнка табака или, как его называют в Грузии – чкмерули.
Вы его все хорошо знаете, это Chimik 4x4, который давно уже на форуме не появляется. Почему – другой вопрос и тут об этом говорить не будем. А с рецептом я немножко тормознулся – времени дышать нет, не то что – рецепты писать. Но воскресенье, стал быть – самое оно ТО.
Цыплёнок табака или чкмерули by Leo I. M. Фото by Internet Цыплёнок табака́ (груз. წიწილა ტაბაკა «цицила тапака» от названия грузинской сковороды, в которой его готовят) — популярное блюдо грузинской кухни. Представляет собой курицу, зажаренную с чесноком, перцем и пряностями в местной разновидности сковороды с крышкой.
При приготовлении тушка курицы перед жаркой разворачивается и сплющивается под прессом, примерно, в 20-30 кПа. Как только кости курицы начнут ломаться, пресс отпускают и укладывают тушку на сковороду, либо, как это было у народов Кавказа, на металлический лист, уложенный ровно на костёр. Далее курица накрывается увесистым грузом. В современной кулинарии используют особые сковороды для приготовления этого блюда, снабженные тяжёлой крышкой или винтовым прессом. 
Сразу скажу, что рецептов этих в инете – MORE. И все – разные. Почему? Да потому, что каждый готовит по-своему. Это, как рецептов борща.
Что же объединяет все эти рецепты? Только то, что блюдо должно быть приготовлено из цыплёнка, желательно – некрупного. И цыплёнок должен быть расплющен и зажарен.
Сразу оговорюсь, что блюдо ресторанного приготовления и домашнего – два разных совершенно блюда. В ресторане вам подадут тщательно засушенную хрустящую мумию. Плохо ли это? На вкус – отлично! Я люблю именно такую курку – хрустящую и засушенную. Цыплёнок домашнего приготовления будет, скорее всего, в сливках или сметане. Как лучше – каждый решает для себя.
Опять же "пару зубчиков" чеснока "чтобы чуть-чуть запах был" или "полторы-две головки, чтобы чувствовалось", опять же каждый решает сам. Скажу только, что в любом ресторане на одного цыплёнка весом 700-900 грамм идёт около головки чеснока, из которой треть – в соус.
Главное же отличие ресторанной версии от домашней – маринование. Никто не будет мариновать курёнка, если посетитель уже ждёт. В больших ресторанах заготавливают заранее, но – нечасто, ибо "и так сойдёт".
Давайте, начнём с маринада, ведь мы делаем для себя-любимого.
Маринад:
Чеснок – пара небольших головок;
Две-три столовых ложки настоящей аджики;
Если её нет, то пара красных острых перчиков или столовая ложка без горки красного острого молотого перца, половина столовой ложки крупной соли, пучок свежей кинзы, половина пучка петрушки, если есть, ложка хмели-сунели;
Немного растительного масла;
Чайная ложка горчицы – опционально.
Маринование:
В оригинале курёнка маринуют в аджике. Она у вас есть? Отлично! Стоит добавить в неё немного растительного масла, я предпочитаю нерафинированное подсолнечное с запахом, вы же можете взять, какое угодно. Кроме того нужна свежая или сушёная зелень – кинза и петрушка. Можно добавить немного горчицы. Ну и головку мелконарезанного чеснока. Впрочем, чеснок прекрасно рубится и в блендере.
Лучше всего начинать готовку с вечера. Цыплёнка потрошат, выламывают все суставы и немного надрезают их, чтобы потом готовым он легко разбирался на части. Также надо распластать грудку и выгнуть её наружу, чтобы обломить крепление рёбер к хребту. Можно их надрезать, они тонкие и ножу хорошо поддаются.
Затем с обеих сторон тщательно натирают тушку смесью приправ. Всё. Теперь его в миску и на всю ночь в холодильник. Теперь понятно, почему надо начинать накануне?
Лучше промаринуется, будет нежнее и вкусней.
Приготовление:
На следующий день курёнка укладывают в специальную сковороду – тапака – добавляют ложку топлёного сливочного масла для начала жарки, накрывают крышкой-гнётом и отправляют на небольшой огонь в печь. Можно на форсунку, можно на электроплитку. Если у вас тяжёлая чугунная сковорода и такая же крышка – большой роли это не играет. Достаточно примерно получаса. Минут через 20 можно заглянуть и оценить, сколько ему ещё стоять. Можно считать, что курёнок почти готов, когда он станет золотистого цвета.
Если у вас нет такой сковороды, то ничего страшного.
Можно обойтись вот таким способом:
Вообще же в Грузии жарят вот в такой упрощённой версии:
Затем тушку переворачивают и столько же жарят на другой стороне. Понятно, что начинать надо с внутренней части.
Окончательно готов цыплёнок, если при прокалывании его вилкой или зубочисткой, из-под шкуры брызнет жир или бесцветный сок. Если же сок ещё немного розоватый – продолжаем жарить, иногда переворачивая.
Затем цыплёнка вытаскивают, а в оставшийся жир забрасывают полголовки мелконарезанного чеснока. Поджаривают до специфического запаха, чеснок при этом станет золотистого цвета, затем добавляют свежую зелень и полстакана сливок, если нет, то молока или сметаны. Соус сгущают, если получился слишком жидким, можно добавить немного поджаренной муки, а лучше – манки. В готовый соус можно добавить немного лимонного сока.
В некоторых вариантах цыплёнка заливают соусом, добавляют зелень и немного тушат, я люблю, когда он остаётся хрустящим.
Подача:
Обычно подают цыплёнка целиком, но, как я уже говорил, все суставы должны бить надрезаны так, чтобы легко было разнять его на части. Соус подают отдельно. Кроме фирменного соуса чкмерули, можно подать ткемали и сацибели – сильно разбавленную тёртыми помидорами аджику.
Приятного аппетита!
Автор
Тема: Готовим сами (Прочитано 246546 раз)
