Печать

[Leo I. M.]

Почитал я тут, на НЕКОТОРЫЕ рецепты облизнулся, другим - удивился, но большинство рецептов - откровенная херня, ребята!
Вы уж меня извините, но если мы говорим о шашлыке, то подходить к нему надо с шашлычными правилами, а не с советами "одного итальянского кулинара, готовящего по рецептам старинной французской кухни"! Откуда вообще пошло слово "шашлык"? Вслушайтесь в само слово. Шашлык от тюркского слова "шиш". Настоящий шашлык все народы, говорящие на тюркских языках, называют "шиш-кебаб". Вообще же кебаб или кябаб - мясо, приготовленное на открытом огне. Т.е. родина шашлыка - именно шашлыка, а не просто куска жаренного мяса - восток. А восток, как известно - дело тонкое. Любит свои правила.
Так что давайте говорить о ПРАВИЛЬНОМ шашлыке и возможных отступлениях. Итак - мясо - главная и самая вожделенная составляющая действа, называемого вечеринка с шашлыком.  Поскольку, мы говорим о ПРАВИЛЬНОМ шашлыке, то речь может идти только о мясе "халал" - т.е. разрешённом к употреблению мусульманами, а тюрки - в большинстве своём - мусульмане. Т.е. Кябаб изначально - баранина или говядина, но никак не свинина. Правда, тут же оговорюсь, что поскольку мы не придерживаемся этих правил, то и свинина ничуть не хуже молодого барашка! 
Если мы делаем шашлык из молодого, свежезарезанного барашка или свина, то можно ничего не мариновать. Посолить, поперчить, сбрызнуть кислым белым вином (Если вы не мусульманин!) и - вперёд за орденами. Если же у вас есть время и желание, то можно и немного повозиться. Классический маринад для мяса - соль - желательно, крупная, перец - только чёрный, лук - можно белый - острый, но можно и красный - сладкий, совсем чуточку винного уксуса, лучше всего не заводского, а того, что получается из скисшего некреплёного вина - ВСЁ! В Израиле очень популярен шашлык из индюшатины. Поскольку там она в магазинах продаётся сильно замороженная. то тут маринование - обязательно, и вот индюшку можно мариновать кефиром, а лучше майонезом, с добавлением острого кетчупа. В любом случае, при любом мясе и любом огне, перед насаживанием на шомпол, маринад ОБЯЗАТЕЛЬНО тщательно стряхивают с кусочков мяса.
Отдельным блюдом идёт люля-кябаб. Это шашлык из фарша. В фарш обязательно добавляют лук, чёрный перец и соль. Все остальные пряности - на ваше усмотрение. Если не хотите испортить мясо, не добавляйте ни в коем случае хлеб. как делают некоторые бестыжие шашлычники! Чтобы люля на шампуре не рассыпался и был сочным, есть несколько достаточно несложных секретов. Во-первых, мясо рубится. РУБИТСЯ, а не выкручивается через мясорубку! Берёте два топорика и - вперёд! Ну, если не получается двумя, можно и одним. Можно даже просто тяжёлым острым ножом, долго и мучительно.    Лук тоже режется или рубится, но не прокручивается. Почему? Да очень просто! При прокручивании мяса и лука драгоценный сок будет выдавлен и как вы потом его не размешивайте - будет однородная мокрая каша. А при рубке будет каждый кусочек - отдельно, хотя фарш можно изрубить практически в однородную массу. Можно добавить и красный перец, и кориандр, и зиру, и всё что угодно... НО! Классический люля - мясо, лук, соль и чёрный перец. Попробуйте и поймёте, что нет надобности затенять истинный вкус и запах жаренного мяса, если мясо свежее и правильно приготовлено. Лишние специи и маринады в простые блюда кладут нечестные повара, чтобы замаскировать "вторую свежесть" продукта.    Один из секретов правильного люля - жир. В мясо очень желательно добавить рубленный курдючный жир. И не бойтесь поправиться! Как известно, баранина - самоё лёгкое мясо. На втором месте идёт свинина, а затем только говядина! Но мы едим её всю жизнь и - ничего.    И ещё один небольшой секрет: Мясо должно быть тщательгно вымешено а потом оно должно пару часиков отстояться в прохладном месте. Ну, хоть полчасика! И насаживать на шомпол нужно обязательно одним куском, тщательно, но аккуратно обминая его. Внутри мяса не должно оставаться воздуха, иначе оно лопнет и весь сок выльется. а люля - развалится. Если вы всё сделали правильно, то колбаска люля снимется с шампура одним движением, будет снаружи поджаристой, а внутри - нежной, будет благоухать свежим мясом. а не специями. Ну и вкус... Пальчики оближешь! На востоке принято подавать люля-кябаб в лаваше. Том самом, который в Москве почему-то называют армянским, хотя точно такой же вы найдёте в любом месте на Кавказе и в Закавказье. И рецепт везде одинаковый и метод приготовления. Так вот, кусочек люля кладут в тёплый лаваш, посыпают кинзой, а можно и петрушкой, и зелёным луком, заворачивают и... Приятного аппетита!
Ещё один немаловажный вопрос, что пить под шашлык, раз уж мы решили, что не придерживаемся мусульманских правил. Думаю, тут каждый выбирает для себя. Лично я предпочитаю - водовку. Можно и вино, но с вином всё сложнее... Его трудно подобрать и, если оно не соответствует, то - всё. Весь кайф будет испорчен. С водовкой всё гораздо проще. Она бывает только двух сортов - хорошая и плохая. Так что, ошибиться сложнее.  Ну и не рекомендую с шашлыком пить воду. Не рискуйте своим здоровьем. Достаточно жирный шашлык, смешавшись с прохладной водой станет комом у вас в желудке. Впрочем. это относится к любой еде. Не стоит её обильно запивать.
Ой, что-то многовато вышло, хотя это лишь малая толика того, что стоило сказать о таком важном и вкусном деле, как шашлычный собирун.
Я когда-то на одном очень интересном сайте написал довольно большую статью на эту тему. Если найду - скопирую сюда. А так, это дело серьёзное и на одной страничке всего не распишешь. 

[Leo I. M.]

Я когда-то на одном очень интересном сайте написал довольно большую статью на эту тему. Если найду - скопирую сюда. А так, это дело серьёзное и на одной страничке всего не распишешь. 

К сожалению, не нашёл. Точнее, сайт-то на месте, но форум глючит, пишет, что: "database has encountered a problem". Давно там не был, видимо форум упал. А жаль. Хороший очень сайт, правда, не по автомобильной тематике.

[Slastena]

Почти Колумб.

[Arthur]

Когда прочитал первые строки и там с таким пафосом" ХЕРНЯ",ну думаю "щас" Циолковский от шашлыка.Скопировать с нета не проблема.Вы постойте у мангала лет 30 да поэксперементируйте только не на продажу, вот тогда этим словом бросатся не будете,а будете уважать рецепты от Владивостока до Калининграда,от Мурманска до Сочи.

[Leo I. M.]

Циолковский от шашлыка.Скопировать с нета не проблема.Вы постойте у мангала лет 30 да поэксперементируйте только не на продажу, вот тогда этим словом бросатся не будете,а будете уважать рецепты от Владивостока до Калининграда,от Мурманска до Сочи.

Ну, не Циолковский я ни разу! И не Колумб - тоже.    Однако, НИ ОДНОГО СЛОВА ниоткуда не копировал. Всё мои собственные наблюдения от именно что многолетнего стояния за мангалом. Я шашлычок и потреблял, и готовил в самых разных странах и из самых разных продуктов. И география у моих наблюдений - самая широкая. От Грузии и Азербайджана до Малайзии и Сингапура. От Китая и до Израиля. Потому и говорю, что большая часть тут приведённых рецептов не шашлык вовсе, а "мясо маринованное на вертеле". А шашлык, пардон, это совершенно особое блюдо. И при всём разнообразии рецептов, шашлычники придерживаются всё же определённых правил. Можно шашлык и из ананаса сделать. А можно и из хорошего куска мяса - только "маринад на вертеле"
А вы, человек хороший, где меня на копировании поймали, что так уверенно говорите? Ну, хоть одну строчку укажите? Сам я о шашлыке писал. И в инете, как уже говорил, мои статьи есть. И кулинарией много лет увлекаюсь. И рецепты собираю, ничего тут постыдного нет. Человек всю жизнь учится. Если учиться перестал - всё, на покой пора... Так что мог бы и сюда копировать, если б что по моему вкусу было - не в падлу! Но не копировал. Просто взял и выложил своё мнение по этому поводу. Интересно? Могу и поделиться некоторыми интересными моментами. Нет? Так на нет - и суда нет.

[Arthur]

Если обидел,извиняюсь!Задело слово "херня".Люди десятками лет предположим где-то маринуют мясо бобра в нефти и ни чего лучшего не знают.Кстати я тоже увлекаюсь "костровой"кулинарией От плова до шашлыков ,уха и фаршированная айва и много ещё чего.Хочу скинуть фото не знаю как.

[сергей,Ф]

тоже много экспериментировал с шашлыком ,с маринадами и соусами
пришёл к выводу что лук ,перец ,соль ,в принципе больше ничего не надо ,можно ещё пол лимона на маринад выжать
остальные приправы от лукакого )))ну а с соусами под шашлычёк уже дело вкуса

[Leo I. M.]

Если обидел,извиняюсь!Задело слово "херня".Люди десятками лет предположим где-то маринуют мясо бобра в нефти и ни чего лучшего не знают.Кстати я тоже увлекаюсь "костровой"кулинарией От плова до шашлыков ,уха и фаршированная айва и много ещё чего.Хочу скинуть фото не знаю как.

Да нет, не обидел. Просто удивила такая агрессия. Как там у Владимира Семёныча было? "Агрессивный, бестия, чисто фараон!"    Но и я никого обидеть не хотел. Просто, согласись, что "мясо бобра в нефти" - никак не шашлык! 
Я ж не говорю, что рецепты - херня, я говорю, что как рецепты ШАШЛЫКА это - херня. Шашлык не приемлет никаких наворотов. Это чистый запах и вкус мяса. Ну, к примеру, есть такая вот разновидность шашлыка - бастырма. В Азербайджане и Турции его называют "дана бастырмасы". Готовится он из телячьей вырезки и обязательно долго маринуется, чтобы мясо мягче стало. Маринуется в луке, с добавлением перуа, соли и уксуса или гранатового сока. Вот, когда его ешь где-нить в горах в придорожном ресторанчике или сам готовишь - пальчики оближешь! А в ресторане, чаще всего - отрава. Переперченный, пересоленный, жесткий кусок мяса. Почему? Да очень просто, взяли первый попавшийся недорогой кусок мяса, обильно поперчили, посолили, уксусом побрызгали, подержали немного в миске и на огонь. Разве ЭТО шашлык? Не-а! Это - ХЕРНЯ! Рецепт у неё херовый. А в городе народ, что угодно слопает, да ещё и под водочку... Даже не заметит.
Кстати, вот в Израиле меня как-то угощали друзья в одном известном русском ресторане. Всё, в принципе, ничего так было, но пара блюд!.. Ни в дугу и ни в тую! Я, ессно, не сказал ничего, но потом в беседе с одной подружкой, а у неё свой ресторан был, высказался, а она ТАКОГО нарассказала, что волосы дыбом встали. Так что же, это блюдо виновато? Или люди, которые его готовили? Вот это и есть - херня.

[Viny]

Leo  I. M., тут рецепты... у кого как вкусно получается... попестеть - в курилку.

[Leo I. M.]

лук ,перец ,соль ,в принципе больше ничего не надо ,можно ещё пол лимона на маринад выжать
остальные приправы от лукакого )))

Лепо глаголешь, полковник! Как римляне древние говорили: "Речь не мальчика, но - мужа"! 
Самое оно ТО! Шашлык это - жаренное мясо, а не маринад на вертеле.

Кстати, а чего мы так на мясе-то зациклились? Шашлык из чего хошь приготовить можно. Из картошки в мундире, начинив её курдюком, из пюре картофельного, как люля, из помидоров-перцев-баклажан - это вааще обязательно! Да мало ли из чего! Но главное, что вкус должен быть натуральным, а продукт - свежим. Всё остальное - не шашлык!