Печать

[Norris777]

Покрошил ножом,посолил смесью нитритки и морской соли....

И отправил на 12 часов просаливаться в холодильник.

А сколько нитритки, соли? На какой объём мяса?

Я всё отпишу в конце истории)))

ок.  

[SOF II]

Далее как обычно,активно вымешиваем фарш,до появления нитей белка. Фарш становится плотным,липким и тягучим. Не забываем следить за температурой и стараемся не отморозить руки)))

[SOF II]

Готово

[SOF II]

Далее набиваем в оболочку,в этот раз искусственную (Баранья синюга искуственная 60 мм)
С этой оболочкой приятно работать,не боишься разрывов и выглядит нарядно

[SOF II]

Далее на ночь в холодильник,на осадку. В это время восстанавливаются белковые связи нарушенные мясорубкой,колбаса уплотняется,специи расходятся по всей толще батона.

[SOF II]

На утро все отдохнувшие и бодрые вылезают наружу... я развожу на работы,в школы и детские сады,а колбаса на отепление... часов на 5...
По красному цвету видно,что нитрит натрия сработал,колбаса согрелась и можно начинать термообработку.

[SOF II]

Термообработка в стандартном (для меня) режиме,с контролем температур окружающей среды(духовки) и внутри батона.

1. Обсушка (в духовке 50,доводим температуру внутри батона до 40) работает только конвекция.
2. Обжарка,гриль+конвекция (температура духовки 90,доводим температуру внутри батона до 55)
3. Варка,гриль+конвекция+поддон с кипятком (температура духовки 80,доводим температуру внутри батона до 71)

[SOF II]

На термообработку,в этот раз,ушло 4 часа 15 минут.
Как только 71 градус достигнут,сразу же "холодные ванны".

[SOF II]

После охлаждения опять на ночь в холодильник,продукт должен отдохнуть (самогонщики меня поймут).
Утром достаём,режем,кушаем Но...

[SOF II]

Ну что сказать за сервелат из баранины... цвет,рисунок,сочность,всё присутствует... мне не понравился вкус,слишком много «барана»... Отсюда возник вопрос,точнее несколько вариантов:
1.мне не нравится баранина
2.слишком мало специй (3гр/кг фарша)
3.выбран неправильный кусок баранины (лопатка)

Взял вина,красного,сухого... буду думать...

Заходил MVD,продегустировал,сказал,что не хватает остринки,чесночка,прихватил полбатона и убежал 

Значится так,будем экспериментировать с приправами и искать правильный вкус. А пока граммовки:

На 1 кг сырья (фарша):

1.Посолочная смесь,нитритная соль/поваренная(морская)соль 50/50 - 20 гр
2.Фосфат пищевой (по желанию) - 3гр/кг
3.Смесь специй ГОСТ№7 - 3гр/кг
Состав: глюкоза, перец черный, кориандр.