Печать

[Tolsтый]

Рецепты шашлыка:

Из свинины (на 1,5 кг. мяса)- покупаем охоложденную  шею, режем кусками примерно 3 на 3 см., чистим и режем репчетый лук (4 - 5 шт.) - кольцами, всё это перемешиваем и слегка отжимаем, добавляем немного лаврушки, душистого перца, соли и молотого перца - перемешиваем, вливаем стакан красного вина, добавляем 2 красных острых перца, ставим на ночь в холодильник, за два - три часа до трапезы добавляем столовую ложку бальзамического уксуса и выжимаем пол-лимона, либо лайма.

Из говяжьей вырезки (на 1,2 - 1,5 кг.) - покупаем охоложденную вырезку, режем кусками примерно 3 на 3 см., чистим и режем репчетый лук (4 - 5 шт.) - кольцами, всё это перемешиваем и слегка отжимаем, солим, перчим и заливаем всё это сильногазированной минералкой, накрываем и в холодильник на сутки.


Из баранины (на 1,5 кг.) - покупаем корейку, лучше на тонкой косточки, то есть молодого барашка... режем три огурца кольцами, три-четыре морковки кубиками, всё-это перемешиваем, добавляем не много зиры и барбариса, перчим солим и заливаем стаканом гранатого сока и в холодильник на ночь.



Может кто своим поделится?

[lista]

Ну раз начали флудить.
Получил консультацию у человека имеющий высшее поварское образование и 4 или 5 разряд(непомню):

1.Все пищевые кислоты,и продукты содержащие их, в том числе уксус, вино, гранатвый сок, лимон, аспирин,соевый соус, сыворотка и тд... добавляются в мясо для того чтобы размягчить его.В процессе взаимодействия кислоты(ионов Н+) с белком мяса, происходит его частичная денатурация.Это хорошо просматривается в том случае, когда мясо долго мариновалось и вместо розового оттенка приобрело серый цвет(денатурация белка миоглобина, который обуславливает красный цвет мяса).
2.Конкретно за мягкость мяса, отвечает белок коллаген и частично эластин. Есть специальная таблица воздействия органических кислот на коллаген, в которой самой сильной является уксусная кислота. (винная, лимонная находятся в конце таблицы).
3.Из выше сказанного следует сделать вывод, что добавление органических кислот в маринад можно и не делать, если мясо содержит небольшое содержание коллагена -это вырезка, толстый и тонкий край, шейная часть. При покупке других частей туши для шашлыка желательно использовать органические кислоты при мариновке.
Обычно, я поступаю так
-если мясо хорошее:
Специи,соль, лук кольцами(для жарки), реган и кинза
-если среднее:
специи, лук кольцами(для жарки), соевый соус
- не очень подходящее на шашлык:
специи, соль, лук(если не жарить то можно без него),и уксус с газировкой

[lista]

Шашлык чайный.

Вообще практикую такое. Ни кто не жалуется. Мясо получается сочным.
За ранее готовлю крепкую чайную заварку. Из расчета на одни кг - 200мл чая.

Берем мясо свинина (кострец, ошеек)
Соль две трети столовой ложки на один килограмм.
Специи, последние разы, беру на рынке - там готовят смесь. (Хотя в начале 5 листочков лаврухи, десять шариков душистого перца...)

Мясо, соль, специи перемешал. И постепенно вливаю заварку и вмешиваю, опять доливаю заварку..., до тех пор пока мясо перестанит забирать заварку чая.

После этого две столовых ложки майонеза из расчета на 1кг мяса.

Постоять достаточно два часа, можно и больше.

Кому нравится лук на шампуре, то отдельно маринуем в уксусе  с водой (1:1) лук около получаса. Сливаем уксус, а лук добавляю к мясу и все перемешиваю.

Потом все это на шампура и на угли...

[Райдер]

 Рецепт приготовления рыбы на гриле:
покупаем Терпуг и только терпуг, разрезаем по хребту, отделяем от костей и снимаем кожу с чешуей, густо посыпаем приправами купленными у таджиков, солим и выдавливаем пару гранат, через пару часов кладем на решетку и запекаем на углях, Приятного аппетита....
 По мясу, как правильно отметили, успех приготовления хорошего шашлыка, зависит от правильного выбора мяса и поэтому желательно иметь проверенного мясника на рынке.
Берем вырезку, нарезаем, берем кинзу в зернах сушеную, обсыпаем мясо, добовляем лаврушку, лука много, добавляем мякоть киви( не больше 20 минут), перед жаркой солим, перчим, жарим на углях, Приятного аппетита...

[amazone]

а мне нравится в лимоне или майонезе с луком...

[Master of the Universe]

заметил одну интересную веСЧь......не так важен маринад....важно хорошее мясо и технология жарки.......перечитывая недавно одну хорошую книжку, заметил одну серьезную ошибку, которую делает 90% людей при жарке шашлыка, в т.ч. и я........ вот выдержка:


МЕЖДУ ПРОЧИМ, всякому, кто захочет научиться правильно жарить
шашлык, совсем не лишним будет вспомнить содержание школьного учебника
физики. Помните, там что-то говорилось о конвекции, о движении вверх
горячих газов?.. Совсем не помните?.. Гм...
Ну, тогда подумайте сами: чем проще всего высушить любой влажный
предмет? Ответ очевиден: горячим воздухом. Отсюда вывод: чем дальше от
углей расположено мясо, тем лучше оно сохнет от восходящего горячего
воздуха (либо от вонючего дыма, который способны дать горящие смолистые
дрова).
Аппетитная, не выпускающая мясной сок корочка таким образом ни за что не
получится. Она образуется, конечно, непосредственно под действием лучистой
энергии, испускаемой раскалёнными углями. А сила этой энергии, как известно
из того же учебника, уменьшается обратно пропорционально квадрату
расстояния от источника... Выводы делайте сами.

[Master of the Universe]

а еще хочу попробовать такой способ......

Насадить шашлык на шампуры, ориентируя мясо вдоль, и пожарить его в
течение десяти-двенадцати минут, часто поворачивая, на расстоянии примерно
5-6 сантиметров от крупных жарких углей. Снять шашлык в котелок или
небольшой казанчик, в котором уже лежит примерно полкилограмма
порезанного кольцами лука. Перемешать лук с мясом, плотно закрыть казанчик
и поставить его на угли минут на 20-25, пока мясо не дойдёт до полной
готовности.

[amazone]

 так аппетитно расписал)))

[Tolsтый]

а еще хочу попробовать такой способ......

Насадить шашлык на шампуры, ориентируя мясо вдоль, и пожарить его в
течение десяти-двенадцати минут, часто поворачивая, на расстоянии примерно
5-6 сантиметров от крупных жарких углей. Снять шашлык в котелок или
небольшой казанчик, в котором уже лежит примерно полкилограмма
порезанного кольцами лука. Перемешать лук с мясом, плотно закрыть казанчик
и поставить его на угли минут на 20-25, пока мясо не дойдёт до полной
готовности.

Интересно, надо тоже попробывать.... к вышесказаному добавлю, что ширина шампура тоже имеет значение, я использую шампур не менее 1,5 см

[Master of the Universe]

кстати, напоминание -  никогда не выкидываем сало.....


Став счастливым обладателем хорошей телячьей вырезки, порежьте её
кубиками в два с половиной сантиметра, посолите, посыпьте чёрным перцем, да
и оставьте на пару часов в сторонке. Если вырезка не телячья, а уже вполне
говяжья, то можно полить мясо сильно газированной минеральной водой, но
лишь чуть-чуть.


Ну вот, пока вырезка маринуется, порежьте сало квадратиками 2,5 на 2,5 см,
а толщиной в сантиметр, больше не надо. Сало тоже посолите, но не перчите.
Нанизываем на недлинные металлические шампуры в таком порядке: два
кусочка мяса, кусочек сала поперёк, ещё кусочек мяса, опять кусочек сала и в
конце, для равновесия, ещё два кусочка мяса. Вот смотрите: если обозначить
мясо буквой «О», а сало — буквой «X», то на палочке у нас должно получиться
ООХОХОО. Если и дальше сделаем всё правильно, то именно эти звуки и будут
издавать едоки: «Оох-о-хоо!»
При нанизывании не надо напихивать мясо на палочку слишком туго и
плотно. А после того, как все куски окажутся на месте, лучше даже разровнять
мясо рукой по палочке, распределить его равномерно и полюбоваться
получившейся красотой.
Угли должны быть среднего размера, не слишком жаркие, а расстояние
между мясом и углями — сантиметра 4-5. Жарим шесть минут с одной стороны,
не переворачивая, потом ещё шесть минут с другой. Затем подогреваем
успевшую остыть первую сторону 1-2 минуты и ещё пару минут — вторую
сторону. Если огонь «правильный», то этого времени должно быть вполне
достаточно для того, чтобы шашлык прожарился, но не высох и не пригорел.