Лень, три сестры наверное вкусно, с овощами. Хотя ни разу не делал долму.
Ничего сложного. Уверен, что получится и получится хорошо. И, главное, вам - понравится!
Долма в овощах - уч баджы или бадымчан долмасы by Leo I. M. Что такое долма? Любая долма это что-то начинённое. В данном случае будем начинять баклажаны, помидоры и перцы.
Перцы надо отбирать плотные, некрупные, спелые. Желательно, не удлинённые, а толстенькие такие.
Помидоры тоже плотные, спелые, но не водянистые. Среднего размера.
Баклажаны наоборот, должны быть небольшие, но тоже спелые.
С перцев срезаем попку, но не до конца, чтобы откидывалась, как на петлях. Вырезаем и выкидываем серединку, она нам не нужна.
Точно так же не до конца срезаем крышки и с помидоров. Но вырезанную мякоть не выкидываем, она нам понадобится.
С бадымчан отрезаем попку с хвостиком, хотя некоторые её оставляют для красоты, но она горчит чуток. Разрезаем вдоль и выбираем немного мякоти, чтобы получился такой карман.
Потом обильно посыпаем крупной солью или укладываем в сильно солёную воду и оставляем на полчасика. это надо, чтобы из них ушла вся горечь.
Ну, пока баклажаны отдыхают, самое время заняться мясом. Долма должна быть сочной и она любит жир. Обычно её готовят из баранины. Но мы дома готовим из говядины, и добавляем гуйрух. Гуйрух добавляем не мало. Где-то процентов 20-25 от мяса.
Мясо режется небольшими кусочками и пропускается через мясорубку. Можно, конечно, порубить специальными секачами, но можно и на мясорубке.
Главное, чтоб нож был острым, а кусочки - небольшими.
На сковороду кладём немного мелко нарезанного гуйруха, вытапливаем его и жарим лук. Лук должен быть нарезан небольшими кубиками. На небольшом огне, постоянно помешивая, доводим его до золотистого цвета. Безусловно, можно его пожарить и на масле. Топлёном или сливочном, но поверьте на слово, запах гуйруха - это нечто! Тем более, что и усваивается он легче, чем масло.
Лука должно быть немало. Учтите, что он сильно ужарится. Так что процентов 20 от мяса - точно.
Когда лук уже готов, к нему добавляем специи. Обязательно перец, соль, очень желательно рейхан - фиолетовый базилик, можно кинзу, петрушку... Можно ВСЁ! Но нужно ли? К примеру, на мой взгляд, красный перец, зира и т.д. тут неуместны. Но, хозяин - барин.
Главное, не переборщить с зеленью. Её не должно быть слишком много.
Положили зелень и пряности, пару раз перемешали и можно снимать. Зелень не должна сильно жариться - ни к чему.
Вытаскиваем лук из сковороды и отправляем туда фарш. Да-да, фарш должен немного поджариться, прежде, чем чем будет тушиться в овощах. Но, буквально чуть-чуть. как только мясо побелеет и начнёт жарится, т.е. становиться коричневатым, выкладываем к нему прожаренный лук, перемешиваем и снимаем с огня.
Добавляем в фарш предварительно подваренный рис. Рис нужно заранее замочить и сварить до полуготовности, чтобы он только потерял твёрдость. Мягким он станет позже. Фарш не надо месить! Его надо просто перемешать, чтобы все соки остались внутри.
Пока фарш остывает, промываем и тщательно отжимаем бадымчаны, выкладываем все овощи в тазик или просто раскладываем на столе, главное, чтоб под руками были.
Ну и начинаем священнодействовать. Для долмы нужен большой казан или кастрюля с толстым дном. На дно кладём совсем немного масла или вытопленного гуйруха. Не стоит делать долму слишком жирной. И укладываем на дно очень плотно друг к другу начинённые фаршем овощи. Баклажаны кладутся разрезом кверху, а перчики и помидоры - крышками кверху. Если овощей у вас много, а кастрюля небольшая, то вполне можно и слоями положить. Но лучше всё же - в один слой. Ведь нижний-то слой будет не вариться, а - тушиться, а вот верхние останутся на пару. В таком случае придётся перчики и особенно баклажаны сперва поджарить немного перед начинкой, а это лишняя возня. Так что лучше в один слой.
Уложили всё плотненько, поставили на небольшой огонь и прикрыли крышкой. Овощи сперва чуть-чуть поджарятся в жире, а потом пустят сок и начнут тушиться.
Теперь вспоминаем, что у нас остались серединки от помидоров, мелко их нарезаем, обильно заправляем зеленью и поливаем этой смесью долму. Никакой больше жидкости не понадобится. Этого вполне достаточно. Ну, если увидите, что совсем на дне сухо, можно добавить полстакана горячей воды, но не более!
Ну и забываем о казане, если удастся, конечно.
Запах-то оттуда идёт просто обалденный!
Но мы же никуда не торопимся?
А потому терпим и делаем вид, что нас это не касается... Ну, часа полтора-два, не меньше. Ведь огонь-то совсем небольшой.
Подают уч баджы обычно тройками - каждого овоща по одному. Впрочем, это просто красиво, но не обязательно. Например, моя дочка баклажаны вообще не ест.
К долме принято подавать гатых. В принципе, пойдёт и мацони, и кефир, и йогурт, и сметана... Главное, чтобы эти молочные продукты не были жидкими и были кисловатыми. Эта небольшая кислинка хорошо оттеняет вкус.
Когда подают блюдо гостям, обычно ставят две пиалы: одна с простым гатыхом, вторая - с гатыхом, приправленным чесноком. Я люблю поострее, так что ем с чесноком, да ещё и красным перцем посыпаю.
Не в традиции, зато мне так больше нравится.
Приятного аппетита!
Автор
Тема: Готовим сами (Прочитано 246744 раз)
