«Способ получения вина, называемого кахетинским, который во многом отличается от европейской технологии, еще раз убеждает нас в том, что эта страна в прошлом была известна своими высококачественными винами и она и в будущем останется творцом этого прогрессивного направления». Дж. Дальмасо
Для кахетинских вин характерен темно-янтарный цвет, повышенная экстрактивность, терпкость и кислотность; их крепость может достигать 13% об. и более. Для того, кто впервые их пробует, они могут показаться излишне терпкими и крепкими, со своеобразным насыщенным ароматом и экстрактивным, мужественным вкусом. Однако — и это вам подтвердит любой знаток грузинской кухни — их вкус отлично гармонирует с блюдами знаменитой грузинской кухни из жареного мяса (сочный, ароматный шашлык, острая солянка, купаты и т.д) с острыми закусками, с пряной грузинской зеленью.
Вкратце основные этапы традиционной кахетинской технологии выглядят следующим образом. Для изготовления белых вин в Кахетии обычно используется виноград сорта Ркацители, который собирают в конце сентября — октябре, когда он достигает максимальной физической зрелости (23-25% сахаристости). Ягоды давят в специальных давильнях вместе с гребнями; полученную массу помещают в керамические кувшины (квеври), зарытые в землю по самую горловину. При брожении выделяющиеся пузырьки образующегося диоксида углерода поднимают виноградную кожицу на поверхность бродящей массы, образуя плотную «шапку». Ее необходимо своевременно разбивать, чтобы предотвратить развитие уксуснокислых бактерий. После окончания бурного брожения и полного выбраживания сахара виноградной ягоды выделение диоксида углерода прекращается, а кожица, гребни и семена опускаются на дно. Квеври дополняют до верха и закрывают деревянной крышкой, которую обмуровывают влажной глиной, чтобы защитить вино от попадания кислорода воздуха. В таком виде вино оставляют до конца зимы. В марте месяце осветлившееся вино аккуратно переливают, а осадок, в котором содержались кожица, гребни, семена, частицы мякоти и дрожжевая масса отпрессовывают для более полного извлечения полученного вина. Как правило, кахетинские вина выпивают молодыми, в возрасте до одного года, однако напитки особо удачных годов урожая крестьяне зачастую приберегают для семейных праздников или грядущих свадеб, сохраняя их в квеври.
Ессно, что всё это реклама, но основные моменты описаны довольно точно.
А вот из этих самых отжимок, которые уже достаточно градусные и делают знаменитую чачу, разбавляя водой, а тои добавляя молодого вина, иногда - сахар - но чаще на родном сахаре.
Автор
Тема: Самогон (Прочитано 1528089 раз)
