Азербайджанский плов by Leo I. M. Первое, что хочу сказать всем, кто решит приготовить такой плов, так это забудьте всё, что вы знали о плове, поскольку знания ваши относятся к среднеазиатскому, узбекскому или ферганскому плову. Азербайджанский плов совершенно иное блюдо, единственное, что у них общего, так это – рис. Да и то, рис этот совершенно другой. Готовят такой плов из длиннозёрного риса, который почти не содержит крахмала. Такой рис варится довольно быстро, хорошо впитывает в себя всё, чем его не польёшь, очень ароматный и очень вкусный. По-азербайджански плов называется – аш.
Ну, вот и давайте начнём с риса, тем более что это занимает немало времени. Нет, там нет ничего сложного! Просто рис должен быть замочен. И надолго.
Берём воду, желательно тёплую, но ни в коем случае не горячую! И заливаем рис. В воду бросаем соль. Лучше крупную каменную или йодированную. Соли можно не жалеть, рис лишнего не возьмёт. Можно ложку на литр. Воды должно быть много, раза в два больше, чем риса. Залили, размешали аккуратно, ну и забудьте про него на несколько часов.
Что такое плов? Это не просто рисовая каша. Это целый ритуал, требующий не меньшего искусства, чем знаменитая чайная церемония.
К плову подают... Вот вечно думаю, как же это назвать, чтобы стало понятно. Ведь обычно рис является гарниром к чему-то, так? А тут наоборот, рис – всему голова! А всё остальное идёт к нему. Так вот это остальное называет говурма или в некоторых случаях – гара. Говурма может быть самой разной. Это и мясо с луком и каштанами, это и курица, и мясо с зеленью и много, много что ещё! Так вот, говурму я сейчас описывать не буду. Это отдельный, очень вкусный и длинный разговор. Сейчас мы попробуем приготовить только сам плов.
Рис у нас замачивается. Теперь надо подготовить постельку для него, это так называемый газмах. Газмах это такая очень вкусная корочка под пловом, которая не даёт подгореть нежному рису. Каждая хозяйка готовит газмах по-своему. Если надо по-быстрому, то можно просто постелить 2-3 слоя тонкого лаваша, как следует промазав их топлёным маслом. Можно выложить дно, нарезанной кружками, варёной или даже сырой картошкой. Если всё же хочется повкусней, то можно смешать немного уже готового риса, яйцо, немного гатыха (Это такой традиционный кефир.) и соль. Можно замесить тесто из муки, соли, гатыха или молока, яйца, масла и капельки разведённого шафрана. Короче, на дне казана должна быть прокладка между металлом и рисом. И не просто прокладка, а очень вкусное лакомство, кусочек которого обычно стремятся получить все.
Ну вот, будущий газмах готов, рис замочен, теперь надо его промыть. Берём большой дуршлаг, у нас продаются такие, специально для плова, огромные алюминиевые тазы, вся нижняя часть которых проштампована маленькими отверстиями, чтобы рис не проскочил. В принципе, можно промыть и в кастрюле под проточной водой, да и вообще, в чём угодно. Промывать его лучше руками. Главное, чтобы рис не покалечить при промывании. Вымоченный рис очень легко ломается. И такой рис потом просто разбухнет в кашу. Промываем рис долго, холодной водой. До тех пор, пока вода не пойдёт абсолютно чистая и прозрачная, без капли крахмала.
Промыли рис и кидаем его в воду. Воду предварительно доводим до кипения и хорошо так солим. Воды не жалеем. Примерно 1 к 5-7. Т.е. на килограмм риса 5-7 литров воды. Соли тоже не жалеем. Рис лишнего не возьмёт. Примерно по пол ложки соли на литр. И вот в кипящую воду мы засыпаем наш тщательно промытый рис и опять доводим до кипения. Огонь делаем максимально большой. У вас уйдёт примерно 9-10, ну максимум – 15-16 минут. Этого вполне достаточно. Ведь рис у нас не должен развариться! Рис должен удлиниться, но, при раскусывании, всё ещё похрустывать внутри. Вот это уже будет достаточно, чтобы снять его с огня, большой шумовкой, а лучше небольшим дуршлагом переложить его в тот, в котором мы его промывали, а сверху вылить ту воду, в которой он варился. Вода смоет тот крахмал, который всё ещё оставался на рисе.
Теперь берём большой казан... Да. Нет у вас настоящего пловного казана. Кто помнит, я показывал его форму. Он идёт как усечённый конус с выпуклым наружу дном.
Вот они пловные казаны любых размеров.
Но, ничего страшного, если такого казана нет. Пойдёт любая тяжёлая кастрюля с толстым дном. Впрочем, формально, вы всё равно будете варить в казане.
Ведь, казан по-азербайджански, да и на многих других тюркских языках – кастрюля!
На дно укладываем будущий газмах. А поверх него большой шумовкой рассыпаем рис. Рис должен быть ни в коем случае, не утрамбованный! Чем он более пушисто ляжет, тем вкусней получится. Поэтому, берём рис и как бы сеем его. Между слоями рис поливаем топлёным маслом и настоем шафрана и куркумы. Причём, неравномерно, а как рука польёт. Тогда и плов получится красивым, полосатым. Рис насыпаем горкой, оставляя в верхней части немного пространства между рисом и стенками.
Наша задача сделать так, чтобы рис отдал всю лишнюю воду, которую он набрал во время варки. Но и пересушить мы его не можем. Да и если совсем не закрывать казан, то верхний слой остынет и останется недоваренным. Поэтому казан накрывают крышкой, завёрнутой в 2-3 чистых кухонных полотенца. Тогда вся вода, испарившаяся из плова, впитается в полотенца и будет уже из них медленно уходить в окружающую среду.
Через 3-4 часа ваш плов будет готов. Впрочем, если время терпит, просто понизьте температуру и распаривайте его дольше. Но уж никак не меньше полутора-двух часов! Это будет не плов.
Приятного аппетита!
А о приготовлении гара или говурмы мы поговорим чуть позже. И это будет не менее интересная беседа, уж поверьте!
Автор
Тема: Готовим сами (Прочитано 258512 раз)
