Печать

[Leo I. M.]

Всем доброго времени дня!
Имеется такой рецепт на мой взгляд заслуживающий внимания форума...

Ну, нормальный обычный рецепт шашлыка. В чём особенность-то? В мешке? Дык, когда плотно мясо укладываешь в посудину, где оно стоит и бастурмируется, так и так оно не дышит. Плотно лежит, да ещё и соком заливается...
В общем - стандартный рецепт ПРАВИЛЬНОГО шашлыка.
Тут есть только одно НО! Это всё хорошо, когда у тебя свежее мясо молодого барашка. А вот, ежели мяско в магазине покупал... Боюсь, будешь несколько разочарован.    Тут уж простыми методами не обойтись.

[ZooProStoPark]

Leo  I. M., ну вот и рецепт говядины.
Необходимо приготовить пряную смесь важно использовать сухие ингридиенты.Leo  I. M., это специально прям для испытания твоей обновы!))))
-чёрный перец крупного помола 1ст.л
-сушеный чеснок 0,5-1 ст.л
-темьян или чабер 1 ст.л
-орегано 1 ст.л
-острая паприка и розмарин по 1 ст.л
теперь берём КРУПНУЮ морскую соль 1кг в нее бухаем 6-8 ст. л чёрного перца крупного помола перемешиваем и половину этого ужаса высыпаем в посудину,организовав ложе для мяса))))После этого 1 кг говяжий вырезки(зачищенной от пленок) уладываем поверх ложа и засыпаем остатками смеси перец-соль.Закрываем плёнкой и в холодильник на 12 часов.Через этот промежуток времени достаём его моем,обсушиваем и опять в холодильник на 12 часов.Затем вынимаем мясо и натираем его той пряной смесью,все ее ингредиенты СУХИЕ и мелко помолотые.берем марлю или тонкую льняную салфетку и заворачиваем мясо и в нескольких местах перевязываем верёвочкой надо чтобы мясо "дышало"так что сильно не укутывать!И опять в холодильник,теперь смело бухам,развратничаем,хулиганим в течении недели!!!Да, если у вас в холодильнике висит мышь,то мясо желательно повесить рядом(воздух доступ его лучше и равномернее),если у вас все ок в холодильнике и у вас очень заботливая хозяйка,то все что я писал выше про пей,гуляй и т.д-отменяется и ваша задача состоит в том ,что бы хотя бы утром и вечером переворичивать мясо на протяжении недели!
Вуаля!!!)))))

[Денис75]

Всем доброго времени дня!
Имеется такой рецепт на мой взгляд заслуживающий внимания форума...

Ну, нормальный обычный рецепт шашлыка. В чём особенность-то? В мешке? Дык, когда плотно мясо укладываешь в посудину, где оно стоит и бастурмируется, так и так оно не дышит. Плотно лежит, да ещё и соком заливается...
В общем - стандартный рецепт ПРАВИЛЬНОГО шашлыка.
Тут есть только одно НО! Это всё хорошо, когда у тебя свежее мясо молодого барашка. А вот, ежели мяско в магазине покупал... Боюсь, будешь несколько разочарован.    Тут уж простыми методами не обойтись.

Попробуй так и так и сравни. Есть еще узбекские рецепты знаю не по наслышке (я большую часть сознательной жизни жил в Узбекистане) в кислом молоке или в газированной воде но там мясо надо только свежее.

[Leo I. M.]

Leo  I. M., ну вот и рецепт говядины.

Ну, во-первых, - + тебе, пока не забыл! 

Знаешь, вчера ночью прочёл и отправил, а инет взял и издох!    Короче, сейчас буду сидеть и писать заново. А вчера ТАК хорошо получилось. Ну, ничего, что-то вспомню, остальное - придумаю. 

"важно использовать сухие ингридиенты" - а зачем? Чует моё сердце, этот рецептик явно какой-то хрянцузик или ышшо какой итальяшка придумали. Это у них там такая тяга всё в сухом виде использовать! 
"это специально прям для испытания твоей обновы!))))" - аха, аха!
"-чёрный перец крупного помола 1ст.л" - моя есть не возражать!
"-сушеный чеснок 0,5-1 ст.л" - а вот тут - фигушки! Я попробую свежий. И вкусней, и запашистей. Да и влаги от него совсем немного будет.
"-темьян или чабер 1 ст.л" - я ж грю - хрянцузик али итальяшка! Ну, да ладно. Тимьян, так тимьян. Только я возьму его восточную разновидность - зыря или зира, как ещё называют. И не молотую, а в зёрнах и перетру сам. Правда, этот запах на мой взгляд больше к куре подходит, как и орегано, но - попробуем.
"-острая паприка и розмарин по 1 ст.л" - братан, ПАПРИКА - острой НЕ БЫВАЕТ! Это красный сладкий перец. Его кладут только для запаха и цвета. Так что положим красный острый. Из них мне больше всего нравятся грузинский мелкий, турецкий и китайский чили. К сожалению, китайского нет, грузинский только уже в смеси, а вот турецкий имеется. Его и положим. Но и паприку - тоже положу. Возьму израильскую. В неё по марокканскому рецепту немного масла добавляют, она более пластичной становится.
"теперь берём КРУПНУЮ морскую соль 1кг" - одобрям-с! Вот только нет у меня сейчас в наличии морской. Есть горная каменная и озёрная выпаренная. И та, и другая - крупного помола. Точнее, озёрная вааще не молотая. Её просто через сито пропускают. Вот её и возьмём.
"достаём его моем,обсушиваем и опять в холодильник на 12 часов" - кто-то тут требовал все пряности в сухом виде? А мясо - моем?! Ага, ага! Нет уж мы его - отряхиваем и обтираем салфеткой.
"надо чтобы мясо "дышало"так что сильно не укутывать!И опять в холодильник... ...Да, если у вас в холодильнике висит мышь,то мясо желательно повесить рядом(воздух доступ его лучше и равномернее),если у вас все ок в холодильнике и у вас очень заботливая хозяйка,то все что я писал выше про пей,гуляй и т.д-отменяется и ваша задача состоит в том ,что бы хотя бы утром и вечером переворичивать мясо на протяжении недели!" - А вот тут-то и будет ГЛАВНОЕ отличие от оригинала. Если уж мы мяско замариновали, то нефиг ему в холодильнике делать! Под таким слоем из пряностей, перца и соли ни одна бактерия не выживет!    Так что, самое ТО его в тенёк, да на сквознячок  повесить. Так что заворачиваем в ту самую льняную салфеточку, хотя на мой взгляд, лучше - в марлю в несколько слоёв - лучше проветрится. И на сквознячок.
"теперь смело бухам,развратничаем,хулиганим в течении недели!!!" - я б рад... Да при моей работе максимум, что я могу себе позволить - пара рюмок хорошего коньячка перед сном. Точнее, не совсем коньячка, я на основе конька, рома и коньячных ликёров крепенький такой коктейльчик делаю, градусов не меньше 40-42-х. Но это уже рассказка для соседней темы. 
Так что - "Вуаля!!!)))))"

[Leo I. M.]

Попробуй так и так и сравни.

Слушь, Денис, а чё ты возмущаешься-то? Я ж не сказал, что неверный рецепт. Сказал, что всё почти, как обычно. Только годится этот способ для свежего и молодого мяска. А вот для не совсем кондиции - нет.

Что же касается маринадов на основе газ. воды... Ну, говорили мы тут об этом и не раз. Фигня получается! Да, мясо становится мягче, но водянистое очень. Ну, не шашлык это уже. А в кислом молоке, кефире и т.д. можно мариновать, почему бы и нет? Но опять же, это уже не классика. И об этом тоже не раз говорили. Полистай-ка темку сначала, посмотри сколько раз предлагали маринады из пива, газ. воды, кисломолочных и т.д. Всё это есть, всё это работает, особенно на жестковатом мясе, но всё это уже не совсем шашлык.
Классический шашлык - то или иное мясо, недолго мариновавшееся в луке и минимуме специй и жаренное на открытом огне.
Всё остальное - жаренное мясо, но НЕ классика, как мы её понимаем. По крайней мере, я ТАК думаю. Может, кто-то со мной и не согласится. Ну что ж. У каждого же есть право на своё мнение, не так ли? 

[ZooProStoPark]

Leo  I. M., дык я жыж не настаиваю,полёт фантазии не возможно прервать!Я тебе рассказал класический рецепт,твое право фантазировать(потом поделишься своим),но ты не во всем прав!))))
В Венгрии, где паприка получила наибольшее употребление, по пряности, остроте и вкусу она разделяется на семь основных видов (каждый вид производится из разных сортов перца):
деликатесная паприка — от светло- до темно-красного цвета, почти не острая, средней степени помола.
благородная сладкая паприка — популярный сорт темно-красного цвета, обладает тонким ароматом, слегка острая, средней степени помола.
полусладкая паприка — светло-матового красного цвета, средней остроты, сладкая на вкус; имеет высокое содержание сахара, карамелизация которого не позволяет поджаривать её в жире.
специальная паприка — ярко-красная сладкая специя тонкого помола с мягким вкусом; имеет высокое содержание сахара.
розовая паприка — бледно-красного цвета, средней степени помола с сильным ароматом и средней остротой.
нежная паприка — от светло- до темно-красного цвета порошок помола средней тонкости, лишенная остроты но с мягким вкусом.
острая паприка — желто-коричнево-красная специя помола средней тонкости обжигающей остроты.
 Соль можешь использовать хоть с солончаков,сухие приправы используют для создания "равномерного" букета запахов.
Мясо держу в холодильнике т.к больше не где,у меня пёс рехнётся если мясо где на виду висеть будет!Можешь вялить его где тебе нравится,тут я не спорю)))
А про шалости вот что скажу,бери недельку отпуска и ВУАЛЯ)))))))

[ZooProStoPark]

Острота паприки зависит не только от помола,но и от того что мелют,если используют семена,перегородки перца,ото появляется острота!

[Leo I. M.]

Leo  I. M.ты не во всем прав!))))
В Венгрии, где паприка получила наибольшее употребление, по пряности, остроте и вкусу она разделяется на семь основных видов

И спорить не буду - не надейся!    Я не венгр, а посему для меня меня паприка - сладкая и почти не жгучая.    Честно говоря, думаю, что так же и большинство скажут. Хотя, венграм, как её изобретателям, могЁт быть и виднее. Но ты попробуй, объясни фирме Buldoger или как-то навродь того, что бульдозер это - ЛЮБОЙ трактор с отвалом, а не только их детище! Они с тобой не согласятся.    А мы называем так любой трактор с отвалом - и ничего. Так что давай и с паприкой не будем заморачиваться, а? 

"Мясо держу в холодильнике т.к больше не где" - мдя... это - проблемка. У меня тоже Рич и Коша слюной изойдут. Ну да ничё, чё-нить придумаю. Тут главное, решиться что-то сделать. Вот пойду, куплю хорошее мяско, а дальше уже само пойдёт.
"бери недельку отпуска и ВУАЛЯ)))))))" - а вот ЭТО - самое сложное. Не дадут, боюсь. У нас на работе это сложно. У меня постоянно отпуска пропадают. В прошлом году только 10 дней отгулял. В позапрошлом тоже меньше 2 недель...

[ZooProStoPark]

Leo  I. M., ты спросил рецепт,я его дал!Поэтому спорить ни о чем не собираюсь т.к я не венгр,хотя это все же не значит что её нет)))))))))))))))
Значит работа доставляет удовольствие и есть отдача,а коль так,то профуканный отпуск-мелочь!!!
На всякий случай
Паприка

Паприка — порошкообразная приправа из спелого слабожгучего красного стручкового перца. Мягкую, «нежгучую» паприку делают, удалив из плода семена, — такая приправа широко применяется в кухне Испании, Мексики, Турции и стран Балканского полуострова. В Венгрии (откуда и пришло это слово) предпочитают более острую разновидность паприки (семена из стручков не удаляют), которую называют Koenigspaprika, то есть «королевская паприка». Термины «сладкая» (edesnemes) или «полусладкая» (feledes) применительно к венгерской паприке означают лишь невысокую степень остроты, но если на упаковке написано «острая» (eris), то пользоваться ею нужно осторожно.

Паприка придает блюдам (например, венгерским гуляшу и паприкашу) яркий цвет, острый вкус и пряный аромат. Она хорошо сочетается с картофелем, капустой, огурцами, придает пикантность грибам и пасте.

В паприке содержится много сахара, поэтому при термической обработке без необходимого количества жидкости она быстро карамелизируется и подгорает: её цвет становится коричневым, а вкус – горьким. Лучше всего она отдает свой вкус и цвет в горячей жирной среде, поэтому сначала следует развести паприку в горячем масле или (еще лучше) растопленном сале, как это делают венгры. 

Хранить паприку надо в сухом темном месте — солнечный свет убивает ее вкус и аромат. Оптимальный срок хранения — полгода после помола, затем приправа выдыхается и тускнеет.

Иногда словом paprika в США и многих европейских странах (так же, как и в Венгрии) называют любой красный стручковый перец.

[Серрёга]

Рецепт от ZARа - главное вдохновение!