Туршу-говурма для плова by Leo I. M. Привет всем!
С рисом для плова мы уже разобрались, настала пора мяса. Точнее, не мяса, как такового, а вообще – говурмы.
Но в данном рецепте я хочу рассказать о приготовлении гара из мяса.
Естественно, что классикой для плова является баранина. Точнее, мякоть с лопатки и грудной части молодого барашка. Пойдёт и ляжка, но она менее сочная.
Сразу оговорюсь, что даже для основного, главного рецепта существуют десятки, если не сотни методов и способов приготовления. Например, многие мясо варят, потом тушат. А вот мне нравится, когда мясо поджаривается, а потом тушится. По классике все сухофрукты, кроме альбухары и алычи варят отдельно, но многие кидают в мясо и кишмиш, и чернослив, и курагу.
То же касается и лука. По классике лук не жарится, а варится или чуть припускается, я же люблю, когда большие перья лука поджариваются, карамелизируются и становятся светло-медового цвета и такого же вкуса.
Я дам только базовое направление и буду только рад, если кто-нить предложит свой вариант.
Итак, мясо. Берётся баранина, хотя ничуть не хуже получается и из телятины. Но, поскольку телятина суховата, а блюдо мы должны получить никак не сухое, то придётся добавлять изрядное количество масла или гуйруха (Курдюка.). Курдюк гораздо лучше усваивается, чем масло, так что такой вариант вполне допустим. В случае же с маслом, боюсь, вы рискуете столкнуться с тем, что блюдо покрывается жирной плёнкой при остывании, не так легко, как чистая баранина и т.д. Свинину же не рекомендую тут никак. Не то это мясо, совсем не то.
Мясо тщательно зачищается от плёнок, жилок и т.д. Надо добиться того, чтобы мясо можно было просто есть, а не обгладывать. Можно оставить косточки, но такого размера, чтобы комфортно было есть. Всё же это не шашлык, нож и вилка к плову не подаются. Традиционно плов едят ложкой или... РУКАМИ!
Жир тоже желательно срезать, на нём будем готовить. Впрочем, если кто любит пожирнее – нет проблем. Жирное мясо всегда сочней постного. Зачищенное и разделанное мясо кладём в казан или тяжёлую глубокую сковороду, в которой будем готовить. Жарим на сильном огне и практически насухо, т.е. почти без жира. Но немного всё же надо положить, потом из него получим мясной сок для бульона. В качестве жира опять же гуйрух или хорошее топлёное масло. Хорошо, если сковорода достаточно большая и мясо можно именно разложить, чтобы оно получило корочку. Затем переворачиваем и создаём корочку на другой стороне. Вынимаем мясо, наливаем немного воды или мясного бульона, провариваем, помешивая, чтобы растворить всю прижарившуюся к дну корочку, сливаем получившийся мясной сок в отдельную посудину. Затем моем сковороду, раскаляем в ней пару ложек жира или топлёного масла и выкладываем крупно порезанный лук. Лук надо постараться порезать вдоль, а не поперёк, чтобы получились перья. Тогда весь сок останется внутри, а не вытечет. Такие перья в кипящем масле карамелизируются и становятся сладковатыми, ведь в луке много сахара. Теперь закладываем мясо, наливаем мясной сок, добавляем воды или бульона и кладём сухофрукты и специи. Я рекомендую в мясо класть только чёрный перец, альбухару и алычу, можно добавить куркуму и шафран, если есть. Всё остальное – от лукавого. Солить пока тоже не стоит.
Мясо должно немного провариться, а потом долго тушиться, пока не станет достаточно мягким. Впрочем, если это молодая баранина, то хватит минут 30-40 на небольшом огне. Сейчас добавляем в мясо предварительно отваренные в кипящей воде и очищенные каштаны.
Затем солим, пробуем, добавляем специи, если нужно. Главное – помните, что это не ферганский плов, гара не должен быть острым, его вкус должен не перебивать, а мягко дополнять вкус плова.
Если вы решите, что варёное мясо нравится вам больше, то рецепт почти тот же, пропорции – тоже. Только мясо кладётся в кастрюлю с толстым дном или большую сковороду и варится или тушится на небольшом огне. Лук тоже можно положить сырым или предварительно спассеровать его. Можно сделать примерно так, как для ферганского плова, т.е. пассеровать лук, затем положить мясо и залить водой. В любом случае, не забывайте, что в говурме должно присутствовать достаточное количество жира.
Подаётся говурма отдельно, в большой пиале или глубокой тарелке. Плов ставится на большом плоском блюде. Каждый сам кладёт себе столько риса и гара, сколько считает нужным. Кроме риса и мяса на стол ставят иногда тарелку с чуть припущенными сладкими сухофруктами – курагой и кишмишом, но это – не обязательно. А вот много очищенной, но не нарезанной зелени: зелёного лука, петрушки, кинзы, укропа, тархуна, рейхана (Фиолетового базилика.), редиски – обязательно!
Если подразумевается выпивка под плов, что не традиционно, но частенько случается, то ставятся простые соленья: огурчики, помидорчики, капуста, маринованные фрукты и ягоды: кизил, вишня, мелкая слива и алыча. Впрочем, соленья будут востребованы и без выпивки. Под плов не пьют вина. Если пьют, то – водку или самогоны.
Пропорции примерно такие: на килограмм мяса берут по объёму столько же или чуть больше лука, грамм 150-200 каштанов (Я люблю побольше, грамм – 250-300.), грамм по 150-200 различных сухофруктов. Т.е. в результате получается, что мяса не так уж и много, поэтому и нужно, чтобы было достаточно жира, иначе всё это получится суховато. Примерно одна-полторы ложки чёрного перца, пол ложки куркумы, маленькая щепотка шафрана, соль по вкусу.
Приятного аппетита!
Автор
Тема: Готовим сами (Прочитано 258504 раз)
