ЗЫ Лео, давай свой Рюцепт 
Буду изучать 
Хм-м... Ну, рискни. Уважаю. Глаза боятся, руки - делают.
Гефилте фиш by Leo I. M. У тебя какая рыба есть под рукой? Лучше, конечно, морскую. Можно и речную. Желательно, чтоб не было мелких костей и чтоб рыба была пузатая, широкая.
Я обычно беру двух сортов. Рыбницы на базаре уже меня знают, я их научил, как мне нужно рыбу чистить и нарезать.
Беру большого сазана и пару небольших кутумов.
Большого, это не такого!
Большого, это килограмма на 2,5-3.
Кутумчики по килограмму где-то.
Головы, хвосты, жабры с кутумов - в уху. Как чистить кутумов - не важно, они пойдут на мясо. А вот сазан - отдельная песня. Аккуратно отделяется голова срузу за жабрами. Главное, ничего не порезать из внутренностей, чтобы не растеклось. Потом всё вытаскивается из брюха. Если попала икра или молоки - в жарку или в уху, кто как любит. Я не люблю. Жаренные со специями - класс. А вот в ухе - лишний привкус. После того, как тушка вычищена и промыта, разрезается ЦЕЛИКОМ на кольца. Одно кольцо - порция. Поэтому-то не надо брать огромных сазанов, лучше взять два средних, если ждёшь много народу.
Из кольца острым небольшим ножом вырезается вся мякоть. Остаётся только пара звеньев хребта, рёберные косточки и прикрепленная к этому всему шкурка. Всё мясо рубится острым ножом очень мелко или прокручивается через мясорубку.
В мякоть добавить немного хлебного мякиша, три-четыре средних луковицы, три-четыре свежих яйца, посолить, как следует поперчить, вымесить, как тесто.
Потом начинается кропотливая работа. Надо взять кольца из шкурки со скелетом и наполнить их получившимся фаршем, довольно туго. Вот поэтому мы и берём дополнительную рыбу, иначе и на половину не хватит.
Для варки я использую огромную тяжёлую кастрюлю, типа скороварки. Она не скороварка на самом деле, но у неё тяжёлая, плотно закрывающаяся крышка. Она широкая и плоская. Дно сантиметров 40-50, а высота не больше 10-12. Именно, то, что надо. На дно кладём сухую луковую шелуху. Чем больше, тем и лучше. Если, кто любит рыбное желе, то лучше шелуху в марлечку, чтобы потом вытащить. Туда же пара-тройка лавровых листиков и десяток горошин душистого перца. Потом слой тонко нарезанной свеклы, потом слой моркови. И свекла и морковка нарезается колечками. Честно говоря, последние годы делаем только с морковью, свёкла даёт много сладости и приходится много солить.
На этот пирог уже выкладывается рыба, а сверху опять свёкла и морковь. Если рыбы много, то и слоёв будет не один.
Воды наливаем, чтобы покрыло рыбу и на самый маленький огонь. И забыть часа на четыре. В идеале, рыба должна развариться до такой степени, чтобы косточки просто можно было есть, не вынимая, как в хороших консервах. Вот для этого-то и нужна хорошо закрывающаяся крышка.
Подают рыбу, выкладывая на блюде, как будто она целая. Поэтому голову и хвост одного сазана готовят вместе со всей рыбой. На рыбу и под неё кладут кружочки овощей, с которыми она варилась, сверху поливают немного бульоном. Можно украсить дольками лимона. Подают горячей и холодной. К рыбе желательно подать зелень, острый хрен, горчицу.
Обычно это основное блюдо еврейского праздничного стола. Кстати, по классике для этого блюда берётся именно щука или карп. Но у нас щука как-то не пошла, во первых, не всегда бывает, во вторых, я взял как-то, так она болотом пахла. Да и кости у неё, как гвозди, ни фига не развариваются. Так что по нашим местам сазан и кутумы - самое оно ТО!
Я люблю, когда уже постояла пару дней, хорошо настоялась, к ней не пожалеть и горчицы, и хрена, так чтоб слёзы из глаз. И, ессно, холодненькую рюмочку.
Как же без этого.
И желе становится вкусней самой рыбы.
Приятного аппетита!
Автор
Тема: Готовим сами (Прочитано 246710 раз)
