Хачапури by Leo I. M. Здравствуйте, мои дорогие!
Вчера Лёха Norris777 попросил меня скинуть ему мой рецепт хачапури. Честно говоря, вчера просто никаких сил уже не было, поэтому, сделаю сегодня, благо, ещё утро.
Надеюсь, ложка прибудет как раз – к обеду!
Что такое хачапури? Это такой пирог с сыром. Разные народы его делают совершенно по-разному. Есть мегрельский хачапури, имеретинский, аджарский, по-тбилисски и т.д. Но, в сущности, главные рецепты разнятся между собой не так сильно, как рецепты разных хозяек. Да-да, я не оговорился! Несмотря на то, что в Грузии, как и во всём мире, большая часть кулинаров – мужчины, но дома на кухне всё равно хозяйничают – женщины.
Такова восточная традиция.
Самым вкусным хачапури, который мне приходилось пробовать, угощала меня в Тбилиси мать моего приятеля.
Итак, хачапури!
Как всегда, вы не дождётесь от меня точного рецепта. Я всё привык делать на глазок, сколько рука возьмёт и доверять своему внутреннему чувству меры, которое обычно подводит меня только в двух вещах: я всегда переперчиваю и пережариваю.
Это у меня с детства.
В Грузии тесто для хачапури обычно делают дрожжевое. Я же, как известный противник дрожжей, делаю для него тесто на кефире. Вы можете взять любой кисломолочный продукт: бабушка моя делала на домашнем мацони, я сейчас делаю на гатыхе, вы можете взять простоквашу, кефир, простой йогурт... Короче, это должен быть не слишком жидкий кисломолочный продукт.
На пол-литра кефира берём примерно полстакана растительного масла, чайную ложку соды, если кефир очень кислый, можно чуть больше, одну-две столовых ложки сахара, немного соли и одно яйцо. Всё это тщательно перемешиваем и отставляем в сторону, накрыв крышкой или полотенцем.
Два-три раза просеиваем муку. Сколько муки? А это зависит от того, насколько у вас жидкий кефир, сколько вы налили масла и т.д. Примерно от 300 до 600 грамм. Вы это почувствуете сами. Тренируйте руку и глаз, всегда пригодится.
Переливаем кефирную смесь в большую миску и начинаем потихоньку добавлять муку, перемешивая всё руками или вилкой. На первом этапе, пока всё это жидкое, конечно же, удобно мешать вилкой, пока возможно.
Ещё раз хочу сказать, что муки столько, сколько возьмёт. И мешать лучше руками. И думать при этом о чём-нить вкусном и приятном. Можно мечтать о любимой женщине/мужчине.
Короче, заряжайте тесто положительно. И потом не жалуйтесь, если что не так. Думать ТОЛЬКО о хорошем – это залог успеха.
Когда тесто станет достаточно тугим и упругим, но ни в коем случае не сухим, не тяжёлым, оно должно оставаться именно пластичным, тогда мы отложим его в сторону и займёмся начинкой.
Начинка в хачапури – сыр. И не говорите, что вы пробовали его с творогом или мясом – это уже не хачапури! Хачапури это пирог с сыром. Даже аджарули – хачапури по-аджарски, так отличающийся от всех остальных, это в первую очередь лепёшка с сыром.
И сыра жалеть нельзя! Сыра должно быть много и сыр должен быть – хорошим. В разные виды хачапури идёт разный сыр. Я для себя вывел такую вот примерно пропорцию: сыра не должно быть меньше теста, сыр я кладу от трети до половины сулугуни и остальное – имеретинский сыр. Если найдёте, и жаба не задавит, то вместо имеретинского можно положить тушинский. Но, поскольку он очень острый и солёный, то тут уже пропорция обратная: треть тушинского, остальное – сулугуни. Вместо нечасто встречающихся имеретинского и, тем более, тушинского, можно положить любой солёный сыр, типа брынзы. Тут важны два фактора: он должен быть достаточно солёным, если слишком солёный, можно вымочить в воде или молоке, если соли мало – присолить. Короче, начинка на вкус должна быть достаточно солёной. И второй важный фактор – сыр должен быть плотным, хорошо выдержанным.
Весь сыр натирается на крупной тёрке или мелко крошится ножом, туда добавляется немного масла, ведь сыр недостаточно жирен, а начинка не должна быть сухой. И яйцо. На то количество теста, а у нас вышло его грамм 600-800 примерно, сыра тоже пойдёт в общей сложности грамм 700, достаточно 1-2 яиц. Вся масса тщательно перемешивается.
Теперь вернёмся к нашему тесту. Его надо выложить на посыпанную мукой доску и тщательно несколько раз раскатать скалкой. Катаем, как слоёное, т.е. раскатываем в блин, сворачиваем и вновь раскатываем. В конце раскатываем в квадрат или круг примерно 5 миллиметров толщиной и выкладываем в середину всю начинку. Потом заворачиваем тесто над начинкой и очень тщательно его защипываем. Опять раскатываем, очень осторожно до толщины около сантиметра.
Выкладываем полученный блин защипами вниз на большую сковородку или противень, желательно, чтобы размер будущего хачапури был как раз с размер сковородки, смазываем поверхность смесью желтка, сметаны и масла, накалываем тесто зубочисткой, чтобы оно не вздулось, и ставим в предварительно прогретую духовку. Температура, как для пирогов: градусов 190-230. Выпекать минут 15-20. В зависимости от величины пирога и температуры духовки.
Приятного аппетита!
Автор
Тема: Готовим сами (Прочитано 246752 раз)
