Печать

[ВэВосимь]

Выдерживаю для чего? стейк из дичи ни разу в голову не приходило готовить, она слишком постная - это не корова на зерновом откорме. А так два варианта есть - жесткий и мягкий. Жесткий в кислоте (уксус, вино или что то подобное), мягкий - варится маринад (лук, морковка, корень петрушки, гвоздика, перец разнообразный, специи по вкусу), недолго, минут 10. Остужается и в нем вымачивается мясо 2-3 суток

[ВэВосимь]

Leo I. M., Привет Леня. Спасибо за советы.  Рассматриваю сейчас вопрос приобретения чугунных сковородок гриль для стэйков. Скажи, а чугунная крышка к ним нужна?

нет, зачем. Стейк на то и стейк, что никакой "тушенки"

[Leo I. M.]

Да нет, бесспорный. Правда в оригинале вообще три недели, чтобы мясо заферментировалось. Вот цитатка из очень авторитетного источника

Для приготовления стейка нельзя использовать парную говядину, мясо обязательно должно быть выдержано в течение минимум трех недель. За это время находящиеся в нем ферменты постепенно разрыхляют мышечную ткань, и говядина становится более мягкой, нежной и сочной. (с)

Еще нюансы оттуда же:

НЕЛЬЗЯ посыпать специями мясо, и давать ему какое-то время мариноваться при комнатной температуре. Либо уж жарим сразу, либо (и это лучший вариант) посыпаем/натираем мясо солью, специями, оливковым масло и помещаем его в холодильник на 2-4-6-12 часов (с)

И еще:

Сковорода или гриль для жарки должны быть максимально горячими! Никогда не переворачивайте во время жарки мясо несколько раз и никогда не протыкайте его острой вилкой или ножом!

Знаешь, по поводу выдержки - согласен. Только сроки не помню. Я не сталкиваюсь с убоиной. Ко мне оно приходит уже отвисевшееся.

Мариновать, действительно, лучше в холодильнике. А вот солить перед жаркой я бы не рекомендовал. Зачем? Чтобы соки все вышли? Солю, когда уже мясо почти готово. Или, если мясо действительно долго маринуется, то соль - в сотаве маринада. Но это правило не для стейков.

Протыкать стейк - кощунство!    Это кому такая идея пришла в голову?    А вот переворачивать, считаю, что надо, или - в духовку. Иначе достаточно толстый кусок будет просто с одной стороны сырым, а в середине - мокрым. Разрежешь, будет брызгать кровью.

И ещё. Знаешь, я тебе доверяю больше, чем "классическим источникам".    Где эти "классики" готовили стейк? В прерии?!    Ведь стейк - блюдо ковбоев. Готовилось на камне в костре или на веточке над углями, как шашлык. Да и себе, своему опыту тоже доверяю. Некоторые "классические" закидоны просто поражают порой!

[Leo I. M.]

Leo I. M., Привет Леня. Спасибо за советы.  Рассматриваю сейчас вопрос приобретения чугунных сковородок гриль для стэйков. Скажи, а чугунная крышка к ним нужна?

Здоров!

А ты хоть раз видел такую сковороду с крышкой?    Стейк всегда жарят на открытой сковороде или на плите.
В принципе, если найдёшь к ней крышку - неплохо. Для мяса кроме стейков, для овощей - просто супер! Получается совсем без масла, печёные, но - сочные.

[Leo I. M.]

Выдерживаю для чего? стейк из дичи ни разу в голову не приходило готовить, она слишком постная - это не корова на зерновом откорме. А так два варианта есть - жесткий и мягкий. Жесткий в кислоте (уксус, вино или что то подобное), мягкий - варится маринад (лук, морковка, корень петрушки, гвоздика, перец разнообразный, специи по вкусу), недолго, минут 10. Остужается и в нем вымачивается мясо 2-3 суток

Не. Вообще мясо? Ведь оно ближе к говядине, тоже должно отлежаться достаточно, чтобы окоченение прошло и какие-то там трупные дела преобразовались.
А с маринадами - всё ясно.

[ВэВосимь]

Да оно  успевает отлежаться до процесса разделки. Как правило приезжаю поздно вечером, а разделываю только на следующий день. Как раз и "лишняя" кровь стекает

Я тоже стейк солю после

[Leo I. M.]

Да оно  успевает отлежаться до процесса разделки. Как правило приезжаю поздно вечером, а разделываю только на следующий день. Как раз и "лишняя" кровь стекает

Т.е. полсуток-сутки достаточно? Не мало? "Трупняк" уже проходит к этому времени? Например, корову ты через сутки не согнёшь-не разогнёшь. Дня три, если не ошибаюсь, может и больше.

Я тоже стейк солю после

Ессно! Нафига, чтоб сок зря вытекал. И на сковороде пригорать будет, и мясо не такое сочное становится.
Кста, если сок всё же натёк, то на нём классную подливку можно сделать! Лимончик, кардамон, травки. Или сливки и тоже немного травок. Загустить с поджаренной манкой можно. Короче, есть куда фантазировать. 

[ВэВосимь]

Да оно  успевает отлежаться до процесса разделки. Как правило приезжаю поздно вечером, а разделываю только на следующий день. Как раз и "лишняя" кровь стекает

Т.е. полсуток-сутки достаточно? Не мало? "Трупняк" уже проходит к этому времени? Например, корову ты через сутки не согнёшь-не разогнёшь. Дня три, если не ошибаюсь, может и больше.

Я тоже стейк солю после

Ессно! Нафига, чтоб сок зря вытекал. И на сковороде пригорать будет, и мясо не такое сочное становится.

ближе к суткам на практике. более чем достаточно. но это даже не полутуша - руки/ноги отдельно, ребра, спина, шея

[Leo I. M.]

ВэВосимь

Я вот порылся в инете и нашёл одну интересную статейку на эту тему.
Она примерно пересекается с тем, что я знаю. Я, ессно, знаю меньше!    Но я - кулинар, а не химик. 

"Автолиз мяса
Если быть точным, с научной точки зрения, процессы происходящие в мясе после забоя животного называются автолитическими, а ученые изучают автолиз мяса.

Автолиз - (от Авто... и греческого lýsis разложение, распад), самопереваривание тканей животных, растений и микроорганизмов.)

Из того что мне удалось узнать, можно однозначно заключить, процессы эти весьма сложные и, по всей видимости, до сих пор с абсолютной точностью не изучены. Поэтому я не стал заострять внимание на химии, а сосредоточился на более понятных, прикладных нюансах. При первом взгляде на автолиз становится понятно, что он касается абсолютно любого мяса, даже рыбы, а не только говядины. Поэтому говорить только про созревание говядины несколько не корректно.

Автолиз любого мяса характеризуется, по крайней мере, 3-мя основными стадиями:

- Парное мясо.

Это мясо сразу после забоя животного. Оно мягкое, упругое, характеризуется хорошим влагосодержанием и влагоудержанием. Правда, как отмечают эксперты, оно обладает менее выраженным ароматом и вкусом. Хотя при приготовлении мягко. Чабаны мне рассказывали что нет ничего лучше шашлыка из парной баранины, его никто не маринует, жарят только посыпав солью и перцем, нанизывая на шампура еще теплым. Но парное мясо бывает таким совсем не долго.

- В зависимости от типа животного, температуры окружающего воздуха и прочих факторов, через некоторое время мясо вступает в фазу трупного окоченения.
Усреднено считается, что для кроликов и птиц трупное окоченение при обычной температуре наступает через 30 минут, а при 0 0С уже требуется времени немного больше, около 4-6 часов. Крупный рогатый скот входит в стадию трупного окоченения несколько позже, ему требуется на это от 10 до 24 часов, в зависимости от температуры, размера животных, от характера пищи и условий содержания, и даже от их психического состояния и прочих факторов. Нужно заметить, что окоченение мяса наступает не совсем равномерно по частям туши.

- Мясо в состоянии трупного окоченения самое не интересное.

У него резко повышается жесткость и упругость. Научные данные свидетельствуют, что напряжение среза и модуль упругости увеличиваются аж в два раза. Почему-то кислотность, так называемый Ph, уходит в кислую сторону, с 7 единиц до 5,5. Наблюдаются и прочие изменения. Понятно, что приготовление такого мяса не даст хороших результатов.
Анализируя бытующие тенденции можно сделать вывод, что очень часто мы как раз и употребляем в пищу мясо в состоянии трупного окоченения или близком к нему. К примеру, бычка вчера забили, а сегодня привезли на базар. А мы его как раз сегодня купили, через сутки или даже 12 часов, в самый «подходящий» для трупного окоченения момент и побежали готовить.

- Но, слава богу, после наступления трупного окоченения мясо вступает в следующую фазу, так называемого разрешения трупного окоченения или стадию созревания. Вот здесь как раз все самое интересное и начинается.

- Созревание мяса

За счет автолитических процессов, с мясом происходят метаморфозы, оно становится мягче даже парного, напряжение среза и модуль упругости со 100 единиц (парное мясо) уменьшаются почти до 60, кроме этого эксперты свидетельствуют о положительных изменениях и других органолептических характеристик. Одним словом, мясо становиться просто великолепным.

Но с созреванием мяса все далеко не просто. До сих пор нет единых критериев оценки степени созревания. Также нет единой рекомендованной технологии. Между тем температура выдержки и время являются очень важными условиями. А также возникают сопутствующие проблемы, это развитие микроорганизмов и последующая склонность мяса к порче, а также потеря мясом влаги, так называемая усушка.

Чем выше температура выдержки, тем быстрее происходит созревание, но тем выше вероятность порчи мяса, и соответственно возрастают требования к соблюдению стерильности. Чем ниже температура выдержки, тем больше времени требуется для созревания, но и склонность мяса к порче ниже.

Стоит заметить, что после определенного этапа созревания, характеристики мяса перестают меняться и дальнейшая выдержка становиться бессмысленной, мало того мясо вступает в стадию глубокого автолиза, говоря простым языком, начинает активно разлагаться с выделением определенных запахов, слизи и так далее.

В старые времена мясники руководствовались лишь своим обонянием и тактильными ощущениями. По всей видимости, этим руководствуются и сейчас, лишь добавив немного науки."

В целом, это пересекается с тем, что я знаю и разумно. Не знаю, на сколько точно, но на мясо-заводе обязаны выдерживать мясо и есть какие-то точные сроки.
Не пробовал выдержать дичь? Может, мягче будет?

[ВэВосимь]

Слушай ни разу не задумывался в эту сторону. Да я и не готовлю сразу из него. Только мясо от костей отделяю. Что на фарш, а что на филе.. Фарш перемалываю сразу а филе замораживаю. Так что даже не знаю насколько это актуально. Можно попробовать дать ему полежать двое суток конечно, и я попробую, но опыт подсказывает что толку скорее всего не будет. Да и косуля не корова))