Информацию, содержащуюся тут, собирал я сам в течении долгого времени из разных источников. Некоторые из них сейчас ещё можно найти в сети, кое-какие попали в Википедию, часть утрачена, возможно, навсегда. Но у меня в архиве осталась страничка, содержащая текст и эти фото. К сожалению, не получается вставить её полностью - теряется форматирование.
Географическое положение местности Арманьяк, расположенной между Средиземным морем и Атлантическим океаном, затрудняло доступ к морскому побережью. Именно поэтому, несмотря на свое великолепное качество, арманьяк и сегодня менее известен, чем коньяк. Жители региона для удобства при транспортировке, а также из-за спроса со стороны голландских купцов, начали подвергать свои вина дистилляции. Дубовые леса Арманьяка обеспечивали производителей древесиной для подогрева перегонных аппаратов и изготовления бочек.
Регион Арманьяк более углублен в глубь материка, нежели Коньяк, поэтому здесь значительно жарче и суше. Это оказывает влияние и на свойства растущего в регионе винограда - он содержит гораздо больше сахаров, бренди, полученное из него, характерно богатством вкуса и «жирностью». Арманьяк суше коньяка, несмотря на гораздо более сахаристое исходное сырье. Причина в том, что в конечное бренди никогда не добавляют сахар.
История выращивания винограда в этой местности насчитывает тысячелетия. До наших дней сохранились изображения мозаик, изображавших виноград галло-римской эпохи.
Считается, что название арманьяк получил от имени рыцаря Херремана, который в X веке владел поместьем в Гаскони. Средневековые монахи произносили его имя на латинский манер — Арминиус, а на местном наречии оно звучало как Арманьяк. Однако одноименный напиток начали производить, пить и продавать только в XIV веке, что делает гипотезу о происхождении названия сомнительной. Самые первые упоминания об арманьяке датированы 1348 годом — за сто лет до появления виски и за сто пятьдесят до появления коньяка. Впрочем, на протяжении нескольких веков арманьяком называли просто спирт, полученный из винограда, выращенного на юго-западе Гаскони. О многоэтапной технологии, доведённой до совершенства в наши дни, тогда и речи не было.
В 1461 году арманьяк уже свободно и широко продается, на него устанавливается твердая цена, как на любой другой товар. В середине XVI века арманьяк поставляется в Германию и Голландию.
Переломный момент в судьбе напитка случился в XVII веке, когда из за ожесточенной конкуренции на рынке вина в Гаскони его стали в больших объёмах перерабатывать в спирты, что позволяло выйти на менее конкурентный рынок крепких спиртных напитков.
К 30-м годам XVIII века спирты активно продавались, однако их качество не было стабильным и зависело от урожая винограда, собранного в более или менее благоприятные с точки зрения погодных условий годы. Для того, чтобы решить эту проблему, виноделы стали создавать запасы спиртов, которые помещали на хранение в дубовые бочки, делавшиеся ещё с галльских времен. Новый напиток сочетал в себе прекрасный цвет, округлость вкуса, богатство ароматов — все, чем только мог обогатиться в процессе выдержки. Именно так и родился современный арманьяк.
В начале ХХ века производство арманьяка, как и коньяка, было взято под контроль государства.
Декрет Правительства Франции от 25 мая 1909 года ограничил территорию производства арманьяка одноименным регионом, выделив в нём три зоны: Нижний Арманьяк (Bas-Armagnac), Тенарез (Tenareze) и Верхний Арманьяк (Haut-Armagnac).
В декрете от 6 августа 1936 года уже оговариваются особенности технологии производства арманьяка. После этого декрета, чтобы называться арманьяком, напиток должен быть произведён в одноименной местности из выращенного на этих землях белого винограда традиционных сортов одним из двух способов, допускаемых законодательством.
А в 1941 году было создано Государственное бюро контроля над винами и дистиллятами Арманьяка.
Регион производства арманьяка включает департамент Жер (Gers), часть Ландов (Landes) и несколько кантонов Ло-и-Гаронны (Lot-et-Garonne).
В 1909 году были выделены три зоны для производства арманьяка: Ба-Арманьяк (англ. Bas-Armagnac) — 57 % всего выпускаемого арманьяка; Арманьяк-Тенарез (англ. Armagnac-Ténarèze); О-Арманьяк (англ. Haut-Armagnac)
Классической основой для производства арманьяка является белое сухое вино. Арманьяк производится из сортов винограда: Уни-Блан, Фоль-Бланш (Пикпуль), Коломбар, Бако Блан (22А-Бако)
Изготавливается он исключительно древним традиционным способом. В этом процессе можно выделить три основных этапа: винификация, дистилляция и выдержка, каждый из которых оказывает огромное влияние на качество напитка.
Белое вино, подготовленное для дистилляции, вырабатывается по традиционной технологии, но исключает внесение серы и шаптализацию. Винификация осуществляется без фильтрации, в полном соответствии с местными обычаями.
Технология изготовления арманьяка очень близка к коньячной. Главное различие заключается в методах дистилляции. Согласно установленных правил, дистилляция должна быть закончена до 31 марта года, следующего за годом сбора винограда. Начинают перегонку обычно в конце ноября, когда заканчивается брожение белого вина. В этот день жители Гаскони устраивают праздник, который называется Flamme de l`Armagnac (Пламя Арманьяка). В начале праздника под ректификационной колонной зажигают огонь, используя исключительно дубовые дрова, который будет гореть на протяжении нескольких месяцев, до тех пор, пока все вино не будет перегнано в спирт.
Перегонка вина производится в Арманьякском аламбике, специально созданном для производства арманьяка.
Арманьякский Аламбик 1804-го года.
Способ непрерывной перегонки был изобретен в 15 веке в провинции Арманьяк и используется до сих пор. В Арманьякском аламбике вино нагревается, стекая по системе наложенных друг на друга над нагревателем круглых дисков. Для нагревания используются исключительно дрова из натурального дуба. При этом вино является и конденсатором. В результате получается спиртное крепостью от 52 до 72 %, насыщенное ароматами, с утонченным вкусом, причем гораздо более ароматное и вкусное чем коньк. После завершения процесса дистилляции арманьяк разливают в дубовые бочки емкостью 400 литров из специального черного дуба, произрастающего в Гаскони для последующей выдержки.
В процессе созревания арманьячные спирты выдерживают в нескольких бочках, сначала в новых для придания напитку аромата дубовой древесины, а затем переливают в старые бочки, прослужившие не менее 10 лет. В них арманьяк оставляют на длительный срок, в течении которого напиток приобретает оттенки чернослива и ванили во вкусе и аромате и меняет цвет на янтарный с теплыми красными искорками.
Выдержка протекает последовательно в нескольких дубовых бочках от новых к более старым, чтобы арманьяк не содержал слишком много танинов. Выдержка в новых бочках производится от 6 месяцев до года. В старых бочках спирты медленно развиваются испаряясь через дерево и утрачивая крепость и часть объёма, но приобретая при этом красивый цвет красного дерева. Вкус при этом делается округлыми, бархатистым обретает свойственную арманьяку тонкость. Выдержка в старых бочках занимает минимум 10 лет, чаще 15 лет и может достигать и 50 лет.
В период выдержки танины из древесины бочек и дубовый аромат поступают в винный спирт, наполняя его новыми оттенками, часть жидкости испаряется, а крепость арманьяка постепенно уменьшается, примерно на 0,5-1 градус в год.
Считается, что арманьяк может стареть не больше 40 лет, после чего его разливают в стеклянные чаны и бутылки, в которых процессы старения прекращаются и арманьяк сохраняет свой восхитительный аромат.
При достижении нужной выдержки, винодел производит ассамблирование арманьячных спиртов различного возраста и происхождения. Такого рода смешивания позволяют получить продукт более высокого качества. Конечная крепость арманьяка (минимум 40°) достигается путем добавления к арманьяку спиртованных вод — малых порций смеси, состоящей из арманьяка и дистиллированной воды. Некоторые сорта имеют крепость 42-48 градусов.
Автор
Тема: Самогон (Прочитано 1542988 раз)
