Я вот чё сейчас подумал, а ведь САМЫЙ ГЛАВНЫЙ продукт любой летней кухни мы как-то проморгали...
Вот пишем, что соус НА ОСНОВЕ гатыха, мацони, йогурта и т.д... А САМ-ТО ГАТЫХ кто в магазине покупает? Ну, я-то могу. И не один сорт, и разные фирмы... А ведь большинству приходится заменять, наверное? Ведь не факт, что в России в магазине можно НОРМАЛЬНЫЙ ЖИВОЙ йогурт купить, как бы он там не назывался? А ведь это ОЧЕНЬ вкусно и не менее - полезно!
А давайте-ка попробуем. Тем более, что это совсем просто. Помню, бабушка покойная всегда дома сама мацони ставила. Ну, разве что всё съедали и на закваску не оставалось, тогда приходилось одну баночку покупать... Не! Не в магазине - на углу у старушки, в полуподвале. Она тоже сама ставила, но - на продажу.
Итак, рецепт
МАЦОНИ, гатыха, домашнего йогурта:
Берём любое ЖИВОЕ молоко: от своей коровы, пастеризованное и т.д. Тут главный фактор - оно не должно быть кипячёным и восстановленным из порошка. Так что, покупая в магазине, проверьте, фирма, что предлагает вам молоко, доит его из вымени или из мешка с сушкой?
Нагреваем его градусов до 60 примерно. НЕ КИПЯТИТЬ НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ!!! При температуре выше 70 все молочнокислые - гибнут. Лучше всего проверить температуру пальцем - молоко должно быть горячем, но не обжигать.
Отливаем немного молока в баночку или стакан и тщательно размешиваем в нём закваску. Потом выливаем эту смесь в кастрюлю с молоком и тщательно размешиваем. Где взять? А где взяли ПЕРВУЮ закваску для кефира? На Кавказе!
Щютка смеху!
Пойдёт совершенно любой молочно-кислый продукт. Но это только для ПЕРВОГО раза! Потом вы будете брать на закваску уже СВОЙ продукт и постепенно он дойдёт до требуемой консистенции и вкуса. Думаю, уже на третий-четвёртый раз вы научитесь управлять кислотой и плотностью продукта.
Дело в том, что молочнокислый продукт, чем дольше стоит в тепле, тем кислее становится. Тут важно - не передержать! Скиснет же всё на фиг! Обычно, правильно заквашенный продукт доходит часа за 4-6 под одеялом без всякого дополнительного подогрева. Бабушка ставила банки прямо на столе под окном на плотное одеяло и краями этого же одеяла укутывала сверху. Утром поставила, а вечером - в холодильник. Правильно заквашенный йогурт можно не черпать, а резать. Да-да! Его можно просто отрезать ложкой и он так и останется в ней куском. А во рту - растает. Ессно, что в магазине ТАКОЙ не купишь!
Можно сразу добавить чуть больше закваски, тогда и процесс пойдёт быстрее, но сложнее уследить, чтоб не скисло. Кроме того, "быстрый" йогурт обладает меньшей плотностью, у него после отстаивания может сразу начать отделяться сыворотка. Так что, лучше - не торопиться.
Чем дольше стоит, тем плотнее будет ваш йогурт.
И ещё одно: не бойтесь жирности в молоке. Молочные жиры НЕ ЗАДЕРЖИВАЮТСЯ в организме. Если они натуральные, ессно!
Не знаю почему, вот от сметаны - поправляются, даже от нежирной, а от живого йогурта - нет, каким бы он жирным не был! Может быть тут дело в том, что - живой? Не знаю, пусть дополнят те, кто в этом разбирается.
Приятного аппетита!
Автор
Тема: Готовим на открытом огне. (Прочитано 317243 раз)
