Он в сметане тоже будет хрустящим. Делись уже своим рецептом, не томи. У меня как раз два свежих корнишона на завтра
Да не проблема!
Только ЧТО ты имеешь ввиду под "корнишонами"?
На сколько я знаю, это мелкие огурцы, идущие на засолку...
В принципе, цыплёнок табака или, как ты правильно сказал, таПака, совсем несложная штука, требующая всего навсего одного - внимания!
Нужно внимательно следить, чтоб не сгорел.
Честно говоря, я люблю экспериментировать в еде. Что-то читаю, что-то подсматриваю у стариков и старух, если удаётся попасть ку-нить в глухой район, где ещё, бывает, сохранились старинные рецепты и методы готовки. Потом всё это переосмысливаю и переиначиваю по-своему.
Единственное, что я всегда не любил, так это применение к нашим старинным рецептам дурацких западных методов!
Когда мне обещают замечательный шашлык приготовленный великим итальянским поваром с помощью прекрасных французских трав, мне хочется тут же поубивать нахер всех этих "кулинаров"!
Ладно, поехали про цыплёнка.
Во-первых, я вам скажу, что большую часть жаренных и тушёных блюд, в Грузии готовят на глиняных сковородках кеци. Они бывают маленькие и большие, тяжёлые и не очень, с крышками и без... Разными бывают, вот такими, примерно:
Так вот цыплят почему-то готовят не на тапака, а это такая чугунная сковорода с очень тяжёлой крышкой, а именно на такой вот глиняной сковороде. А тапака это - для ресторанной кухни.
Прежде чем кинуть цыплёнка на сковороду, я его мариную. Почему? А всё очень просто. Я рассуждаю так: ведь цыплёнок - не бройлер, это деревенский курёнок, жестковатый и не очень-то жирный, а значит - суховатый, зато ВКУСНЫЙ! Намного вкуснее рыхлого и жирного бройлера.
Так что именно - мариновать! В чём? Да специи лучше всего брать именно грузинские. Можно хмели-сунели, как Ярик, но я люблю пряное и острое, так что я положу аджику или сванскую соль из которой собственно аджику и готовят. Добавлю кориандра, если есть, немного красного, немного чёрного, немного душистого перца, обязательно чеснок! Все специи потолку крупно в ступке, добавлю горстку чеснока, не много, но изрядно и ещё несколько раз пройдусь пестиком, чтоб и чеснок раздавить. Потом масло. Какое? А какое угодно! Наверное, лучше всего топлёное. Нет его, можно положить пару ложек сливочного, можно и любое растительное. Всё тщательно перемешиваем с маслом и обмазываем нашего курёнка. Ну и отложим его в холодильник на нижнюю полку. Можно подержать буквально пару часиков, за это время масло, успевшее впитать в себя все вкусы и ароматы перейдёт вместе с ними в курёнка, но я предпочитаю оставить отдохнуть птичку до утра.
Да! Чуть не забыл! Цыплёнка надо побить. Разрезаем его по грудине, распластываем и немного отбиваем кухонным молотком. Всё. До утра.
Ну, вот, утречком берём эту несчастную избитую нами с вечера птичку и плотно так укладываем её на спинку в кеци. спинка должна прилегать плотненько к сковородке, для того и бьём. В принципе, можно и не бить, а просто поломать суставы ног и крыльев руками, но мне лично такая процедура очень неприятна.
Поливаем курёнка небольшим количеством воды. Простой холодной воды! Немного. Накрываем глиняным кружком, который играет роль крышки и ставим сверху банку или кастрюлю с водой. Можно и железяку, типа утюга. На небольшом огне курёнок томится у нас минут 30-40, а то и больше, за это время надо его пару раз перевернуть. Вода постепенно испаряется, ведь крышка очень неплотно прилегает, но часть её проникает в цыплёнка, распаривая его потихоньку. Когда вода вода вся испарилась и курёнок начинает шкворчать, подкладываем масло. Лучше всего топлёное или сливочное, можно и смесь сливочного пополам с растительным.
И вот, когда цыплёнок уже почти готов, Мы вытаскиваем его и смазываем всеми теми специями, которые у нас остались от маринада! Это в том случае, если маринад весь не остался на нём! Если остался, то тем лучше. Но у меня выходило так, что в чашке оставалось пара-тройка столовых ложек маринада, а то и полстакана. Ну, люблю я МНОГО маринада!
Вот я его и поливал прямо на цыпу и размазывал ложкой. Вместе с тем маслом и остатками бульона получается очень ароматная масса, запекающаяся отличной красной корочкой!
Вот и всё. Теперь можно и на стол прямо с пылу, с жару. И, уверяю, курёнок получится куда вкуснее, чем ресторанный на тапа.
Ну, а к нему неплохо подать соусы. Можно, конечно грузинские: ткемали, сацибели... Но мне кажется, сюда неплохо подойдут и самодельные: например: растереть чеснок с семенами кинзы и заправить густой сметаной или домашним майонезом. Можно добавить чуток кетчупа и аджики, короче - свободное творчество!
З.Ы. Я делал и в сметанном соусе, но мне так понравилось меньше. Дело в том, что в сметане не получится его долго томить. И получается... Ну, не знаю. Нет, он готовый, но не так... В таком виде, как я описал выше он... СОВСЕМ готовый что ли!
Автор
Тема: ШАШЛЫК.рецепты. (Прочитано 403632 раз)
