Хорошо Леш, расскажу, а ты расскажи как из муки закваску делать.
Леонид я, а не Алексей, так что - Лёня.
А закваску сделать несложно: берёшь ржаную муку грамм 100, разводишь чистой, но не кипячёной водой, лучше всего фильтрованной, до состояния густой сметаны и оставляешь где-нить в тёплом месте, где сквозняк не гуляет, прикрыв влажным полотенцем. На следующий день там уже появляются пузырьки. Досыпаешь столько же муки и опять разводишь водой. На третий день уже бурлит по полной. Опять подкармливаешь. Она уже должна быть сильно пенистая и вырастает в объёме раза в два. На четвёртый день после подкормки уже можно разделить пополам и на одной половине поднять опару, а другую убрать в погреб или в холодильник, закрыв тряпочкой или крышкой с дырочками, чтоб дышала. Желательно "поймать" момент, когда она сильно поднимется, но ещё не начнёт опадать. Это будет самая сильная закваска.
Вот это - живая закваска. Хлеб на ней будет, как у бабок в деревне, стоять неделю-дней десять и не плесневеть, и не сильно зачерствеет. Выпекать его можно и в любой печи, в хлебопечке, в духовке, в чём угодно. И можно любые добавки класть. Хочешь тмином посыпь, хочешь ещё чем. Тесто тоже по любому рецепту, из любой муки.
Но тесто надо месить немного не так, как обычно. Сначала надо поставить опару. Её обычно ставят с вечера, чтобы рано утром выпечь хлеб. Берём стакан закваски, доливаем 400-500 грамм воды, размешиваем и начинаем досыпать муки, постоянно размешивая, пока не станет, как густая сметана. накрываем полотенцем и оставляем в тёплом месте до утра. За ночь тесто сильно поднимется, иногда в 2-3 раза и опять опадёт, но всё равно будет выше, чем вечером. Раза в полтора. Это в нём много воздушных пузырьков образуется. Утром в него досыпаем муку, пока не станет очень густым. Можно добавить любые наполнители: семечки, хлопья, что больше нравится. Ржаной хлеб не вымешивают, а складывают, потому что тесто очень липкое. Подсыпаешь немного просеянной муки на стол и сверху, разминаешь кулаком в лист и складываешь, потом снова и снова, пока тесто не станет упругим. Сверху оно должно быть абсолютно сухим, а внутри - остаться липким, иначе хлеб тяжёлым получится, не пропечётся. когда его уже можно будет держать в руках и оно не будет расползаться, значит - готово.
Тут делаем из него шар и кладём его швом вниз в чугунную, в крайнем случае - эмалированную смазанную маслом посуду часа на два-три. Можно сразу класть в формы для выпекания. Удобней всего формы для кексов. Их можно поставить в духовку сразу несколько. Тут украшаем будущий хлеб. Брызгаем водой, чтоб был, как полированный, посыпаем кунжутом или тмином, делаем надрезы... За пару часов тесто подрастёт в 2-3 раза. Сразу будет видно, что оно уже просится в печь.
Формы ставим в духовку в середину. А снизу ставим чашку с водой. Т.е. хлеб будет печься как бы на пару. Выпекаем хлеб при большой температуре, примерно 220-230 градусов. Выпекается он при такой температуре от сорока минут до часа, зависит от толщины и веса. Готовый хлеб легко выходит из формы, бывает с хорошей корочкой, которая аж звенит, если щёлкнуть по ней. Его можно промять пальцем почти насквозь и он не порвётся, а потом медленно распрямится. Но это потом. А пока его надо завернуть в чистое полотенце и оставить на сутки - доходить.
Возни немало, да. Зато, как здорово отломить краюшку и впиться в неё зубами, осознавая, что это ТВОЙ хлеб, выпеченный ТВОИМИ руками!
Первый хлеб бывает немного кисловатым, но это то самое, что нужно для кваса! А потом, чем больше подкармливаешь закваску, тем вкуснее становится хлеб.
Знакомая, которая научила меня печь этот хлеб, говорит, что взяла рецепт давным давно у своей бабушки, но сейчас в интернете их полно. Все вроде бы разные, но принцип одинаковый - вырастить закваску и подкармливать её, постоянно деля. Отобрал половину - подкормил.
А началось всё с того, что она меня угостила бутербродом, который я с кайфом съел, хотя обычно хлеб не ем. Спросил где брала, а она улыбается - в духовке! Ну вот и рассказала, как да что. Показала на кухне две буханки хлеба, который лежали в шкафчике и были, как только что из магазина. А выпекался он 5 дней назад.
Приятного аппетита!
Автор
Тема: Квас (Прочитано 9065 раз)
