я нашел способ, чтоб не пригорало: мариновал в луке, либо мелко порезанном, либо пропущенном через мясорубку, перчил, смеси немного для шашлыка и обязательно добавлял немного нерафинированного растительного масла. Солил непосредственно перед укладкой на мангал, чтобы соль сок не вытягивала в процессе маринования. Масло как бы обволакивало куски мяса, создавая пленку, и на начальном этапе прожарки, эта невидимая пленка превращалась в золотистую корочку. Далее оставалось только не проморгать момент и вовремя крутить шампуры. Сейчас с "армянской" свиной шеей 
тоже самое происходит
Ну, всё правильно, только вот нафиг лук мельчить - не совсем ясно... Ты вот солишь в конце, так? Почему? Да потому, что соль сок весь выкачивает из мяса! Так и лук ТО ЖЕ САМОЕ делает! И, чем мельче ты его нарежешь, чем больше он сока пустит, тем больше из мяса выкачает. А вот масло - верный ход. Масло впитывает вкус и запах пряностей, а потом эти вкусы и запахи с собой вместе в мясо тянет. А плёнка на поверхности это уже - побочный эффект, кстати, достаточно вредный. Растительное масло, особенно рафинированное, а больше всего - оливковое, оно низкотемпературное и, на жару, становится сплошным канцерогеном. Так что его совсем чуток надо лить и, желательно, высокотемпературное - простое подсолнечное - то, что надо!
Лук - полукольцами, немного перца, можно другие пряности, если хочешь, немного масла, всё перемешать с мясом, помять его, сверху пошлёпать, чтобы плотно лежало и в холодильник под крышкой. Я раньше ставил в таких эмалированных ванночках от старого холодильника "ЗиС Москва"! Во, раритет был!
Жена выкинула, когда на новую квартиру переезжали, кажись, давно не вижу их. Ну, теперь все в пластике готовят, а это не совсем то. Когда постоит часик, лук пустит сок, ещё раз перемешать, если суховато - добавить масла. Всё. Оставляешь, на сколько можно. Чем дольше, тем - лучше. Я с вечера ставлю, если с утра на шашлыки едем. Перед тем, как насаживать на шампур - солю крупной солью, перемешиваю и - вперёд.
Но это касается говядины, баранины не самой молодой и т.д. А если барашек молодой и свежезарезанный, то ничего этого не надо! Куски нарезал, засыпал луком, перцем, солью, чуток пожмакал, оставил минут на 15-30 отдохнуть и сразу на шампур и на огонь. То же самое и со свиными рёбрышками, антрекотами и т.д. А вот шея, да, она суховата, требует полежать немного. И окорок то же самое. Короче, все сухие куски маринуем, а сочные, жирные - прямо на огонь.
Не нужно перебивать вкус и запах мяса без надобности. Это в шашлычных, где покупают недорогое мясо, а бывает, что и не совсем свежее, там да, там они побольше специй сыплют, чтоб мы не учуяли, что мясо не того.
Автор
Тема: ШАШЛЫК.рецепты. (Прочитано 387954 раз)
