Где-то тут была темка о сушёном мясе. Покопался, но не нашёл. Впрочем, это не совсем сушёное, точнее, совсем не сушёное мясо.
Это очень интересный мясной деликатес, под названием бастурма.
Бастырма by Leo I. M. Фото автора Бастурма́ (азерб. Basdırma, арм. Բաստուրմա, тур. Pastırma) — вяленая вырезка из говяжьего мяса, блюдо в кухнях стран, расположенных на территории бывшей Османской империи.
Свежую вырезку засаливают, потом кладут под пресс (натерев солью), для удаления лишней влаги и придания формы, удобной для нарезки.
Затем перекладывают в смесь из чеснока, молотых семян красного и чёрного перца, а также голубого пажитника (чамана), имеющую консистенцию жидкого теста.
Получившиеся куски вывешивают для просушки. 
К сожалению, вырезка уже кончилась, когда я зашёл, но взял прекрасный мягкий кусок.
Ингредиенты:
Килограмма полтора-два вырезки.
Грамм 100-150 крупной каменной соли для засолки. Хорошо бы - морской.
Средняя головка чеснока.
Чайная ложка семян кинзы, они же - кориандр.
Половина ложки розмарина.
Половина ложки майорана.
Три ложки сухой аджики.
Две ложки сары-кёк, он же куркума.
Три ложки паприки, желательно с сильным ароматом.
Штук 15 гвоздичек.
Несколько листиков лаврушки.
Три ложки пажитника или уцхе-сунели. У меня есть смесь, похожая, к сожалению, не помню, как называется, надеюсь, ребята из Грузии подскажут. На вкус похоже на сухую аджику, но меньше соли и перца и цвет отличается.
Ещё надо пару ложек красного перца и ложку чёрного, но я заменил тремя ложками готовой аджики, она у меня очень острая. Вместо кончившегося чёрного перец горошком, сыпанул молотый. Запах, конечно, совсем не тот, что у свежемолотого.
Ещё добавил грамм 50-70 коньячку и столько же оливкового масла. Коньяк даёт прекрасный аромат, а масло транспортирует вкусы и запахи глубоко в мясо.
Приготовление:
У меня есть несколько крутых пластиковых контейнеров, в которых ничего не портится очень долго. Засаливал в одном из них. Насыпал на дно крупную каменную соль. Сыпанул на глазок, просто чтобы дно прикрыть. Тщательно обсыпал кусок зачищенного мяса со всех сторон и уложил на соляную подушку.
Закрыл крышкой и кинул в холодильник. Крышка защёлкивается весьма плотно, возможно и герметично. Первые пару дней переворачивал дважды в день, потом раз в день. Переворачивая, поливал крепким солевым раствором, который собрался на дне.
Каждый день соли в нём оставалось всё меньше. Не думаю, что она растворялась, скорее всего, мясо потихоньку вбирало соль. Через несколько дней соли на ощупь в растворе уже не чувствовалось. Вся ушла в мясо. Соли было где-то грамм сто, наверное, может, чуть больше.
Сейчас определимся со сроками. Смотрю по фото:
Закладка мяса - утром 22 февраля.
Первое фото в рассоле вечером 22-го.
Следующее уже - утром 1-го марта. Т.е. ровно за неделю мясо "съело" всю соль.
Все последующие фото также были сделаны 1-го марта.
Мясо обмыл и обсушил бумажным полотенцем. Ничего не вымачивал, нечего в мясо закачивать воду, там своей жидкости избыток.
Прикрыл двумя слоями бумажных полотенец, накрыл доской и поставил сверху бутылку хорошего белого вина... Как же я был глуп!
Бутылка постояв минут 10-15, грохнулась об пол. В результате: бутылка вдребезги, пропало ПЯТЬ литров превосходного белого вина! Вся кухня в вине и осколках, пришлось ВИНОМ ПОЛЫ МЫТЬ! Ну и на закуску - оказалось, что упав, бутылка выщербила изрядный кусок ламината. У меня на кухне лежит испанский ламинат. Уже около двадцати лет - полёт нормальный. Теперь надо придумать, чем залить щербину, А то вода будет проникать и разбухнет.
Потом поступил проще - поставил пару пластиковых бутылок с ординарным грузинским вином.
В принципе, всё это оказалось излишним. Постояв под грузом, мясо всё равно влагу не выделило. Ну, очень мало. Салфетки остались почти сухими.
И очередное разочарование. Моя любимая ступка, которая постарше меня, а возможно, что и моей бабушки, подвела меня. Я скинул все специи в ступку, но оказалось, что размять чеснок и гвоздику в общей массе довольно трудоёмкий и долгий процесс.
Поэтому, я просто пересыпал всё в блендер, перемолол буквально за пару минут, добавил готовую аджику, коньяк и масло и ещё раз прокрутил, получив пасту, густотой, как хорошая сметана.
Мясо выложил на чистое бумажное полотенце и приступил к самому интересному.
Обмазал всё мясо пряной пастой и оставил до вечера. Побоялся, что если сейчас начну переворачивать, вся паста смажется.
Вечером оказалось, что я был прав. Паста достаточно подсохла и загустела. Я смог перевернуть мясо и обмазать с другой стороны.
Потом мясо отправилось в холодильник, где отдыхает до сих пор в открытом виде.
Дело в том, что я немного переборщил с маслом. Оно продолжает впитываться в салфетку. Я жду, пока всё лишнее уйдёт, а если кто-то захочет повторить мой рецепт, рекомендую на такое количество специй не лить масла больше 50 грамм. Можно даже немного меньше.
Пока же я время от времени переворачиваю мясо, меняю салфетки. Пока паста немного пачкает руки, значит, масло ещё не полимеризовалось. Когда подсохнет, упакую в марлю и, возможно, вывешу на улицу. Самое оно, чтобы на ветерке в тени болталось. У нас уже самая весна, т.е. ветрено и температура чуть выше, чем в холодильнике - утром и вечером 5-9 градусов, днём до 11-14 доходит. Как раз, что нужно.
Остальные фото будут добавлены позже, когда вывешу бастырму на улицу.
Автор
Тема: Готовим сами (Прочитано 246552 раз)
