Форшмак by Leo I. M. Жара. Нет, это ещё не ТА ЖАРА, от которой плавится мозг и вытекает через уши и нос. Не сорока-сорока пяти градусная, и не иссушающая насмерть и лишающая желания и возможности двигаться. Нет.
Но это первая настоящая жара в этом году, когда уже понятно, что лето вступило в свои права. За окном 32-33, жить пока можно, но уже – не хочется. А хочется выпить. Нет! Не водки, упаси Господи! И, даже не любимой мною чачи или арманьяка. Белого сухого. Очень сухого. Может быть, шампанского. Да. Брют. Выпить не по правилам, охлаждённого до немогу, чтоб зубы ломило. И к нему чего-нить эдакого... Чтоб оттеняло.
Вот. Об этом самом эдаком мы и поговорим.
Испокон веку считается, что к шампанскому, особенно сухому, идут морепродукты – устрицы, икра чёрная, красная, кусочек подкопчённой рыбки. Почему бы и нет? Но в предыдущем посту промелькнуло что-то об икре самодельной.
А давайте и приготовим такую икру! Тут ведь и думать особо ничего не нужно, есть уже веками опробованный еврейский рецепт. Да-да! Форшмак. Что это, как не самодельная и очень вкусная икра?
Причём, заметьте, икра кошерная, не нарушающая никаких законов.
Естественно, в сети много рецептов форшмака. Но я хочу, чтобы мы его с вами приготовили вместе. Из того, что найдём на кухне, что попадётся нам на глаза и покажется уместным. А потом можем обменяться впечатлениями. И находками, я просто уверен, что они обязательно будут!
Бабушка рассказывала, что для НАСТОЯЩЕГО форшмака селёдку вымачивали в холодном чае. Не очень понимаю, зачем? Возможно, чтобы она набралась танинов и стала плотнее? Мы не будем вымачивать её в чае. Мы вымочим её в молоке. Итак, берём хорошую, крупную солёную сельдь, лучше – залом. Вы знаете, что такое залом? И почему он «залом»? Всё очень просто. Когда на Волге ловили селёдку и солили её в бочонках, самая крупная рыба заламывалась кольцом и укладывалась под крышку с каждой стороны. Таким образом, открыв бочонок, покупатель был поражён крупной, красивой рыбиной, кольцом лежащей под крышкой. Вот такую вот крупную рыбину распластываем на филе и замачиваем его в молоке. Молока не должно быть слишком много, иначе селёдка станет совсем несолёной и придётся её досаливать.
Пока она там мокнет, давайте приготовим всё, что нам понадобится. А понадобятся нам совершенно разные, но не сложные вкусности, которые, конечно же, найдутся на кухне.
В первую очередь – лук. В некоторых рецептах указывают, что лук лучше брать красный – сладкий. Не слушайте эти глупости! Никакого сладкого лука. Селёдка любит немного помаринованный белый, острый лук. Немного. Но и – не мало. В меру. На одну крупную селёдку, я думаю, уместно будет положить парочку средних луковиц. Лук лучше всего пропустить через блендер, чуть-чуть отжать и, добавив в него немного лимонного сока или натёртого лимона, отставить отдохнуть и помариноваться.
Яблочко. Это такой «секретный» ингредиент, передающийся из поколения в поколение.
Яблочко обязательно должно быть кисленькое, пикантное. Наверное, пойдут семеринка, антоновка. Его тоже через блендер.
Очень неплохо звучит в ансамбле зубок чесночка. Ну, два – не больше! Мы же не хотим, чтобы какая-нить скрипка, пусть даже самая наипервейшая, выбивалась из ансамбля.
Чесночок это пикантность, намёк, а никак не грубая нота.
Пара-тройка яиц, даже лучше не яиц, а желтков, тоже мягко войдут в ансамбль, внеся свой нюанс.
Ну и специи, пряности. Молотый кориандр, смесь перцев, буквально несколько пылинок розмарина, сухой имбирь, тёртый мускатный орех, кардамон. Главное, не забывать, что специи ни в коем случае не должны перебить запаха и вкуса рыбы! Они призваны лишь своими нотками оттенить её великолепный аромат. А вот небольшая острота не помешает. Я бы даже рискнул положить капельку готовой острой горчицы.
Ну и наконец, мой личный секрет, который делает получившееся блюдо просто неповторимым – воздушным, нежным – это немного взбитого сливочного масла. Масло надо предварительно хорошо охладить и взбить в блендере с отваренными вкрутую желтками, капелькой соли и сахара. Взбитое масло опять отправляем в холодильник.
Теперь можно заняться и рыбой. Немного отжимаем филе, нам ведь не нужно, чтобы смесь «плыла» она должна быть достаточно плотной. Примерно половину или даже две трети филе пропускаем через блендер, а остальное мелко-мелко рубим ножом. Так же поступаем и с яблочком. Эти маленькие кусочки, попадающиеся на зубок, как раз и напомнят нам, что мы всё же икру делали или где?
Ну и, под занавес, ещё один небольшой секрет, который приятно удивит вас и сразит наповал всех ваших гостей, это – грецкие орехи. Сколько их положить, мало или много – дело ваше. Главное, не забывать, что ореховый аромат довольно сильный и может перебить запах рыбы. Но ореховый привкус только приятно оттенит её вкус.
Во многих рецептах форшмака встречается варёная картошка. Естественно, варёная в мундире картошка с селёдкой – классика. Попробуйте и с ней, и без неё. Лично мне нравится без. Хотя, немного – можно.
Ну, вот и всё. Остаётся охладить получившуюся массу в холодильнике. Лучше оставить форшмак на ночь. Он наберёт консистенцию, станет более плотным. Утром можно будет попробовать, чуть-чуть подсолить, если надо, добавить тёртого лимончика и чёрного перца и опять вымешать.
А теперь, мажем его на тоненький кусочек тоста. Наверное, белого. Всё же чернушка к белому вину, а тем более к шампанскому... Не совсем то.
Наливаем в высокий узкий бокал охлаждённое вино и...
Вы не забыли, что у вас гости?
Ну, как минимум - ОДИН гость!
Приятного аппетита!
Автор
Тема: Готовим сами (Прочитано 246753 раз)
