Печать

[ВэВосимь]

как бэ я тоже ,но для разнообразия и профорсу ,тип показать экстра класс ,можна )) да ещё когда все приняли на грудь грамм по 200 ))

Лучше ее внутрь все таки. А про головешку я слышал что это пошло с тех пор, как уху начали готовить на газу, дома. И чтобы придать запах дыма, поджигали щепу и в ней тушили

[Кирьян]

Мы, конечно это уже обсуждали и я специально не стал затрагивать тему "правильной ухи".... Но, писать, что головешку гасили в ухе приготовленной на газу - вы меня извините, БРЕД ПОЛНЫЙ! Конечно, сколько людей-столько и мнений! Но я какой-ни какой рыбак. И сколько бы я не был на рыбалке и кто бы там не готовил уху, налить водки в котелок, дело святое! Спросите любого, кто готовит уху именно на рыбалке, не на даче, все делают именно так!

[Leo I. M.]

Нет. Буду пробовать в следующий раз. Со сливками и икрой, но это уже не уха
Забыл один важный момент, жабры надо удалять

Какие, на фиг, сливки?!
Классический рецепт тройной ухи: споперваначалу ёршики, плотвички, окуньки всякие - мелочь, потом рыба покрупнее, а в конце уже стерлядь или осётр шли!
А гришь - СЛИВКИ! 

[Norris777]

Мы, конечно это уже обсуждали и я специально не стал затрагивать тему "правильной ухи".... Но, писать, что головешку гасили в ухе приготовленной на газу - вы меня извините, БРЕД ПОЛНЫЙ! Конечно, сколько людей-столько и мнений! Но я какой-ни какой рыбак. И сколько бы я не был на рыбалке и кто бы там не готовил уху, налить водки в котелок, дело святое! Спросите любого, кто готовит уху именно на рыбалке, не на даче, все делают именно так!

Поддерживаю эту точку зрения.

[Norris777]

Нет. Буду пробовать в следующий раз. Со сливками и икрой, но это уже не уха
Забыл один важный момент, жабры надо удалять

Какие, на фиг, сливки?!
Классический рецепт тройной ухи: споперваначалу ёршики, плотвички, окуньки всякие - мелочь, потом рыба покрупнее, а в конце уже стерлядь или осётр шли!
А гришь - СЛИВКИ! 

именно так. Мы с Лео уже варили ушицу.
http://www.prado-club.su/forum/index.php?topic=126805.50

[ВэВосимь]

Нет. Буду пробовать в следующий раз. Со сливками и икрой, но это уже не уха
Забыл один важный момент, жабры надо удалять

Какие, на фиг, сливки?!
Классический рецепт тройной ухи: споперваначалу ёршики, плотвички, окуньки всякие - мелочь, потом рыба покрупнее, а в конце уже стерлядь или осётр шли!
А гришь - СЛИВКИ! 

Ээээ был вопрос про красную рыбу у финнов есть такой рецепт, я про него

Насчет водки и головешки. Хоть я и не рыбак, про эту традицию знаю, и, естественно, пробовал. И с водкой и с головешкой. Изменений во вкусе лично я не заметил, от головешки (березовой) остаются пятна в супе.
Насчет мнения про щепу - так оно не мое, а с одного известного рыбацкого форума. Показалось наиболее правдоподобным

[Смоленский]

Уважаемый LEO , обращаюсь к Вам , как гуру в готовке! Сам люблю это дело  но не всегда получается что задумано.
Посоветуйте рецепты приготовления блюда из рульки свиной, поляки называют - голонка, немцы - айсбайн, в прикарпатье - рулька. Как её приготовить с Вашим усовершенствованием, можно без фото, просто пошагово. Спасибо.

Ну, сам-то я до рульки не большой любитель, на мой взгляд, есть и получше кусочки. Да и люблю я больше всё же не свинью, а поросёнка. Но блюдо это знаю. Способов готовки его - несчётно! Скажу, что только методов - штук пять-семь!
Но эти блюда, хотя и родственники, но далеко не братья! Дело в том, что айсбайн и голонка - готовые вторые блюда с гарниром. Кстати, они очень похожи друг на друга. А вот рулька - вариант, который чаще всего готовят в Украине, особенно Западной - просто кусок мяса, к которому нужно добавить гарнир. Причём, гарниры бывают самые разнообразные, как и способы приготовления.
А вот мне больше нравится чешское печено вепрево колено:



Дело в том, что в Чехии очень строго относятся к мясу. Они очень мало едят овощей. В основном картошку и капусту, реже - огурцы. в основном - солёные. А вот свинина - основа кухни, вместе с мучными и молочными блюдами.
Я был просто поражён, когда попытался понять, почему в меню написано "печено вепрево колено", а рядом "свински бок". А официант никак не мог врубиться, что этот тупой клиент от него хочет?! Ну, тут ещё дело и в том, что по-английски мы разговаривали одинаково неважно, а по-русски он примерно так, как я по-чешски!    В бщем, наконец-то он понял ЧТО же я не могу понять и теперь уже он стал удивляться! Знаешь чему? По чешски вепрь - не дикая свинья, как я думал, а - кабан, хряк! Так вот, на "колено" идёт только нога кабана, а на "бок" - только рёбра свиньи! Для них это - ОГРОМНАЯ разница!
Ну, да ладно, попозже выложу фотки с этого пиршества. А пока посмотрим, что мы можем изобразить из рульки.

Итак, по просьбе 308win - Айсбайн!

Сразу скажу, что любые отступления от рецепта только приветствуются! Ведь рецепты эти народные, а разве же мы - не народ? 
Мы же метод возьмём - смешанный, классическое немецкое отваривание в пиве и не менее классическое чешско-польско-украинское зажаривание до хрустящей корочки.
Почему я решил именно ТАК поступить с мясом? А вот не люблю жирное варёное мясо! А вот с поджаристой корочкой - оченно даже! 
Итак, берём хорошую такую рульку, вместе со шкурой, что важно, прямо на кости - ничего не режем. Глубоко надрезаем и шпигуем кусочками чеснока. Вот я бы честно говоря, сделал бы такую смесь: МНОГО чеснока, несколько гвоздичек, несколько горошин душистого перца, смесь перцев (Ведь блюдо-то европейское!), немного горчичного порошка или горчицы готовой, бальзамический уксус и крупная, лучше - морская, соль. Всё растереть в ступке или в блендере и этой смесью нашпиговать мясо. Причём, нашпиговать - от души! И под шкуру, и, тонким ножом делая проколы, поглубже в мясо. Неплохо дать мясу немного промариноваться, скажем, забыть его в холодильнике на ночь, а лучше - на сутки. Впрочем, можно и сразу в кастрюлю. Просто специй придётся класть побольше.
В кастрюлю с толстым дном, а лучше в казан,  кладём специи: немного тмина, лаврушку, гвоздику, тот же перцем горошком, укладываем мясо, заливаем тёмным пивом и ставим на большой огонь. Как только закипит, убавляем огонь и начинаем снимать пену, её может быть довольно много - ничего страшного, это от пива. Оно лучше вымывает из мяса всякую гадость, чем вода. Сняли пену, закинули 2-3 луковицы, прямо в шелухе, снимаем только верхний, грязный слой, пару морковок, пару корешков сельдерея... Тут можете извращаться, кто во что горазд! Просто не надо забывать, что в западные блюда идут западные пряности, а не восточные. При всей моей любви к красному чили, ему там делать - нечего!
На небольшом огне варим с прикрытой крышкой часа 2-2,5. Пиво должно здорово увариться. Потом вытаскиваем мясо и откладываем на друшлаг, чтобы бульон весь стёк, лук выкидываем, а вот корешки могут и пригодиться. Оставшийся бульон фильтруем через сито или марлю, он тоже пригодится.
Мясо кладём на противень, если будем жарить в духовке, а лучше в казан и отправляем на средний огонь.
Теперь самый интересный момент! Можно традиционно запечь рульку в духовке, на решётке или в казане, чтобы получить хрустящую корочку, но я предлагаю немного изменить рецепт! Попробуем её карамелизировать! Тем более, что это не идёт в разрез ни с немецкой, ни с украинской кухнями. 
Берём мёд, мелко режем немного чеснока, добавляем совсем немного любого масла, тмин, можно перчик, майоран, чабер, розмарин, всё, что вписывается в образ! Не забудьте добавить немного кислого, к примеру - тот же бальзамический уксус, а можно попробовать апельсиновый или лимонный конфитюр, должно получиться очень изысканно. Кулинарной кистью или просто руками наносим получившуюся смесь на мясо и отправляем его обзаводиться хрустящей корочкой на хорошем огне! Не забывайте время от времени переворачивать мясо и смазывать его нашей карамельной смесью.
Как только корочка станет хрусткой, а карамель потемнеет - мясо окончательно готово!
Помните, мы сохранили немного бульона? Так вот, он не должен пропасть!    Немцы, нация - рачительная. В него добавляется немного поджаренной муки и уваривается до состояния соуса. Можно, кстати, добавить в него немного карамельной массы, если осталась. Можно и чуток томата или кетчупа
Отдельно подают различные специи: обязательно острую горчицу, можно и два-три сорта разной остроты, майонез с добавлением острого перца, кетчупы и смешанные соусы. В соуснике поставьте наш соус из остатков бульона.

Чтоб мне не есть мясо,если это не самый удачный рецепт из всех что я попробовал




.Очень люблю Чехию с ее укладом жизни,готикой и пивом с Печено вепрове коленом. Дома несколько раз по различным рецептам пробовал но не то.




По рецепту уважаемого Лео не очень веря в успех попробовал и...  Оказалось мало рульки и много водки.Рульку съели , водку закусывали путем обсасывания косточки от вепровой ноги.



Именно такой вкус у рульки в кабачке в Велкопоповице , и как я понял именно ту нотку в специях добавляет молотая гвоздика в смеси с чесноком,бальзомического уксуса и горчицы.
Повторно уже делал без подглядки рецепта в форуме , даже пробовал снимать но фотки в конце не удались - на ступили сумерки и свинску ногу запекал на мангале не видя результата , так что немного под горела, что не отразилось на вкусе.Да и потом все торопили и шикали когда я искал лучший ракурс для съемки дома.



В ооооообсчем съели как и предыдущий раз моментально,водку засасывали костью , а повар, то есть я стоя скромно в стороне с фотиком дал обет - если и впредь такое готовит , то не менее 3-4 штук чтоб посиделки удались

PS В этот раз не делал соус, а так он получился зачетный.....

[Leo I. M.]

По рецепту уважаемого Лео не очень веря в успех попробовал и...  Оказалось мало рульки и много водки.Рульку съели , водку закусывали путем обсасывания косточки от вепровой ноги.

Маладца!

+

Я очень рад, что смог угадать с пропорциями. Ведь, готовил я "вслепую". Т.е. этот рецепт, как и некоторые другие, я делал только в уме, основываясь на своём опыте и чутье.
Рад, что они не подвели меня, а главное - ТЕБЯ!    Помню, какие были споры вокруг этого рецепта.
Ярик, очень хороший грамотный кулинар, утверждал, что именно гвоздика там лишняя, так?    Димыч тоже возмущался, помнится! 
А вот практика показывает, что - НЕ лишняя!

Приятного аппетита!
Надеюсь, ты нас ещё порадуешь фотами и описаниями.
Ну, а я постараюсь ещё чё-нить вкусненькое придумать.

[Смоленский]

По рецепту уважаемого Лео не очень веря в успех попробовал и...  Оказалось мало рульки и много водки.Рульку съели , водку закусывали путем обсасывания косточки от вепровой ноги.

   Помню, какие были споры вокруг этого рецепта.
Ярик, очень хороший грамотный кулинар, утверждал, что именно гвоздика там лишняя, так?    Димыч тоже возмущался, помнится! 
А вот практика показывает, что - НЕ лишняя!
 

Нет,нет как раз именно то что надо.Для шпигования использовал в равных долях

    по1ч/л
 -молотая гвоздика
 -горчица типа Русская
 -тимьян
 -базилик
 -большая головка чеснока
 - 0,5 ч/л кориандра
 - 0,5 ч/л пожитника голубого
 - 1 ст/л морской соли
 - 1 ст/л бальзамического уксуса

Затем делаем узким ножом  проколы в мясе стараясь не проткнуть шкурку и глубоко шпигуем ногу ароматной пастой-маринадом.
После этого в полиэтиленовый пакет,туго завязываем и в холодильник на среднюю полочку на пару-тройку часов (правда у меня в первом случае она мариновалась ночь и утро, а во втором 5 часов и после, по сложившимся обстоятельства пришлось ее заморозить и вернутся к  действу только через неделю , кстати после заморозки вкус и конститенция мяса не изменилась, так что можно мариновать впрок !!! )


 В Чехии переел этих колен немеренно, но когда бываю в Праге, то постоянно таскаюсь в Велкопоповицы из за
ИМЕННО ТАКОГО ВКУСА    который просто трудно было воссоздать не зная рецепта....А оказалось так доступно.
Наш великолепный Лео попал в точку.



Мои девочки ждут когда я смогу подняться после обжорства

[алексей 54]

Эх тот самый вкус...Придется рульку замутить на выходных.