Ни чего хорошего в парном мясе нет!
Если в твоем понимании парное мясо - зарезал и тут же в маринад, то не пойдет, мясо может подгореть от собствнного тепла, а вот если сразу на сковородку, то очень вкусно, мои родители всегда так делали, когда парасеночка резали, у нас это называют откушать свежену, да еще и под бутылочку, а барашек какой вкусный, когда его освжевали и замариновали и потом на шашлык, может мы кушаем разное мясо?
"Если в твоем понимании парное мясо - зарезал и тут же в маринад, то не пойдет, мясо может подгореть от собствнного тепла" - Это в каком смысле -
подгореть? Что с ним в маринаде станет?
"вот если сразу на сковородку, то очень вкусно, мои родители всегда так делали, когда парасеночка резали, у нас это называют откушать свежену" - Свежатину, может быть? И так любое мясо можно на сковороду, да вот только не слишком это полезно. Да и вкус... Короче, мясу лучше вылежаться дать.
У мяса есть определённые периоды. Это надо знать и надо придерживаться. Вот выписка:
"Изменение свойств мяса происходит в определенной последовательности в соответствии с основными этапами автолиза (парное мясо → посмертное окоченение → разрешение посмертного окоченения и созревание → глубокий автолиз), и его качественные показатели при этом существенно отличаются.
Изменение физических характеристик мяса при автолизе
Изменение химических характеристик мяса при автолизе
К парному относят мясо непосредственно после убоя животного и разделки туши (для мяса птицы до 30 мин, для свинины — 30-60 мин, для говядины — 2-4 ч, для баранины — 3-6 ч, ). В нём мышечная ткань расслаблена, мясо характеризуется мягкой консистенцией, сравнительно небольшой механической прочностью, высокой водосвязывающей способностью. Вкус и запах такого мяса выражены недостаточно. Нормальное парное мясо имеет pH 7,2.
Примерно через 3 ч после убоя начинается развитие посмертного окоченения (rigor mortis), приводящее к резкому снижению водосвязывающей способности, росту механической прочности, снижению pH до 5,5-5,6, ухудшению цвета и запаха. Мясо постепенно теряет эластичность, становится жёстким и трудно поддаётся механической обработке. Такое мясо сохраняет повышенную жёсткость и после варки. Полное окоченение наступает в разные сроки в зависимости от особенностей животного и параметров окружающей среды. Для говядины при 0 °C окоченение достигает максимума через 24-48 ч.
После полного окоченения начинается разрешение окоченения: мускулатура расслабляется, уменьшаются прочностные свойства мяса, увеличивается водосвязывающая способность. Однако кулинарные показатели мяса (нежность, сочность, вкус, запах и усваиваемость) ещё не достигают оптимального уровня и выявляются при дальнейшем развитии автолитических процессов: для говядины при 0-4 °C — через 25-30 сут. В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса и, следовательно, точных сроков созревания. Это объясняется прежде всего тем, что важнейшие свойства мяса при созревании изменяются неодновременно. Так жёсткость наиболее заметно уменьшается через 5-7 сут после убоя (при 0-4 °C) и в последующем, хотя и медленно, продолжает уменьшаться. Органолептические показатели достигают оптимума через 10-14 сут. В дальнейшем улучшение запаха и вкуса не наблюдается. Тому или иному способу использования мяса должен соответствовать определённый и наиболее благоприятный уровень развития автолитических изменений тканей. О пригодности мяса для определённых целей судят по свойствам и показателям, имеющим для данной конкретной цели решающее значение."Т.е. у свинины, в зависимости от породы и условий содержания, этот период не превышает одного часа. Зарезать и тут же тёплое мясо на сковороду? Ну, если очень уж хочется, то можно, наверное. Почему бы и нет?
Но такое мясо не так вкусно и более вредно, чем прошедшее весь цикл и вылежавшееся. Просто далеко не у всех есть возможность и условия для правильного хранения мяса, отсюда и привычка использовать "свежак".
У говядины этот период чуть больше, её можно успеть и замариновать, и приготовить до наступления трупного окоченения.
Лучше всего, в этом плане, обстоят дела с бараниной. Тут можно без спешки замариновать мясо, приготовить и съесть его, до наступления момента rigor mortis.
Так что Кир был прав, когда сказал, что ничего хорошего в парном мясе - нет.
Есть традиция употреблять парное мясо. И традиция эта появилась не от хорошей жизни, а от отсутствия холодильников. А уж то, что это вкусно и полезно, вообще - легенды!
Кстати, сродни легенде о безумно вкусном самогоне-перваче!
Ты пробовал первач?
И как он на вкус?
Автор
Тема: ШАШЛЫК.рецепты. (Прочитано 387914 раз)
