Предисловие by Leo I. M. Для начала заглянем в историю.
Что такое майонез и откуда он взялся, с уверенностью сказать нельзя. В русском инете гуляют 2-3 довольно устойчивые байки, совершенно никак не коррелирующиеся с теми, что гуляют в инете французском и испанском. Почему я говорю об испанцах и французах, да потому, что именно они оспаривают пальму первенства в изобретении этого чудесного соуса, так прочно обосновавшегося на наших столах.
Вот байка, приведённая в Вики:
"Слово «майонез» — географического происхождения и связано с названием города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоёван герцогом Ришелье. В 1758 году британцы осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон." Видно, что сами французы связывают название с испанским городом. Испанцы же утверждают, что французы просто украли рецепт исторического испанского соуса. На этот же рецепт претендуют и португальцы, и итальянцы... Короче, как и в любом историческом споре истины - не найти.
Испанцы, кстати, ссылаются на русский перевод кулинарной книги IV века неизвестного испанского автора, таким образом через нас закрепляя своё первенство.
Лично я считаю, что рецепт этот безусловно народный и не принадлежит никакому народу в отдельности. Скорее всего он произошёл от соуса айоли, который распространён на всём средиземноморском побережье и включает в себя главные специи Средиземноморья: чеснок, пряные травы и оливковое масло.
Айоли распространён как по христианскому, так и по мавританскому побережьям. Считается, что это мавры привезли его в Европу, хотя, он был распространён и в тех областях, куда арабы никогда не добирались.
Самое интересное, что разойтись по миру майонезу помогли именно русские. Это "русские", как называют граждан бывшего Союза во всём мире, привезли его в Израиль, Турцию, обе Америки, Европу и т.д.
Майонезы относятся к холодным соусам, в составе которых полностью отсутствует мука.
Майонезы, произведенные в разных странах мира, отличаются прежде всего содержанием жира.
Жирность классического майонеза в Германии должна составлять не менее 80%. В его состав должны входить только натуральные яичные желтки, так как другие загустители являются запрещенными. Соусы меньшей жирности называются майонезами для салатов. В них уже можно добавлять различные загустители для придания нужной консистенции. Майонезные соусы жирностью менее 50% называются крем-майонезами.
Классический английский майонез имеет жирность 70%. Все соусы с меньшей жирностью относятся к салатным приправам.
В России классической жирностью для майонезов считается 67%. Согласно ГОСТу Р 53590-2009 "Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия", майонезом может называть продукт не менее 50% жирности, а майонезным соусом - не менее 15%.
Вот стандартный состав вполне доброкачественного советского промышленного майонеза "Провансаль" сталинско-микояновских времен (начала 1950-х годов): 68% рафинированного масла, 10% свежих желтков, 6,7% готовой горчицы, 2,3% сахара, 11% 5-процентного уксуса, 2% соли. И ничего больше! К сожалению, по содержанию масла до традиционного полноценного майонеза советская продукция немного не дотягивала из-за добавки избыточного количества разведенного водой уксуса, одновременно служившего и подкислителем, и естественным консервантом.
Автор
Тема: Готовим сами (Прочитано 258503 раз)
