Что такое хаш, как и из чего его готовят?
Хаш - наваристый, но ни в коем случае не жирный, суп из мослов. Рецептов приготовления хаша огромное количество. Главное, что все их объединяет - ингредиенты. Основные - ножки. Обычно берут передние, поскольку задние коровьи ножки изрядно попахивают мочой. Однако, при правильном приготовлении, а мы же будем готовить правильно не так ли?
Так вот при правильном приготовлении, можно брать любые!
Я по ходу пьесы буду позволять себе небольшие лирические отступление, ничего?
Отступление от Бориса Бурды:
"Хаш - блюдо непривычное и необычное. Когда это мы ели жидкий холодец? Безусловно, никогда, но считать хаш холодцом есть недопустимое и преступное упрощение. Все гораздо интересней. Во-вторых, немалый интерес представляет то, как едят хаш. Это не первое блюдо, как можно было подумать по консистенции. Это не второе и, уж будьте уверены по количеству чеснока, не сладкое. Хаш, что удивительно, едят отдельно. Только хаш. В-третьих, удивительно, когда его едят. Даже не знаю аналогов - разве что прославленный Эмилем Золя луковый суп. В знаменитом "Чреве Парижа" точки, где можно выхлебать чашечку лукового супа, открываются в 4-5 утра. Свидетельствую по себе: хаш - блюдо, после которого рюмку водки вообще не замечаешь, а стакан чувствуешь с удовлетворением. Итак, чтобы не очень испугаться экзотического блюда, представьте себе, что вы варите просто холодец, но необычный."КАК сказанул, а?
Ну, Борис не большой спец по хашу, хотя едок - отменный!
Замечу, что при том, что хаш блюдо в общем-то несложное, готовить его может не каждый. Есть очень много подводных камней и мелей.
Я не буду, ессно, сейчас специально готовить хаш и фоткать весь процесс, а посему воспользуюсь фотками из инета, там их полно.
Очень важный момент, ЧТО выбрать для приготовления и КАК правильно разделать выбранное.
Очень часто в хаш кладут кроме ног ещё и рубец, и хвосты. Кстати, вот в последний раз, когда я ел хаш в Тбилиси, там был рубец. Мне лично всё это монохренственно, поскольку я из хаша употребляю только чистый и ничем не замутнённый бульон. Ни мяса, ни костей, ни тем более хрящей - не грызу. С детства терпеть ненавижу! Могу только сказать, что добиться чистоты и отсутствия запаха от хвостов, а тем более от рубца ОЧЕНЬ сложно! Хотите - пробуйте. Я расскажу, как. Но я предпочту без них.
Итак, берём ноги. В идеале - телячьи, передние. Но можно и задние, можно и коровьи, и воловьи, и буйволиные. Большой разницы - не будет.
Для начала ноги опаливаются на огне, чтобы ПОЛНОСТЬЮ сжечь все волосы, которые могут быть на шкуре. Потом обрезается роговая часть копыта и тщательно скоблится шкура. Вы ведь не хотите потом вылавливать волоски в тарелке, а?
Потом подготовленные таким образом ножки, опускаются в холодную воду. Если есть ручей - туда. Нет? Просто в холодную воду. Только её надо время от времени менять будет. Лучше, если ножки поплавают сутки. Нет времени? Ну, 12-ть, ну хотя бы - 6 часов! Они должны отдать в воду все запахи, которые накопились в коже.
Вот такими должны быть образцово почищенные ножки!
Думаю, что в полевых условиях можно сделать проще. Кидаем ноги в котелок, в холодную воду и ставим на огонь. Закипел бульон, поднялась пена? Отлично! Снимаем и... ВЫЛИВАЕМ! Да-да. Эту гадость есть не стоит. Наливаем опять холодной воды и повторяем всю процедуру. Думаю, в третий раз уже не будет ни пены, ни запаха. Что и нужно было! Так что после двух таких кипячений, можно сложить ножки в холодную воду и, пока они остывают и готовятся к разделке, вымыть тщательно казан. Мы же не хотим, чтобы хаш вышел грязным!
Я тут уворовал несколько фотографий, хорошо иллюстрирующих, КАК должно быть разделано копыто.
Кто-то поинтересуется, а почему так? Зачем мучаться с ножом, когда можно всё порубить топором? Очень просто! В ножках есть костный мозг. Пусть он останется в костях, а не вываривается. Так лучше.
Ну вот, теперь можно и поставить вариться наше блюдо. Хаш обычно варят всю ночь. Т.е. с утра закупаются продукты, днём приготавливаются ножки, чистятся, режутся и вечером отправляются в огромный котёл. И на всю ночь. Едят хаш по традиции рано-рано утром!
Но получившийся у нас бульон - ещё СОВСЕМ не хаш! Это только заготовка для него.
Теперь мы должны бросить в него пару луковиц. Можно снять только верхнюю грязную шелуху. А внутреннюю лучше оставить. Она окрасит хаш в красивый золотистый цвет. Да и не даст луковице распасться. Лук придаёт небольшую пикантность хашу и очищает его. Так что лук потом - выбросим.
Хаш должен вариться на таком огне, чтобы он не кипел. СОВСЕМ! Он должен чуть-чуть побулькивать. Ну, буквально один-два пузырька изредка.
Вот таким чистым, прозрачным, наваристым, но ни в коем случае не жирным, должен получиться у нас хаш!
Автор
Тема: Готовим на открытом огне. (Прочитано 287717 раз)
