День добрый, поклонники кулинарии!
Надеюсь, вы успели позавтракать (А так же пообедать или поужинать.) и не захлебнётесь, как боялась
Tato4ka.
Последние годы Рунет заполонили рецепты всевозможных среднеазиатских блюд, они вошли в обиход и стали основными блюдами многих ресторанов. Частенько, люди и не замечают, но вместо любимой раньше на Руси куриной лапши они едят лагман. Среднеазиатский плов становится чуть ли не главным праздничным блюдом на многих столах, хотя плов и пришёл в Среднюю Азию с Ближнего Востока и Малой Азии, где он готовится совершенно иначе. А вместо наваристого борща на столы просочилась среднеазиатская шурпа.
Среднеазиатская кухня постепенно вытесняет привычные блюда, как таджики и узбеки постепенно становятся постоянными участниками любой стройки.
Чтобы хоть немного подрегулировать этот дисбаланс, я решил восстановить справедливость и показать, что такое эта самая шурпа, откуда она появилась и как выглядела ДО ТОГО, как узбеки получили её у турок, которые позаимствовали рецепт на Балканах. Кстати, если на Балканах чорба это суп, состоящий в основном из фасоли и частенько - постный, а в Турции из красной чечевицы - мерджи и тоже в основном постный, то в Средней Азии это блюдо уже становится заправочным жирным супом с бараниной, горохом и большим количеством лука.
Давайте-ка сперва разберёмся, что же такое шурпа и чорба?
Чорба кислый балканский суп, часть жидкости которого составляет несладкий квас. А шурпа - заправочный жирный среднеазиатский суп с большим количеством лука и специй.
Балканская чорба by Leo I. M. Чорба - кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входит квас из отрубей, заменяемый теперь обычным хлебным квасом. Соотношение кваса и воды в чорбе постоянно - на каждый литр воды - пол-литра кваса. Ингредиенты:
Мясо грамм 500, лучше мякоть.
Бульон, лучше из косточки, особенно мозговой.
Грамм 300 фасоли в стручках или красной болгарской.
Пара средних луковиц для заправки и пара-тройка для бульона.
Пара-тройка средних морковок в заправку и столько же в бульон.
По одному-два корня петрушки и сельдерея.
Пара-тройка помидор, в зависимости от размера.
Болгарские перцы - пара-тройка.
Различная зелень: кинза, петрушка, укроп, тархун, лук-порей.
Грамм 250-300 спелой тыквы (Especially for
Tato4ka)
Приготовление:
Чорба, как я уже говорил, блюдо зачастую постное, но сейчас зима и, наверное, многим захочется мясного. Для начала поставим варить бульон, ведь это долго. В принципе, можно обойтись и без него, но так - вкуснее. Есть простое правило для варки бульона из костей: бульон из костей птицы варится не меньше часа, из дичи - двух часов, свиных - 2-3 часов, бараьних - 4-5 часов, говяжьих - 5-6 часов. Чем дольше варится ваш бульон и чем меньше огонь под кастрюлей, тем вкуснее он выйдет.
Самые лучшие бульоны по вкусу и полезности - из телячьих костей. Так что, берём пару хороших телячьих мослов, две-три средних или крупных целых луковицы, пару-тройку морковок, складываем всё это в большую кастрюлю и заливаем большим количеством воды. Воды должно быть раза в четыре-пять больше, чем костей. Быстро доводим воду до кипения и снимаем шом... Что, не знаете что такое шом?
А это такое еврейское словечко в кулинарии. Про шумовку все слышали? Это такая ложкам с дыркам. Как думаете, ПОЧЕМУ она шумовка? А вот именно потому, что ею ШОМ снимают. Словечко из идиш перешло в польский, где еврейская прослойка всегда была немалой, как и в Германии, а оттуда, видимо, в русский. Так вот, снимаем шом и забываем надолго. В идеале бульон должен увариться в полтора-два раза. Получится отличная основа для любого супа.
Когда бульон будет готов, оставляем его настояться и остыть, не вынимая из него костей. Овощи лучше выбросить ещё в середине варки, они сделали своё дело - забрали львиную часть вредных веществ, неприятный запах и т.д. Когда бульон немного настоится и остынет, его лучше процедить через дуршлаг с марлей, чтобы он получился прозрачным.
Если у нас будет фасоль не стручковая, то её надо обязательно подготовить: замочить на несколько часов в воде. Затем воду слить, фасоль промыть.
Пока варился бульон, мы подготавливаем мясо и овощи. Режем мясо некрупными кусками. Морковку, корни петрушки и сельдерея тонкими брусочками или соломкой, перцы четвертинками, крупные можно потом ещё раз пополам или тоже соломкой. Помидоры лучше ошпарить, снять кожицу и порезать на четвертинки. Зелень перебрать и вымыть. Лук полукольцами или восьмушками, как больше нравится. Если не любите лук в супе, можно целиком, сняв только верхнюю сухую шкурку, а из готового супа можно будет выловить и выбросить. Тыкву режем на небольшие кусочки. Стручковую фасоль тоже на половинки или четвертинки, в зависимости от размера.
Ставим кастрюлю с бульоном на огонь, кладём в него мясо, доводим до кипения, снимаем шом, солим и закладываем пряности: перец горошком, можно кориандр, красный острый перец. Закладываем овощи в порядке твёрдости: фасоль, затем тыкву, морковь, лук, перец. Впрочем, фасоль лучше сперва сварить до полуготовности, иначе мясо может развариться. Если же фасоль стручковая, то она варится очень быстро. Те, кто не любит тыкву, могут положить вместо неё картофель. Картофель режется брусочками или четвертинками и закладывается вместе с морковью.
Когда овощи будут готовы, добавляем в чорбу прокипячённый кислый квас, доводим до кипения, заправляем зеленью и выключаем огонь. Можно добавить и пару мелко нарезанных зубчиков чеснока. Перед подачей чорба должна хорошо настояться - минут 15-20. Чтобы она не слишком остыла, лучше прикрыть её чем-то, не пропускающим тепла.
Перед подачей чорбу надо попробовать на достаточное количество соли перца и кислоты. Если кислоты мало, можно добавить немного лимонного сока или положить в тарелку пару долек лимона, что дополнительно украсит подачу. Иногда в тарелку добавляют и маринованные маслины.
Неплохо добавить в тарелку и ложку-другую хорошей сметаны.
Приятного аппетита!
Автор
Тема: Готовим сами (Прочитано 246671 раз)
