Уважаемый LEO , обращаюсь к Вам , как гуру в готовке! Сам люблю это дело но не всегда получается что задумано.
Посоветуйте рецепты приготовления блюда из рульки свиной, поляки называют - голонка, немцы - айсбайн, в прикарпатье - рулька. Как её приготовить с Вашим усовершенствованием, можно без фото, просто пошагово. Спасибо.
Ну, сам-то я до рульки не большой любитель, на мой взгляд, есть и получше кусочки. Да и люблю я больше всё же не свинью, а поросёнка. Но блюдо это знаю. Способов готовки его - несчётно! Скажу, что только методов - штук пять-семь!
Но эти блюда, хотя и родственники, но далеко не братья! Дело в том, что айсбайн и голонка - готовые вторые блюда с гарниром. Кстати, они очень похожи друг на друга. А вот рулька - вариант, который чаще всего готовят в Украине, особенно Западной - просто кусок мяса, к которому нужно добавить гарнир. Причём, гарниры бывают самые разнообразные, как и способы приготовления.
А вот мне больше нравится чешское печено вепрево колено:
Дело в том, что в Чехии очень строго относятся к мясу. Они очень мало едят овощей. В основном картошку и капусту, реже - огурцы. в основном - солёные. А вот свинина - основа кухни, вместе с мучными и молочными блюдами.
Я был просто поражён, когда попытался понять, почему в меню написано "печено вепрево колено", а рядом "свински бок". А официант никак не мог врубиться, что этот тупой клиент от него хочет?! Ну, тут ещё дело и в том, что по-английски мы разговаривали одинаково неважно, а по-русски он примерно так, как я по-чешски!
В бщем, наконец-то он понял ЧТО же я не могу понять и теперь уже он стал удивляться! Знаешь чему? По чешски вепрь - не дикая свинья, как я думал, а - кабан, хряк! Так вот, на "колено" идёт только нога кабана, а на "бок" - только рёбра свиньи! Для них это - ОГРОМНАЯ разница!
Ну, да ладно, попозже выложу фотки с этого пиршества. А пока посмотрим, что мы можем изобразить из рульки.
Итак, по просьбе
308win -
Айсбайн!Сразу скажу, что любые отступления от рецепта только приветствуются! Ведь рецепты эти народные, а разве же мы - не народ?
Мы же метод возьмём - смешанный, классическое немецкое отваривание в пиве и не менее классическое чешско-польско-украинское зажаривание до хрустящей корочки.
Почему я решил именно ТАК поступить с мясом? А вот не люблю жирное варёное мясо! А вот с поджаристой корочкой - оченно даже!
Итак, берём хорошую такую рульку, вместе со шкурой, что важно, прямо на кости - ничего не режем. Глубоко надрезаем и шпигуем кусочками чеснока. Вот я бы честно говоря, сделал бы такую смесь: МНОГО чеснока, несколько гвоздичек, несколько горошин душистого перца, смесь перцев (Ведь блюдо-то европейское!), немного горчичного порошка или горчицы готовой, бальзамический уксус и крупная, лучше - морская, соль. Всё растереть в ступке или в блендере и этой смесью нашпиговать мясо. Причём, нашпиговать - от души! И под шкуру, и, тонким ножом делая проколы, поглубже в мясо. Неплохо дать мясу немного промариноваться, скажем, забыть его в холодильнике на ночь, а лучше - на сутки. Впрочем, можно и сразу в кастрюлю. Просто специй придётся класть побольше.
В кастрюлю с толстым дном, а лучше в казан, кладём специи: немного тмина, лаврушку, гвоздику, тот же перцем горошком, укладываем мясо, заливаем тёмным пивом и ставим на большой огонь. Как только закипит, убавляем огонь и начинаем снимать пену, её может быть довольно много - ничего страшного, это от пива. Оно лучше вымывает из мяса всякую гадость, чем вода. Сняли пену, закинули 2-3 луковицы, прямо в шелухе, снимаем только верхний, грязный слой, пару морковок, пару корешков сельдерея... Тут можете извращаться, кто во что горазд! Просто не надо забывать, что в западные блюда идут западные пряности, а не восточные. При всей моей любви к красному чили, ему там делать - нечего!
На небольшом огне варим с прикрытой крышкой часа 2-2,5. Пиво должно здорово увариться. Потом вытаскиваем мясо и откладываем на друшлаг, чтобы бульон весь стёк, лук выкидываем, а вот корешки могут и пригодиться. Оставшийся бульон фильтруем через сито или марлю, он тоже пригодится.
Мясо кладём на противень, если будем жарить в духовке, а лучше в казан и отправляем на средний огонь. Да, чуть не забыл! Мы же готовим асйсбайн! А значит, нужен типично немецкий гарнир - кислая капуста и горох. Кислую капусту укладываем под мясо и на него, делаем этакую шубу из капусты. Вот теперь можно и запекать. Полчасика достаточно, ну можно и до часа. Всё зависит от огня. Надо попробовать капусту. если она уже хорошо потушилась - пора вынимать.
Теперь самый интересный момент! Можно традиционно запечь рульку в духовке, на решётке или в казане, чтобы получить хрустящую корочку, но я предлагаю немного изменить рецепт! Попробуем её карамелизировать! Тем более, что это не идёт в разрез ни с немецкой, ни с украинской кухнями.
Берём мёд, мелко режем немного чеснока, добавляем совсем немного любого масла, тмин, можно перчик, майоран, чабер, розмарин, всё, что вписывается в образ! Не забудьте добавить немного кислого, к примеру - тот же бальзамический уксус, а можно попробовать апельсиновый или лимонный конфитюр, должно получиться очень изысканно. Кулинарной кистью или просто руками наносим получившуюся смесь на мясо и отправляем его обзаводиться хрустящей корочкой на хорошем огне! Не забывайте время от времени переворачивать мясо и смазывать его нашей карамельной смесью.
Как только корочка станет хрусткой, а карамель потемнеет - мясо окончательно готово!
Подают рульку с тушёной капустой и гороховым пюре. Капуста у нас уже готова, а вот горох надо замачивать заранее. Его замачивают в большом количестве воды на ночь. Утром воду сливают, заливают холодной и доводят до кипения, опять сливают и снова кипятят! И только потом уже варят, пока не разварится в пюре. Впрочем, последнюю варку можно сократить и растереть пюре в блендере.
Помните, мы сохранили немного бульона? Так вот, он не должен пропасть!
Немцы, нация - рачительная. В него добавляется немного поджаренной муки и уваривается до состояния соуса. Можно, кстати, добавить в него немного карамельной массы, если осталась. Можно и чуток томата или кетчупа. Экспериментируйте!
Подают айсбайн на блюде, предварительно разделив рульку на куски или даже нарезав порционно. На отдельном блюде подают гарнир: тушёную капусту, гороховое пюре, жаренный полукольцами лук, можно зелёный салат, можно нарезанные овощи.
Отдельно подают различные специи: обязательно острую горчицу, можно и два-три сорта разной остроты, майонез с добавлением острого перца, кетчупы и смешанные соусы. В соуснике поставьте наш соус из остатков бульона.
Под айсбайн традиционно пьют светлое баварское пиво. Лучше - нефильтрованное. Но не возбраняется пропустить и пару рюмок шнапса, водки или моей любимой чачи... Пардон! Мы же в Европе!
Ну, значит - граппы!
Приятного аппетита!
Автор
Тема: Готовим на открытом огне. (Прочитано 286966 раз)
